I.5.1. Sơ đồ quy trình
Tiếp nhận tơm thịt Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận thịt ghẹ nguyên liệu nơng sản nguyên liệu
Rã đơng Gọt vỏ Rã đơng
Rửa 1 Rửa 1 Hấp, làm nguội
Rửa 2 Rửa 2 Bún tàu khơ, nấm mèo
Ly tâm Cắt Ngâm
Cắt Ly tâm Rửa Tiếp nhận gia vị Kiểm tra Trộn nhân Cắt
Cuốn định hình Xử lý Tiếp nhận bánh rế Xếp khay Chờ đơng Cấp đơng Bao gĩi PE Rà kim loại Đĩng thùng carton Bảo quản
I.5.2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu tơm thịt
Tơm thịt nguyên liệu được tiếp nhận ở phịng tiếp nhận nguyên liệu, được cấp đơng từng khối (block) ở nhiệt độ -18oC, màu sắc tươi và mùi tanh tự nhiên, khơng cĩ mùi hơi. Rã đơng dưới vịi nước chảy luân lưu, nhiệt độ nước 5oC, trong thời gian 60 phút, tơm sau rã đơng cĩ nhiệt độ 6o
C.
- Rửa 1: Gồm 3 bước rửa: nhiệt độ nước rửa 5oC tại phịng tiếp nhận nguyên liệu.
Bước 1: Nước sạch: rửa từng rổ 3 – 5 kg trong chậu nước sạch, nhiệt độ 5oC, vớt bỏ các tạp chất, bọt hay tim tơm cịn sĩt lại.
Bước 2: Rửa nước P3 0,3%: rửa từng rổ 3 - 5kg, ngâm trong 15 – 30 giây, loại bỏ bọt và vi sinh vật bám bên ngồi.
Bước 3: Rửa nước sạch rửa lại: rửa từng rổ 3 - 5kg trong chậu nước sạch để loại vi sinh vật và thuốc P3.
- Rửa 2: Gồm 3 bước rửa ở phịng bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa 5oC. Bước 1: Rửa nước sạch, từng rổ 3 - 5kg khuấy đảo 15 - 20 giây loại bỏ bọt trên lớp mặt.
Bước 2: Rửa nước thuốc chlorine 50ppm, rửa từng rổ 3 - 5 kg, đảo trộn 15 giây – 20 giây, loại bỏ vi sinh vật và bọt.
Bước 3: Rửa lại nước sạch cũng từng rổ 3 - 5kg loại bỏ vi sinh vật và thuốc chlorine.
Vớt ra rổ và đem ly tâm ráo nước. Cắt nhỏ bằng máy cắt hai đầu sau đĩ chứa trong các thau nhựa rồi giữ trên đá vảy để duy trì nhiệt độ tơm 6oC trước khi trộn nhân.
b. Nguyên liệu nơng sản
Hành tím, hành lá, hành trắng, tỏi, củ sắn, cà rốt sợi nguyên liệu, khoai mơn. Nguyên liệu được thu mua từ các vùng nơng trại, vận chuyển về kho trữ nơng sản bằng xe bảo ơn nhiệt độ 4oC tránh làm dập, hư hỏng. Nguyên liệu được chuyển vào phịng tiếp nhận, sàng lọc và loại bỏ đi các củ cĩ dấu hiệu hư hỏng. Rửa trực tiếp dưới vịi nước sạch để loại bỏ tạp chất, gọt sạch vỏ bằng dao hay dao bào cũng như loại bỏ đi phần hư hỏng.
- Rửa 1: Gồm 3 bước tại phịng tiếp nhận nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa 5oC. Bước 1:Rửa nước sạch: 80kg nguyên liệu/bồn 100 lít nước, dùng rổ đảo trộn 15 – 20 giây, rửa từng củ, vớt bỏ tạp chất.
Bước 2: Rửa nước thuốc P3 0,3%, bồn 100 lít nước, chuyển từng củ từ bồn nước sạch sang, ngâm 30 giây để loại tạp chất và vi sinh vật.
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch để loại tạp chất, vi sinh vật và thuốc P3, 80 kg nguyên liệu / bồn 100 lít nước, đảo trộn 20 giây.
- Rửa 2: Được tiến hành sau khi chuyển từ phịng tiếp nhận nguyên liệu sang phịng bán thành phẩm. Gồm 3 bước rửa, nhiệt độ nước 5oC.
Bước 1: Nước sạch, 50kg nơng sản / bồn 100 lít nước, đảo trộn 15 giây loại bỏ tạp chất một lần nữa.
Bước 2: Nước chlorine 50ppm, chuyển tất cả nơng sản từ bồn nước sạch qua bồn này chứa 100 lít nước chlorine 50ppm, đảo trộn trong 1 phút để loại vi sinh vật.
Bước 3: Rửa lại nước sạch, loại bỏ vi sinh vật và chlorine.
Sau lần rửa 2 tiến hành cắt lát, cắt sợi bằng máy cắt hai đầu và bốn đầu. Sau cắt các nơng sản cà rốt, sắn được đem ép ráo nước, khoai mơn hấp 100oC/15 phút. Các bán thành phẩm này được chứa trong thau nhựa và giữ trong đá vảy ở nhiệt độ 6o
c. Thịt ghẹ
Tiếp nhận từng khối thịt ghẹ từ kho cấp đơng, nhiệt độ -180C, thịt cịn tươi, mùi tự nhiên. Rã đơng dưới vịi nước luân lưu nhiệt độ 50C trong 60 phút. Nhiệt độ thịt ghẹ sau rã đơng 6o
C.
Thịt ghẹ được đem hấp từng mâm lưới 5kg ở 100oC /15 phút, sau hấp ghẹ được làm nguội tự nhiên ngồi khơng khí và giữ ở nhiệt độ 6oC đến khi trộn nhân.
d.Bún tàu và nấm mèo khơ
Bún sợi và nấm mèo khơ nguyên liệu sau khi được thu mua chuyển vào phịng tiếp nhận nguyên liệu khơng bị hư hỏng. Ngâm bún sợi khơ trong nước 60oC / 15 phút, ngâm nấm mèo khơ trong nước sơi 100oC /15 phút. Bún sợi được rửa hai lần nước sạch ở phịng tiếp nhận nguyên liệu để loại bỏ tạp chất và chuyển sang phịng bán thành phẩm. Tại phịng bán thành phẩm, một lần nữa bún sợi được rửa lại hai lần nước sạch và cắt khúc dài 2cm sau đĩ giữ ở nhiệt độ 6oC.
Nấm mèo sau ngâm tiến hành rửa 1 và rửa 2 ở phịng tiếp nhận nguyên liệu và phịng bán thành phẩm để loại tạp chất, vi sinh vật rồi cắt sợi như các nơng sản.
Rửa 1: Nhiệt độ nước 5oC: nước sạch – nước thuốc P3 0,3% - nước sạch. Rửa 2: Nhiệt độ nước 5oC: nước sạch – nước thuốc chlorine 50ppm.
e.Gia vị
Các loại gia vị đường, muối, tiêu trước khi sử dụng trộn vào nhân được kiểm tra khơng bị hư hỏng, mốc, đổi màu hay cĩ kiến, cơn trùng, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sử dụng.
f.Trộn nhân
Các thành phần tơm, ghẹ, nơng sản, bún tàu, nấm mèo, gia vị, sau xử lý được trộn lại bằng máy trộn nhân trong khoảng thời gian tối đa 5 phút. Sau khi trộn nhân, nhân được giữ ở nhiệt độ 4oC.
g. Cuốn định hình
Bánh rế nguyên liệu sau khi được chuyển vào phịng định hình, được kiểm tra kỹ về
màu sắc và mùi, khơng bị mốc và được cắt vành đạt đúng kích thước quy định. Nhân được cân đúng trọng lượng, ép khuơn và cuốn với bánh rế tại phịng định hình bởi cơng nhân, khối lượng là 25g/cuốn.
h.Xếp khay, chờ đơng, cấp đơng, đĩng túi PE
Sau cuốn định hình, chả giị được xếp vào khay với số lượng 20 cuốn / khay, sau đĩ chuyển sang kho chờ đơng với nhiệt độ 1oC – 4oC và chuyển vào máy cấp đơng hoạt động ở nhiệt độ 0oC – (-50oC), thường cấp đơng ở nhiệt độ (-40oC) – (-50oC) trong thời gian 4 giờ để tâm sản phẩm đạt -18oC. Chả giị sau cấp đơng được đĩng túi PE và ép miệng bao bằng nhiệt.
i.Rà kim loại, đĩng thùng carton, bảo quản
Chả giị sau khi bao gĩi PE được chuyển vào máy rà kim loại, sau đĩ đĩng thùng carton với số lượng 20 gĩi 500 gram/1 thùng carton. Thùng thành phẩm được chuyển sang kho bảo quản cĩ nhiệt độ -35oC giữ nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC.
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP
II.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm
II.1.1 Thời gian
Đề tài được thực hiện từ tháng 02/2006 đến tháng 06/2006
II.1.2.Địa điểm
Đề tài được thực hiện tại phịng Kỹ thuật, Xí nghiệp Chế biến Hải sản và Thực phẩm xuất khẩu Cholimex thuộc khu Cơng nghiệp Vĩnh Lộc.
Xí nghiệp kinh doanh các loại mặt hàng thủy hải sản, thực phẩm tinh chế, hàng khơ và thực phẩm chế biến. Xí nghiệp cĩ hơn 1000 cơng nhân lành nghề, các cán bộ cĩ trình độ khoa học kỹ thuật cao, nhà xưởng rộng lớn, máy mĩc thiết bị tiên tiến, xí nghiệp đã khơng ngừng mở rộng thị trường và các mặt hàng, nhiều năm liền đạt danh hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao”, đồng thời xuất đi nhiều nước trên thế giới: Anh, Pháp, Úc, Nhật… Xí nghiệp cũng đạt được các tiêu chuẩn quản lý chất lượng HACCP, ISO 9001 : 2000 …
Doanh thu xí nghiệp tăng từ 21,75 tỷ đồng năm 2003 lên 47 tỷ đồng năm 2005 và hướng hoạt động của Xí nghiệp trong thời gian tới sẽ cịn phát triển hơn nữa.
II.2. Vật liệu thí nghiệm
II.2.1. Vật liệu
Tất cả các mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, mẫu nước, nước đá và vệ sinh cơng nghiệp đều được thu nhận, tại phân xưởng chế biến thực phẩm và được xử lý, phân tích ở phịng kỹ thuật của Xí nghiệp Cholimex.
II.2.2. Trang thiết bị, máy mĩc, dụng cụ thí nghiệm
c. Dụng cụ
Dụng cụ lấy mẫu: hộp đựng dụng cụ inox, kéo inox, kẹp inox, muỗng inox, đèn cồn, chai thủy tinh cĩ nắp đậy để lấy mẫu nước, ống nghiệm thủy tinh cĩ nắp chứa 5ml dung dịch salin pepton water, bao PE, bình nhựa cách nhiệt, tăm bơng vơ trùng. Tất cả dụng cụ trên đều vơ trùng.
Dụng cụ xử lý mẫu: thau nhựa, rổ nhựa, kéo inox, kẹp inox, đèn cồn, bao PE. Tất cả đều vơ trùng.
Dụng cụ cấy mẫu: cốc thủy tinh, giá để ống nghiệm bằng inox, đèn cồn, ống nghiệm, que cấy vịng, thẳng, đĩa petri, pipetman, đầu típ 1ml. Tất cả đều vơ trùng.
Dụng cụ pha chế mơi trường: muỗng inox, cốc thủy tinh, chai thủy tinh, ống nghiệm, đĩa petri, ống hút thủy tinh cùng quả bĩp cao su.
d. Máy mĩc, thiết bị
Nồi hấp thanh trùng autoclave Tủ lạnh bảo quản mẫu
Tủ mát giữ mơi trường và các giống vi sinh vật Bể điều nhiệt
Cân điện tử
Máy dập mẫu stomacher Máy vortex Tủ sấy tiệt trùng Tủ ấm 44o C Tủ ấm 37oC Tủ ấm 30oC
II.2.3. Hĩa chất, mơi trƣờng
a. Hĩa chất
- Thuốc P3: Gồm 2 dạng:
P3– oxonia active dùng để ngâm, rửa, sát trùng và xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm. Đây là một hĩa chất thanh trùng đặc biệt, tác động nhanh, khơng tạo bọt, cấu tạo từ một kết hợp bền giữa peracetic acid và hydrogen peroxide. Thành phần gồm hydrogen peroxide (H2O2), acetic acid (CH3COOH), peracetic acid (CH3COOOH), chất ổn định và nước đã khử ion. Ở nồng độ sử dụng 0,05% đến 3% thì gần như khơng mùi. Tuy nhiên dạng đậm đặc cĩ mùi rất mạnh và đặc trưng giúp người sử dụng cĩ thể phân biệt ngay so với các hĩa chất khác. Tỷ trọng: 1 lít tương đương 1,11kg, dạng đậm đặc pH = 1.
Tính chất: Thanh trùng cĩ hiệu quả với tất cả các vi sinh vật ngay cả trong điều kiện nước lạnh. Thời gian thanh trùng phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ và loại vi sinh vật cần tiêu diệt. Nồng độ thường sử dụng 0,05% đến 3% ở nhiệt độ khoảng 5oC – 20oC. Ở nhiệt độ cao tới 50oC thì tăng được hiệu quả khử trùng và giảm được thời gian xử lý. Khơng nên sử dụng ở nhiệt độ quá 50o
C.
Lưu trữ: đựng trong thùng chứa 30kg bằng nhựa cĩ van xả sẽ được bảo quản ít nhất trong một năm nếu tránh được ánh nắng chiếu thẳng ở nhiệt độ (-20o
C) - 35oC.
P3 – triquart dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng. P3– triquart là hợp chất ammonium, cĩ thể sử dụng ở nồng độ pH acid yếu đến kiềm nhẹ. Khơng cĩ tác dụng ăn mịn đối với kim loại và các sản phẩm nhựa. Cĩ thể pha trộn với các sản phẩm cĩ tính kiềm và acid để làm tăng hiệu quả tẩy rửa. Cĩ tính tạo bọt cao nên thích hợp với kỹ thuật tẩy rửa bằng thiết bị phun bọt ở áp suất thấp.
- Chlorine: là một chất sát trùng mà cũng là chất độc ăn mịn rất nhanh ở nhiệt độ 900C hay ở nhiệt độ thường nhưng ẩm ướt. Chúng thường được sử dụng ở dạng lỏng, khi hịa tan vào mơi trường sẽ tạo thành những hợp chất chlorine gồm : HOCl, OCl, chloran.Tác dụng diệt khuẩn của chlorine là do những phản ứng của các hợp chất
này tác dụng lên các enzyme của tế bào vi khuẩn làm ngưng tiến trình biến dưỡng. pH, nhiệt độ và thời gian cĩ liên quan đến hiệu quả diệt trùng của chlorine.
Nồng độ của chlorine được kiểm tra bằng giấy kiểm tra chlorine (chlorite papers), giấy được nhúng vào nước chlorine, màu sắc hiện diện trên giấy cho biết nồng độ chlorine tương ứng. Đơn vị sử dụng ppm.
Xí nghiệp Cholimex sử dụng loại chlorine 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất. Cách pha chế như sau:
70 Px100 dùng cần (mg) tính hoạt % Chlorine70
Với P (mg) chlorine nguyên chất được tính bằng cách nhân thể tích (V lít) với nồng độ cần pha chế (N mg/lít). Hịa lượng chlorine trên vào một thau nước nhỏ, quậy đều đến khi thuốc hịa tan hồn tồn, sau đĩ pha dung dịch đĩ vào bể sử dụng, cho nước đá vào để làm lạnh theo yêu cầu của quy trình (to 5oC).
b.Mơi trường và thuốc thử
Xí nghiệp Cholimex sử dụng mơi trường tổng hợp của hãng Merck – Đức sản xuất, bao gồm:
- Dung dịch saline pepton water (SPW) - Plate count agar (PCA)
- Trypticase soya agar (TSA) - Violet red bile agar (VRB)
- Brilliant green bile lactose broth (canh BGBL) - Eosin methyl blue agar (EMB)
- Tryptone broth
- MR – VP broth (methyl red – voges proskauer broth) - Simmons citrate agar (SCA)
- Baird parker (BP)
- Huyết tương thỏ đơng khơ - Nước cất vơ trùng
- Thuốc thử methyl red
- Dung dịch - napthol 5% trong cồn tuyệt đối - Dung dịch KOH 40%
II.3. Phƣơng pháp thí nghiệm
II.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu
Trước khi tiến hành lấy mẫu tất cả dụng cụ, bình chứa phải đảm bảo vơ trùng. Nhân viên lấy mẫu phải mặc bảo hộ lao động, đeo khẩu trang, bao tĩc, găng tay sạch và phải sát trùng tay, găng tay trước khi tiến hành lấy mẫu.
d. Lấy mẫu nước
Lấy trực tiếp dưới vịi nước. Vịi được sát trùng cồn, đốt và mở để cho nước chảy khoảng 2 phút. Dùng bình nhựa vơ trùng cĩ nắp đậy lấy khoảng 2/3 chai nước, hơ lại miệng chai trên ngọn lửa đèn cồn rồi đậy nắp, ghi rõ tên mẫu, ngày lấy mẫu, vị trí lấy mẫu và vận chuyển ngay về phịng giữ mẫu hay phân tích bằng bình cách nhiệt.
e. Lấy mẫu thực phẩm và nước đá
Mẫu lấy phải đại diện cho một lơ đồng nhất, lấy đúng yêu cầu kỹ thuật. Dùng bao PE vơ trùng và kéo, kẹp, muỗng lấy mẫu. Hàn miệng bao lại dưới đèn cồn và ghi chú tên mẫu, ngày lấy mẫu rõ ràng. Vận chuyển về phịng lưu mẫu bằng bình nhựa cách nhiệt cĩ ướp đá vảy để đảm bảo nhiệt độ 4oC.
f. Lấy mẫu vệ sinh cơng nghiệp
Dùng tăm bơng vơ trùng, ống nghiệm cĩ nắp nhựa chứa 5ml dung dịch SPW và khuơn nhơm 10cm2 để lấy mẫu. Nhúng tăm bơng vào dung dịch SPW sau khi mở nắp ống nghiệm và hơ dưới ngọn lửa đèn cồn, lấy mẫu vệ sinh trong phần diện tích khuơn
nhơm sau đĩ cho cả tăm bơng vào ống nghiệm. Hơ lại miệng ống nghiệm trên đèn cồn. Ghi chú đầy đủ và vận chuyển về phịng, bảo quản mẫu.
II.3.2. Phƣơng pháp bảo quản mẫu
Tất cả các mẫu sau khi lấy về phải được phân tích ngay. Trong trường hợp khơng phân tích ngay thì mẫu phải được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 0oC – 4oC nhưng khơng được quá 36 giờ.
II.3.3 Phƣơng pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh
Tất cả các mẫu trước khi tiến hành phân tích vi sinh vật đều phải được xử lý qua các bước:
Bước 1: Cân mẫu: Dùng kéo kẹp vơ trùng mở bao PE chứa mẫu, dùng kéo kẹp vơ trùng khác để lấy mẫu cho vào bao PE và cân.
Bước 2: Thêm dung dịch pha lỗng SPW phù hợp và tiến hành dập mẫu trong 30 giây bằng máy stomacher để được dung dịch mẫu dạng huyền phù nồng độ pha lỗng 1/10.
Bước 3: Từ dạng huyền phù nồng độ pha lỗng 1/10 tiến hành pha lỗng tới các nồng độ 1/100, 1/1000 … tùy vào mức độ nhiễm khuẩn của từng loại mẫu.
Riêng đối với mẫu nước và nước đá sau khi mở nắp hay miệng bao bằng dụng cụ vơ trùng tiến hành lọc qua hệ thống lọc nước vơ trùng. Tất cả vi sinh vật sẽ được giữ lại trên màng lọc.
II. 3.4. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật
Tất cả các quá trình phân tích đều được thực hiện trong phịng cấy vơ trùng với các dụng cụ sạch khuẩn. Phân tích vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 5287/91,