Tiếp nhận từng khối thịt ghẹ từ kho cấp đơng, nhiệt độ -180C, thịt cịn tươi, mùi tự nhiên. Rã đơng dưới vịi nước luân lưu nhiệt độ 50C trong 60 phút. Nhiệt độ thịt ghẹ sau rã đơng 6o
C.
Thịt ghẹ được đem hấp từng mâm lưới 5kg ở 100oC /15 phút, sau hấp ghẹ được làm nguội tự nhiên ngồi khơng khí và giữ ở nhiệt độ 6oC đến khi trộn nhân.
d.Bún tàu và nấm mèo khơ
Bún sợi và nấm mèo khơ nguyên liệu sau khi được thu mua chuyển vào phịng tiếp nhận nguyên liệu khơng bị hư hỏng. Ngâm bún sợi khơ trong nước 60oC / 15 phút, ngâm nấm mèo khơ trong nước sơi 100oC /15 phút. Bún sợi được rửa hai lần nước sạch ở phịng tiếp nhận nguyên liệu để loại bỏ tạp chất và chuyển sang phịng bán thành phẩm. Tại phịng bán thành phẩm, một lần nữa bún sợi được rửa lại hai lần nước sạch và cắt khúc dài 2cm sau đĩ giữ ở nhiệt độ 6oC.
Nấm mèo sau ngâm tiến hành rửa 1 và rửa 2 ở phịng tiếp nhận nguyên liệu và phịng bán thành phẩm để loại tạp chất, vi sinh vật rồi cắt sợi như các nơng sản.
Rửa 1: Nhiệt độ nước 5oC: nước sạch – nước thuốc P3 0,3% - nước sạch. Rửa 2: Nhiệt độ nước 5oC: nước sạch – nước thuốc chlorine 50ppm.
e.Gia vị
Các loại gia vị đường, muối, tiêu trước khi sử dụng trộn vào nhân được kiểm tra khơng bị hư hỏng, mốc, đổi màu hay cĩ kiến, cơn trùng, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sử dụng.
f.Trộn nhân
Các thành phần tơm, ghẹ, nơng sản, bún tàu, nấm mèo, gia vị, sau xử lý được trộn lại bằng máy trộn nhân trong khoảng thời gian tối đa 5 phút. Sau khi trộn nhân, nhân được giữ ở nhiệt độ 4oC.