Loại gạo sử dụng trong chế biến bún
Theo đề tài nghiên cứu “Kết quả điều tra một số loại gạo được dùng trong chế biến bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng” của tác giả Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh thì một số loại gạo được sử dụng trong chế biến bún: CR203, D10, Mộc Tuyền, VN10, Khang Dân, C70, 13/2 (IR17494) – được sử dụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo với nhau. Các loại gạo này được khảo sát ở các tỉnh phía bắc: Bắc Giang, Hà Nội, Thái Bình, Hà Tây
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
- 18 -
Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo “nở” được xay xát từ loại thóc “cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm. Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng bún.
Chất lượng dinh dưỡng gạo sử dụng trong chế biến bún
Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và amylose. Hàm lượng amylose so với tinh bột biến động từ 25,26 ± 1,23% đến 27,27 ± 1,17%.
Hàm lượng amylose từ 12 – 20% : thấp Hàm lượng amylose từ 20 – 25% : trung bình Hàm lượng amylose trên 25% : cao
Theo thang phân loại của Rice post-havrest technology (1995) thì toàn bộ mẫu gạo nghiên cứu trong chế biến bún đều được xếp vào loại gạo có hàm lượng amylose cao ( hàm lượng amylose > 25% ).
Bảng 2.5- Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún
Đơn vị: % so với khối lượng tinh bột
Mẫu Amylose (%) Protein (%)
1 25,90 1,04 7,57 0,97 2 25,58 1,23 8,47 0,44 3 26,27 1,01 10,84 0,9 4 25,87 0,79 9,65 1,03 5 25,64 1,10 8,94 0,64 6 25,87 1,43 8,24 0,58 7 26,65 1,35 7,91 0,42 8 25,66 1,41 8,18 0,72 9 27,00 1,01 7,88 0,73
Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún
Đặc tính hóa lý của gạo chế biến bún
Phân loại nhiệt độ hồ hóa theo Rice post-harvest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình. Độ bền gel của gạo làm bún được đánh giá thông qua chiều dài gel của gạo chế biến bún. Do vậy, gạo chế biến bún có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, gel mềm và trung bình thích hợp cho chế biến bún.