sữa chúng tôi chọn thời gian lên men sản phẩm là 3 giờ.
Theo Gloria và cộng sự (2004), khi bổ sung thêm sinh khối tảo S. platensis vào sữa sẽ thúc đẩy quá trình lên men lactic. Do đó hời gian lên men của sữa chua đậu nành tảo spirulina ( 3 giờ) ngắn hơn so với thời gian lên men của các sản phẩm sữa chua khác ( 4 - 6 giờ).
Mặt khác, pH của sản phẩm sữa chua đậu nành tảo spirulina ( 5,36) là cao hơn nhiều so với các sản phẩm sữa chua thông thường ( 4,0 - 4,6), chúng tôi chấp nhận giá trị pH này vì nếu pH của sản phẩm trong quá trình khảo sát này nếu < 5 thì sản phẩm sẽ không đạt về mặt cấu trúc. Lý do làm xảy ra hiện tượng này có thể được giải thích như sau: pH đẳng điện của protein đậu nành nằm trong khoảng 4,2 - 4,6, khả năng hút nước của protein là thấp nhất tại pH đẳng điện của chúng, nên pH của sản phẩm càng tiến về giá trị pH đẳng điện này thì sản phẩm càng bị tách nước.
4.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng không đường đường
Nhằm làm giảm bớt mùi đậu nành, chúng tôi tiến hành khảo sát tỉ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng với các tỉ lệ như sau
D: tỷ lệ 4 phần sữa đậu nành và 6 phần sữa tươi E: tỷ lệ 6 phần sữa đậu nành và 4 phần sữa tươi F: tỷ lệ 8 phần sữa đậu nành và 2 phần sữa tươi
Từ kết quả đánh giá cảm quan ở phụ lục 2.1, và kết quả phân tích thống kê phụ lục 3.1 chúng tôi rút ra được Bảng 4.7
Bảng 4.7: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối chế giữa đậu nành và sữa tươi
Tỷ lệ phối chế Kết quả đánh giá cảm quan
D E F
Tổng điểm theo thứ tự so hàng 71 63 46
Điểm trung bình cảm quan ( ±0,32) -0,31a -0,03a 0,39b
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang cùng chữ cái thì khác biệt không có ý nghĩa ởđộ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P>0,05).
Qua Bảng 4.7 chúng tôi có nhận xét và kết luận như sau
Tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi khác nhau ảnh hưởng có ý nghĩa đến kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm thức F( tỷ lệ 8 phần sữa đậu nành và 2 phần sữa tươi) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P<0,05) so với 2 nghiệm thức còn lại nên chúng tôi chọn nghiệm thức F ( tỷ lệ 8 phần sữa đậu nành và 2 phần sữa tươi) làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.4.3. Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung
Hàm lượng đường bổ sung ảnh hưởng đến quá trình lên men và vị của sản phẩm, trong nghiên cứu này chúng tôi nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến cảm quan của sản phẩm. Chúng tôi tiến hành bổ sung như sau
G: hàm lượng đường bổ sung là 6% (w/v) H: hàm lượng đường bổ sung là 8% (w/v) I: hàm lượng đường bổ sung là 10% (w/v)
Từ kết quả đánh giá cảm quan ở phụ lục 2.2, và kết quả phân tích thống kê phụ lục 3.2 chúng tôi rút ra được Bảng 4.8
Bảng 4.8: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi hàm lượng đường bổ sung
Hàm lượng đường bổ sung Kết quả đánh giá cảm quan
G H I
Tổng điểm theo thứ tự so hàng 72 42 66
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang cùng chữ cái thì khác biệt không có ý nghĩa ởđộ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P>0,05).
Qua Bảng 4.8 chúng tôi có nhận xét và kết luận như sau
Hàm lượng đường bổ sung vào sữa khác nhau ảnh hưởng có ý nghĩa đến kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (P<0,05). Nghiệm thức H ( hàm lượng đường bổ sung vào là 8%) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P<0,05) so với 2 nghiệm thức còn lại nên chúng tôi chọn nghiệm thức F ( bổ sung 8% đường) làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.