thức có 2 nhóm COOH có hai chức acid: acid lactic có một nhóm COOH, một chức acid; nên khi biến acid malic thành acid lactic giảm ựộ chua ựược một nửa, rượu dịu ựi, ngoài ra acid malic có vị chua gắt, khó chịu, còn acid lactic có vị mềm hơn.
Lên men malolactic không cung cấp năng lượng cho vi khuẩn lactic cho nên vi khuẩn lại phải phân hủy các thành phần khác của rượu ựể lấy năng lượng. Vì vậy, không có vi khuẩn lactic nào hoàn toàn có ắch cả. Thực ra người ta phân biệt hai nhóm vi khuẩn lactic: một nhóm bao giờ cũng nguy hiểm vì phân hủy các thành phần khác của rượu nhiều hơn là phân hủy acid malic, một nhóm thứ hai thường chỉ quen phân hủy acid malic và là khuẩn có ắch và chỉ có hại trong những ựiều kiện ựặc biệt.
Trong quá trình chế biến rượu, khi theo dõi lên men rượu, ựồng thời cũng phải theo dõi lên men malolactic. Phải phân tắch ựịnh kỳ ựều ựặn ựộ chua tổng cộng, acid bay hơi, lượng acid malic. Khi nào hết acid malic thì gạn cặn, lọc ựể loại bớt vi khuẩn -nếu cần tiệt trùng. - Bệnh rượu vang: Chỉ có lên men malolactic là tăng chất lượng của vang, những biến ựổi khác do vi khuẩn lactic gây ra ựều có hại vì phá hủy các thành phần cơ bản của vang, làm cho vang bị bệnh.
Bệnh vang dắnh (vins filants): khi rót rượu ra cốc vang không chảy ựều, lỏng như nước mà dắnh như có hồ nếp. đó là do vi khuẩn lactic nhất là loại Leuconostoc, trong những ựiều kiện nhất ựịnh, tiết ra quanh mình một loại ựường riêng gọi là dextran. Bệnh nay thường kéo theo bệnh chua tatric và bệnh vang ựắng..
Bệnh chua lactic (piqure lactique): xảy ra khi trong rượu vang còn lại ựường khử, chưa chuyển hết thành rượu. đường khử bị vi khuẩn lactic phá hủy chuyển thành ựường manic và acid bay hơi, gây một mùi chua khó chịu. Là một bệnh phổ biến của rượu vang, xảy ra khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều ựường, kỹ thuật lên men thấp, làm cho men ngừng hoạt ựộng nửa chừng hoặc do cấy men chưa ựủ, lượng nhiệt quá cao.
Bệnh chua tatric (tourne): xảy ra khi vi khuẩn lactic phá hủy acid tatric làm cho rượu ựục, tiết nhiều CO2, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt...Chỉ khi pH cao hơn 3,5-3,6 mới có bệnh này vì vậy rượu cũ, rượu ngon hay bị bệnh.
Bệnh ựắng: Xảy ra khi men lactic phá hủy glycerin. Rượu trở thành chua, có vị ựắng do các chất acrolêin hình thành.
CHƯƠNG III Ờ PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM