- Gạo là nguyên liệu chính trong quui trình sản xuất ra bún. Vì thế, chất lượng của gạo là một trong những yếu tố ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bún thành phẩm.
- Hiện nay, tại cơ sở sản xuất bún tươi mà em liên hệ để thực hiện đề tài đang sử dụng hai loại phối hợp để sản xuất bún.
Hai loại gạo được thu mua từ xã Long Định của tỉnh Bến Tre, gồm có:
Gạo từ giống lúa C10.
Gạo từ giống lúa 504.
Gạo 504 Gạo C10
Hình 4.1- Hai loại gạo nguyên liệu đang sử dụng
Cách lựa chọn gạo
- Màu sắc: gạo có màu trắng đến hơi ngà, không sử dụng gạo có màu quá sẫm như thế
bún làm ra sẽ có màu không đẹp mắt.
Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
- Trạng thái: gạo còn nguyên hạt, có thể lẫn hạt gãy nhưng không được nhiều, không sử
dụng gạo nát vì như thế sẽ ảnh hưởng chất lượng bún, gạo không được pha trộn với tấm. Gạo
không bị mốc, độ ẩm < 14%.
- Ngoài những yếu tố trên, trong thực tế sản xuất, người sản xuất thường lấy gạo mẫu đem
nấu thành cơm để đánh giá chất lượng gạo. Gạo sử dụng để làm bún khi nấu thành cơm phải khô,
các hạt cơm rời rạc chứ không dính chặt vào nhau, thông thường gạo sử dụng làm bún chỉ sử
dụng cho việc sản xuất chứ không dùng trong các bữa cơm vì cơm rất khô.
Hình 4.2- Hạt cơm nấu từ gạo sản xuất bún gạo 504 ( bên trái ) và gạo thường ( bên phải )