Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua đậu nành tảo Sprirulina với tóm lược phương pháp nghiên cứu theo sơ đồ sau:
Nhân giống cấp 2 ( 1 sữa đậu nành + 1 sữa
UHT không đường) 10% giống, ủ 43oC, 6 giờ Men cái Nhân giống cấp 1 (MRS lỏng) ở 37oC, 15 giờ Giống vi khuẩn đã được làm thuần
Cho giống vi khuẩn làm quen môi trường sữa
Xây dựng đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trên môi
trường MRS
Xây dựng đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trong dịch sữa ( sữa tươi UHT và sữa đậu
nành).
Làm men cái
Khảo sát quá trình lên men
Khảo sát hàm lượng tảo bổ sung
Xác định các chỉ tiêu vi sinh và hóa học
Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm
Khảo sát thời gian lên men
Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung
Khảo sát tỉ lệ giống cấy Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa
tươi UHT và sữa đậu nành
2.5.1.Xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trên môi trường MRS.
a/ Mục đích
Xác định thời gian nuôi cấy tốt nhất để thu được số lượng vi khuẩn nhiều nhất.
0 5 10 15 20 Lactobacillus bulgaricus Lactobacillusacidophilus Vi khuẩn Thời gian (giờ)
c/Chỉ tiêu theo dõi
Số lượng vi khuẩn sau các khoảng thời gian nuôi trong môi trường MRS lỏng.
d/ Phương pháp thực hiện
- Giống vi khuẩn trong môi trường MRS agar cấy chuyền qua môi trường MRS lỏng, ủ ở 37OC trong các khoảng thời gian bố trí như trên.
-Số lượng vi khuẩn được xác định bằng phương pháp đổ đĩa.( Phụ lục 1.1)
2.5.2.Xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trên môi trường dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươi với tỷ lệ 1:1)
a/ Mục đích
Khảo sát số lượng vi khuẩn còn sống trong môi trường sữa sau các khoảng thời gian nuôi cấy, từ đó chọn ra khoảng thời gian nuôi cấy tốt nhất để thu được số lượng vi khuẩn cao nhất. b/ Bố trí thí nghiệm 0 5 10 15 20 Lactobacillus bulgaricus Lactobacillusacidophilus Vi khuẩn Thời gian (giờ) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
c/Chỉ tiêu theo dõi
Số lượng vi khuẩn sau các khoảng thời gian nuôi trong môi trường sữa đậu nành và sữa tươi với tỷ lệ 1:1.
d/ Phương pháp thực hiện
- Giống vi khuẩn trong môi trường MRS agar cấy chuyền qua môi trường MRS lỏng, ủ ở 37OC trong thời gian tối ưu.( ứng dụng kết quả thí nghiệm 2.5.1).
-Lấy vi khuẩn trong môi trường MRS lỏng cho vào môi trường sữa tươi không đường, ủ ở 37OC trong 4h.
-Vi khuẩn từ môi trường sữa tươi được cấy vào môi trường sữa tươi và sữa tiệt trùng phối trộn với tỷ lệ 1:1, ủ ở 37OC qua các khoảng thời gian và xác định số lượng vi khuẩn.
-Số lượng vi khuẩn được xác định bằng phương pháp đổ đĩa.
2.5.3.Làm men cái.
a/ Mục đích
Tạo ra hủ men đạt yêu cầu về số lượng vi khuẩn và giá trị cảm quan.
b/ Bố trí thí nghiệm
Xác định giá trị pH và đánh giá cảm quan sản phẩm qua bảng sau:
0 2 4 6 8 Lactobacillus bulgaricus Lactobacillusacidophilus Men cái vi khuẩn Thời gian (giờ)
c/ Chỉ tiêu theo dõi
-giá trị pH
-Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi vị, cấu trúc.
d/ Phương pháp thực hiện
-Vi khuẩn từ trong môi trường MRS lỏng được cấy chuyền qua môi trường sữa tươi UHT và ủ ở 43OC trong 4 giờ.
-Tiếp tục cấy chuyền vi khuẩn từ môi trường sữa tươi sang dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươi UHT với tỉ lệ 1:1), ủ ở 43OC trong các khoảng thời gian bố trí như trên.