Trước đây, nghề bún là một nghề khá vất vả và nặng nhọc vì mọi công đoạn đều phải
thực hiện bằng tay, phải tốn nhiều công và thời gian mới làm ra được sợi bún. Vì thế, một số
làng nghề đã mai một vì các lớp thế hệ trẻ không còn đủ tâm huyết để theo nghề. Tuy vẫn còn tồn tại một số làng sản xuất bún nổi tiếng trước đây nhưng việc sản xuất không còn sôi nổi như trước mà sản xuất khá ít chỉ từ vài tạ bún trở xuống vì họ vẫn theo cách làm truyền thống
mà không theo kịp xu hướng công nghiệp hóa trong nghề.
Hiện nay, nghề bún đã được cơ giới hóa rất nhiều. Nhiều máy móc, thiết bị đã được phát minh để phục vụ cho việc sản xuất bún được thuận lợi hơn: máy vo gạo, máy nhào trộn, máy ép đùn bằng động cơ, hệ thống ép đùn băng tải....Vì thế, việc sản xuất bún đã trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Năng suất đạt được cũng cao hơn. Đặc biệt, khắc phục được tình trạng
vào những dịp lễ, tết cung không đủ cầu.
Tuy nhiên, việc sản xuất bún ở nước ta chủ yếu dưới hình thức các cơ sở kinh doanh
nhỏ lẻ theo qui mô hộ gia đình, chưa có được sự đầu tư phát triển lên theo qui mô công nghiệp lớn hơn, cũng có vài công ty chuyên sản xuất bún được thành lập nhưng nếu xét trên cả nước thì con số này quả là không đáng kể. Chính vì thế, tuy đã được cơ giới hóa nhưng vẫn
Chương 1. Giới thiệu về bún
- 6 - 1.4 Giới thiệu một số qui trình sản xuất bún
Qui trình 1
Thuyết minh qui trình
Gạo ngâm nước lạnh qua đêm, nghiền nhuyễn với nước. Sau đó đựng vào cái bao bằng vải treo lên để ráo nước gọi là quá trình bồng con. Bột gạo ướt được hồ hoá 1 phần bằng cách tưới nước sôi vào rồi nhào thành khối. Khối bột được nhào kỹ sau đó ép qua khuôn để
tạo sợi. Sợi bún luộc trực tiếp trong nồi nước đang sôi đến khi thấy các sợi bún nổi lên thì vớt
ra thả vào nước lạnh. Gạo Ngâm Nghiền ướt Bồng con Nhào Tạo hình Luộc Làm nguội Bún tươi Nước+muối nước thải Nước nóng
Chương 1. Giới thiệu về bún
Qui trình 2
Thuyết minh qui trình
Quy trình 2 khác với quy trình một ở phần hồ hoá. Trong quy trình 2, bột được chia thành
2 phần: 10% bột được đem đi hồ hóa hoàn toàn sau đó trộn với 90% bột chưa được hồ hóa,
Bún tươi nước thải Ngâm Nghiền ướt Tách bớt nước Hồ hóa 10% Tạo hình Luộc Làm nguội Nước + muối 90% Nhào Bột sống Gạo
Chương 1. Giới thiệu về bún
- 8 - 1.5 Tiêu chuẩn chất lượng của bún [5]
Vì bún tươi hiện nay chưa có bất cứ tiêu chuẩn cụ thể nào nên tiêu chuẩn này xác định
dựa trên tiêu chuẩn dành cho các sản phẩm được làm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước
khi sử dụng.
1.5.1 Chỉ tiêu cảm quan
- Cấu trúc vững chắc, ít nhầy nhớt.
- Sợi bún dai, mềm mại không khô cứng, không bị bở.
1.5.2 Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm từ 60-70%.
1.5.3 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.1- Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng ( theo quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế )
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu ≤ 104
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 102 Coliforms ≤ 10 E.coli ≤ 3 Clostridium perfrigens ≤ 10 Staphylococcus aureus ≤ 10 B.cereus ≤ 10
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
CHƯƠNG 2
TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN
2.1 Gạo [18] 2.1.1 Giới thiệu 2.1.1 Giới thiệu
Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Hạt gạo màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Gạo là nguyên liệu để sản xuất nhiều món ăn quen thuộc của gần một nửa dân số thế giới.
Hình 2.1- Gạo
Phân loại khoa học: Cây lúa thuộc
Họ ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hòa Thảo ) Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae
Tộc ( Tribe ) : Oryzaea
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 10 - 2.1.2 Phân loại gạo
2.1.2.1 Phân loại gạo theo một số giống lúa cổ truyền phổ biến ở nước ta
Gạo Một Bụi: trồng nhiều nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, năng suất 4 -5 tấn/ha. Hạt dài, không bị bạc bụng.
Gạo Tài Nguyên : được trồng tại một số tỉnh miền Tây Nam bộ như Long An, Trà Vinh, Sóc Trăng…, năng suất 3,5 đến 4 tấn/ha. Hạt gạo có tỷ lệ bạc bụng rất cao. Gạo Nàng Hương, Nàng Thơm chợ Đào: trồng nhiều ở vùng Cần Đước, Long An.
Năng suất cây trồng từ 2 - 3 tấn/ha. Hạt dài, cơm mềm, có mùi thơm, dễ bị bạc bụng. Các loại gạo này sẽ cho phẩm chất tốt nhất khi được canh tác trên đúng địa phương. Gạo Nàng Hương có cơm mềm hơn so với gạo Nàng Thơm chợ Đào.
Gạo Nàng Nhen : trồng nhiều ở vùng An Giang. Gạo thơm, cơm dẻo.
Gạo Hoa Lài: trồng nhiều ở Đồng Nai, gạo có hương thơm tự nhiên tương tự như mùi hoa lài.
Một số giống lúa gạo cổ truyền khác rất ít khi được canh tác như: lúa Tiều, Nàng Loan, Tàu Hương( rất lâu đời), Móng chim, Đốc Phụng, Bảy Đảnh…
2.1.2.2Phân loại gạo theo chiều dài hạt( TCVN 5643:1999 )
Hạt rất dài : hạt có chiều dài lớn hơn 7 mm. Hạt dài : hạt có chiều dài từ 6-7 mm. Hạt ngắn : hạt có chiều dài nhỏ hơn 6 mm.
2.1.3 Thành phần hóa học của hạt lúa gạo[3] Bảng 2.1- Thành phần hóa học của hạt lúa gạo Bảng 2.1- Thành phần hóa học của hạt lúa gạo
Thành phần Khối lượng Năng lượng Glucid Protid 360 Kcal 73-75 g 7,5-10 g
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún Lipid Cellulose Thiamin-vitamin B1 Riboflavin-vitamin B2 Niacin-vitamin PP Acid pantothenic-vitamin B3 Pyridocine-vitamin B6 Phospho Kali Canxi Magie Sắt Đồng Mangan Kẽm 1,3-2,1 g 0,9 g 0,33 mg 0,09 mg 4,9 mg 1,2 mg 0,79 mg 285 mg 340 mg 68 mg 90 mg 1,2 mg 0,3 mg 6 mg 2,2 mg
Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo ( tính trên 100g gạo )
Thành phần Gạo trắng Gạo lứt Gạo nếp
Năng lượng, kcal Nước, g Protein, g Glucid, g 361 10,2 0,8 0,6 362 11,2 2,4 2,8 355 11,7 0,6 0
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 12 -
Nguồn: Thai Food Composition Table (1999), Institute of Nutrition, Mahidol Univesity 2.1.3.1 Nước
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là thành phần quan trọng của hạt lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi thu hoạch.
Lượng nước trong hạt tồn tại ở hai dạng: dạng tự do và dạng liên kết.
2.1.3.2 Glucid
- Glucid của gạo bao gồm: tinh bột, đường, dextrin, cellulose, hemicellulose.... - Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa gạo rất khác nhau.
- Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao. Tinh bột
- Tinh bột là dạng carbohydrate được tìm thấy chủ yếu trong nội nhũ.
- Đây là thành phần chủ yếu của hạt lúa gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. - Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử amylose và amylopectin với tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa.
Cellulose, g Canxi, mg Phospho, mg Kali, mg Natri, mg Vitamin B1, mg Vitamin B2, mg Niacin-vitamin PP, mg 87 111 31 0,07 0,02 1,8 6 82 255 326 12 0,26 0,04 5,5 7,4 77,7 63 0 0 0,08 0,03 1,8 6,3 81
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của nguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tinh bột trong nước.
- Trong các hạt tinh bột, ngoài hai loại polysacharide là amylose và amylopectin còn có một lượng rất nhỏ các lipid ( khoảng 1% ).
- Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Riêng gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin, xấp xỉ 100% nên tạo ra hạt cơm rất dẻo và ít nở.
Bảng 2.3- Tính chất của tinh bột gạo
Amylose Amylopectin Hình dạng Kích thước(m) Mức độ tinh thể hóa Nhiệt độ hồ hóa (oC) Độ trương nở ở 95oC(%) % tinh bột Số gốc glucose % tinh bột Số gốc glucose p 3-8 38 61-78 19 14-32 - 0,59 -
Một số tính chất chức năng của tinh bột
- Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hóa lý góp phần tạo ra những tính chất đặc trưng mong muốn của các loại thực phẩm có chứa polysaccaride này.
- Các tính chất như độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp... là những tính chất đặc trưng của tinh bột và có mặt thường xuyên trong nhiều thực phẩm.
Tính nhớt – Tính dẻo của hồ tinh bột
Loại tinh bột nào chứa nhiều nhóm hydroxyl ( – OH), có khả năng liên kết lại với nhau, làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ, khả năng giữ nước nhiều hơn và do đó sẽ làm cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo, khả năng di chuyển khó khăn hơn và làm cho độ nhớt cũng cao hơn. Tính chất này càng thể hiện rõ nhất ở tinh bột giàu amylopectin, như tinh bột nếp.
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 14 -
Khả năng tạo màng
- Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng làm màng bao gói trong sản xuất kẹo,…
- Cũng như các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng các phân tử amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
- Để thu được màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao, người ta có thể thêm các hóa chất dẻo để chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lực Vandervals, do đó làm yên lực, cố kết nội và làm tăng động năng của các phân tử, thường dùng là glycerine.
Khả năng tạo sợi
- Tính tạo sợi của tinh bột được ứng dụng nhiều để sản xuất bún, mì sợi,…
- Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử amylose và amylopectin. Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác của nội phân tử quyết định.
- Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose (tinh bột từ dong riềng, đậu xanh,..) thường dai hơn, bền hơn những sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin. Nguyên nhân vì các phân tử amylopectin có cấu trúc mạch nhánh, phân tử cồng kềnh, do vậy khi tạo sợi sẽ khó duỗi mạch để liên kết với nhau. Mặt khác, mạch nhánh nhiều làm cho sợi dễ hút nước, trương nở dưới tác dụng nhiệt nên các loại tinh bột giàu amylopectin ít được sử dụng để sản xuất sợi theo công nghệ ép đùn
- Thực tế cho thấy có thể tạo được sợi từ amylose có độ bền đứt tương đương với sợi cellulose, bằng cách hòa tan amylose trong dung dịch NaOH loãng, sau đó đùn dung dịch đó qua bảng có đục lỗ để tạo sợi, ngâm các sợi vừa tạo ra trong dung dịch amylosufat hoặc dung dịch acid. Chú ý, ở nhiệt độ thấp sẽ tạo được sợi có chất lượng và độ bền đứt cao.
Khả năng phồng nở của tinh bột
- Khi tương tác với chất béo trong điều kiện nhiệt độ cao, khối tinh bột sẽ tăng thể tích rất lớn và trở nên rỗng xốp.
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- Tính chất này được ứng dụng nhiều trong việc làm bánh tiêu, bánh mì, bánh phồng tôm,…Tuy nhiên, người ta thường cho thêm chất bột nổi như NaHCO3,…
Tính chất hấp thu của tinh bột
- Hạt tinh bột có cấu tạo xốp, có nhiều lỗ li ti, nên nó là chất hấp thụ tốt, khả năng hấp thụ cả bề mặt bên ngoài lẫn bên trong hạt tinh bột.
- Như vậy, tính hấp thu của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng trong vấn đề bảo quản, trong quá trình sấy và các quá trình chế biến thủy nhiệt.
Đường
Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một lượng nhỏ các loại đường glucose, fructose, rafinose. Riêng trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose.
2.1.3.3Protein
- Trong hạt lúa, protein tồn tại dưới 2 dạng:
Protein dự trữ tồn tại chủ yếu trong nội nhũ.
Protein chức năng phân bố trong phôi và lớp aleurone.
- Các hạt protein : nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lưới hạt protein bao bọc các hạt tinh bột.
- Protein lúa gạo cũng gồm bốn loại: Albumins, Globulin, Prolamin, Glutelin. Trong đó Glutelin hay còn có tên riêng là Oryzenin chiếm đa số.
2.1.3.4Lipid
- Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích thước < 0,5 µm trong lớp aleurone, < 1 µm trong lớp subaleurone và < 0,7 µm trong phôi và các phần khác của hạt.
- Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các phosphatide và một số các lipid đặc biệt như oryzanol, glycosyl glyceride, sphingolipid, tocol,…
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 16 - 2.1.3.5Chất khoáng
Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là P. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%).
2.1.3.6Vitamin
- Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, B12,... và vitamin E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo.
- Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám. Hàm lượng vitamin trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rất nhiều.
2.1.3.7 Các thành phần khác
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các acetaldehyde. Đặc biệt, hợp chất 2- acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy thành các aldehyde, hexanal, và cetone,… tạo ra những mùi khó chịu.
2.1.4 Tiêu chuẩn của gạo( TCVN 4733-89 ) 2.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 2.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan
- Phải đặc trưng cho từng giống, loại gạo. - Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy. - Không biến màu, không bị hư hỏng. - Không có mùi vị lạ.
2.1.4.2 Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm: không lớn hơn 14%.
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
2.1.4.3 Chỉ tiêu hóa chất
Dư lượng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo )
Bảng 2.4 – Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo
Tên hóa chất Không lớn hơn
Lindan ( 666, BHC, HCH ) Diazinon
Diclovot ( dichlovos )
Malathinon wolfatoo methylparathinon Dimethoat ( B, 5B, Rogar ) 0,5 0,1 0,3 0,7 1,0
Độc tố nấm mốc Aflatoxin: không phát hiện bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng.
2.1.4.4 Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc
Côn trùng các loại: không được có.
Tổng bào tử nấm mốc trong 1g gạo: không lớn hơn 10000 bào tử.
2.1.4.5 Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng
Hàm lượng vitamin B1 trong 100g gạo: không nhỏ hơn 80g.