Trong tự nhiên, lên men lactic diễn ra như nói trên: ngay những giờñầu sự lên men lactic bắt ñầu nhưng sau ñó ngừng lại vì vi khuẩn lactic bị cồn etylic hình thành ức chế. Sau khi lên men rượu xong chỉ còn một số ít vi khuẩn, 2/3 số rượu thăm dò có khoảng trên 10000 vi khuẩn/cc trong khi phải có khoảng 1.000.000 thì acid malic mới bị phân hủy ñáng kể. Sau một thời gian tiềm sinh từ vài ngày ñến vài tuần lễ, số lượng vi khuẩn lactic tăng dần, quá trình lên men malôlactic mới bắt ñầu. Sau khi acid malic bị phân hủy hết thì số lượng vi khuẩn lactic lại giảm.
Các yếu tốảnh hưởng ñến vi khuẩn lactic
- ðộ pH có ảnh hưởng lớn, pH thích hợp cho vi khuẩn lactic là 4,2-4,5, nhưng ởñộ pH này, vi khuẩn lactic thường là vi khuẩn que (lactobacillus) có khuynh hướng phân hủy không phải acid malic mà là ñường, acid tatric... làm hỏng rượu. Nếu pH thấp 3,5-3,2 thì vi khuẩn hoạt ñộng rất khó khăn và chỉ còn sống sót một số khuẩn cầu (Leuconostoc).
- Nhiệt ñộ tác ñộng ñến vi khuẩn cũng giống như ñối với nấm men, thích hợp nhất là vào khoảng 25-300C. Tuy nhiên, nhiệt lên tới 300C khi lượng cồn etylic ñã cao thì vi khuẩn lactic có thể bị diệt. Vì vậy, khi lên men malolactic giữ rượu ở 20-250C thích hợp.
- Yêu cầu ñối với oxy: người ta thường cho vi khuẩn lactic yếm khí, trái với vi khuẩn giấm háo khí. Thực ra vi khuẩn lactic có thể chịu ñược yếm khí nhưng nếu có oxy hòa tan trong nước thì hoạt ñộng có phần tốt hơn khi hoàn toàn yếm khí.
- Yêu cầu ñối với acid amin: mỗi loài vi khuẩn có những yêu cầu nhất ñịnh ñối với từng loại acid amin; yêu cầu của vi khuẩn cầu cao hơn vi khuẩn que về mặt này.
- Yêu cầu ñối với cac vitamin: cũng như nấm men, vi khuẩn cần có những vitamin nhất
ñịnh ở trong môi trường và về mặt này yêu cầu của vi khuẩn que lại cao hơn vi khuẩn cầu. Acid pantothenic và nicotinic nói chung cần thiết cho ña số vi khuẩn; Riboflavin (B2), acid folic và ñôi khi thiamin (B1) hoặc cần thiết hoặc có tinh chất kích thích tùy theo loại vi khuẩn.