- Bảo quản: Sản phẩm cao sau cô đặc được đóng trong can nhựa, bảo quản ở nhiệt độ lạnh 5 100C.
4.3.4. Nghiên cứu xác định bao bì thích hợp cho sản phẩm bột lá dâu tằm
Trong quá trình bảo quản lưu thông và phân phối, các thành phần hoá học trong sản phẩm có những thay đổi nhất định do tác động từ môi trường như: ánh sáng, nhiệt độ, oxy hoặc từ các phản ứng hoá sinh xảy ra trong chính nội tại sản phẩm hoặc với bao bì…. Tuỳ thuộc vào các loại bao bì bao gói khác nhau thì mức độ ảnh hưởng cũng khác nhau. Trên cơ sở theo dõi sự biến đổi của các thành phần chính của sản phẩm như độ ẩm, hàm lượng DNJ, hàm lượng alkaloid…trong sản phẩm bột sấy phun lá dâu tằm khi đóng gói trong các loại bao bì khác nhau để từ đó xác định được loại bao bì thích hợp nhất có khả năng ổn định các thành phần này trong thời gian dài.
Tiến hành các thí nghiệm như phần 3.3.4 và phân tích sự thay đổi một số tính chất hoá lý của sản phẩm theo các phương pháp mô tả ở phần 3.3.2.
4.3.4.1. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi độ ẩm của bột dâu tằm
Bao bì bao gói ảnh hưởng như thế nào đến độ ẩm của bột sấy phun lá dâu tằm trong thời gian bảo quản, kết quả thể hiện ở bảng 4.22.
Bảng 4.22. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi độ ẩm của bột dâu tằm
Thời gian (tháng)
Độ ẩm của bột dâu tằm (%)
PE PP Lọ thủy tinh Màng
0 3,6 3,6 3,6 3,6
2 4,5 4,1 5,8 3,8
4 5,7 5,0 7,9 4,2
6 7,1 6,2 10,7 4,7
Qua kết quả thu được cho thấy:
Độ ẩm của sản phẩm khi được đóng trong các loại bao bì khác nhau đều tăng sau 6 tháng bảo quản, tuy nhiên mức độ tăng là khác nhau:
- Bao bì màng PE/AL/PP cho kết quả tốt nhất trong việc hạn chế tăng độ ẩm, sau 2 tháng bảo quản độ ẩm của sản phẩm hầu như không thay đổi so với ban đầu từ 3,6–3,8 %, sau 6 tháng bảo quản độ ẩm có tăng nhưng không đáng kể (tăng 1,1%) điều này là do bao bì phức hợp có khả năng chống thấm oxy và khí tốt.
- Bao bì PP cũng cho kết quả khá khả quan khi độ ẩm của sản phẩm không bị thay đổi nhiều, sau 6 tháng bảo quản độ ẩm của sản phẩm là 6,2%
- Trong khi đó, đối với các mẫu được bảo quản trong bao bì PE và lọ thuỷ tinh độ ẩm của sản phẩm tăng khá nhanh trong thời gian ngắn (Độ ẩm của sản phẩm được bảo quản trong hai loại bao bì này lần lượt là 7,1% và 10,7% sau thời gian 6 tháng bảo quản)
Như vậy, bao bì túi thiếc có khả năng ổn định được độ ẩm cho sản phẩm ở mức an toàn nhất, sau đó đến bao bì PP, rồi cuối cùng là PE và lọ thuỷ tinh. Vì vậy, chúng tôi lựa chọn loại bao bì màng PE/AL/PP với mục đích bảo quản bột lá dâu tằm.
4.3.4.2. Ảnh hưởng của bao bì bao gói đến hàm lượng DNJ (%) của sản phẩm bột dâu tằm
Sự thay đổi hàm lượng DNJ của sản phẩm bột sấy phun lá dâu tằm khi được bảo quản ở các loại bao bì bao gói khác nhau trong thời gian 6 tháng được thể hiện ở bảng 4.23.
Bảng 4.23. Ảnh hưởng của bao bì bao gói đến hàm lượng DNJ (%) của bột sấy phun lá dâu tằm trong 6 tháng bảo quản.
Loại bao bì Thời gian bảo quản (ngày)
0 2 4 6
PE 1,42 1,39 1,37 1,34
PP 1,42 1,40 1,38 1,35
Lọ thủy tinh 1,42 1,37 1,32 1,29
PE/AL/PP
Qua kết quả thu được cho thấy, hàm lượng DNJ trong bột sấy phun dâu tằm được bao gói bằng túi PE, PP và lọ thủy tinh giảm dần theo thời gian, điều này là do bao bì bảo quản bị thấm khí dẫn theo hơi ẩm làm cho sản phẩm bị nhiễm ẩm từ đó ảnh hưởng tới chất lượng của bột. Sản phẩm được bao gói bằng màng phức hợp PE/AL/PP có hàm lượng DNJ bị biến đổi rất ít (hàm lượng DNJ không đổi trong thời gian bảo quản 4 tháng, sau đó hàm lượng DNJ bắt đầu giảm (giảm khoảng 0,02 % sau 6 tháng), trong khi đó mức độ giảm của hàm lượng DNJ của sản phẩm khi bao gói trong lọ thủy tinh cao hơn (giảm 0,13%) sau 6 tháng bảo quản. Điều này là do khi độ ẩm của sản phẩm tăng sẽ làm nồng độ DNJ có trong sản phẩm giảm (tuy nhiên không ảnh hưởng đến hàm lượng DNJ tổng số có trong sản phẩm).
Như vậy sau 6 tháng bảo quản hàm lượng DNJ của sản phẩm khi được bảo quản trong bao bì màng PE/AL/PP ổn định nhất.
4.3.4.3. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng cảm quan
Đối với loại hình sản phẩm dạng bột thì các chỉ tiêu cảm quan bao gồm: mầu sắc, trạng thái và mùi vị sản phẩm là những chỉ tiêu quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm, đây cũng là những chỉ tiêu được người tiêu dùng chú ý khi quyết định lựa chọn sản phẩm. Vì vậy việc lựa chọn bao bì sao cho có thể bảo tồn tới mức tối đa các giá trị ban đầu đối với các chỉ tiêu này là một vấn đề rất quan trọng.
Sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan chính của sản phẩm khi được bao gói trong các loại bao bì khác nhau được trình bày ở bảng 4.24.
Bảng 4.24. Ảnh hưởng của bao bì đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Loại bao bì
Thời gian theo dõi
(tháng)
Màu sắc Mùi vị Trạng thái
PE
0 Vàng tươi Thơm đậm đặc trưng
của bột dâu Tơi mịn, xốp 2 Vàng hơi
sẫm
Thơm dịu đặc trưng của bột dâu
Tơi mịn, xốp giảm
4 Vàng sẫm Thơm đặc trưng của bột dâu giảm
Tơi mịn giảm, vón cục
6 Nâu vàng Xuất hiện mùi thơm ngọt
Có hiện tượng hút ẩm, hơi dính
PP
0 Vàng tươi Thơm đậm đặc trưng của bột dâu
Tơi mịn, xốp
2 Vàng tươi Thơm đậm đặc trưng
của bột dâu Tơi mịn, xốp 4 Vàng hơi
sẫm
Thơm dịu đặc trưng
của bột dâu Tơi mịn, xốp giảm 6 Vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng
của bột dâu giảm
Tơi mịn giảm, hơi vón cục
Lọ thủy tinh
0 Vàng tươi Thơm đặc trưng của
bột dâu Tơi mịn, xốp 2 Nâu vàng Xuất hiện mùi thơm
ngọt
Có hiện tượng hút ẩm, hơi dính 4 Nâu đậm Xuất hiện mùi lạ Bị hút ẩm, bết dính
6 Nâu đậm đen Rõ mùi lạ Bị hút ẩm, có hiện tượng rỉ nước Màng PE/AL/PP
0 Vàng tươi Thơm đậm đặc trưng
của bột dâu Tơi mịn, xốp 2 Vàng tươi Thơm đậm đặc trưng
của bột dâu Tơi mịn, xốp 4 Vàng hơi
sẫm
Thơm dịu đặc trưng
của bột dâu Tơi mịn, xốp giảm 6 Vàng hơi
sẫm
Thơm dịu đặc trưng
của bột dâu Tơi mịn, xốp giảm Qua bảng kết quả thu được cho thấy:
Nhìn chung, chất lượng cảm quan của bột dâu tằm được bao gói trong các bao bì đều giảm theo thời gian, tuy nhiên sản phẩm được bảo quản trong bao bì màng PE/AL/PP có chất lượng khá ổn định, sau 6 tháng bảo quản chất lượng không thay đổi nhiều so với ban đầu, đặc biệt điểm chấp nhận sản phẩm của sản phẩm bao gói trong loại bao bì này hầu như thay đổi không đáng kể và có giá trị cao nhất trong tất cả các mẫu. Ngược lại, chỉ tiêu cảm quan của bột dâu tằm được bảo quản trong lọ thuỷ tinh và bao bì PE đều giảm rất nhiều trong thời gian bảo quản.
Lập hội đồng gồm có 7 người, tiến hành đánh giá từng chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái của bột trong thời gian bảo quản từ đó đưa ra điểm chấp nhận cho sản phẩm. Kết quả được thể hiện dưới bảng 4.25.
Bảng 4.25. Điểm chấp nhận sản phẩm khi được bảo quản trong các loại bao bì khác nhau
Loại bao bì Thời gian bảo quản (ngày)
0 2 4 6 PE 8,9a 8,4a 7,7b 7,0c PP 8,9a 8,6a 8,3ab 7,5b Lọ thủy tinh 8,9a 7,4b 6,4c 5,4d Màng PE/AL/PP 8,9 a 8,7a 8,4a 8,1a
Về điểm chấp nhận sản phẩm, theo số liệu thu được cho thấy: Sau 6 tháng bảo quản, kết quả đánh giá điểm chấp nhận của sản phẩm khi được bảo quản trong các loại bao bì giảm dần từ màng PE/AL/PP (8,1) >PP (7,5) >PE (7,1) > lọ thủy tinh (5,4). Điều này phù hợp với các kết quả thu được của các phần nghiên cứu trên.
Trong quá trình thử nếm chúng tôi nhận thấy, chỉ tiêu mùi vị, trạng thái của sản phẩm bột lá dâu tằm khi được bảo quản trong bao bì màng PE/AL/PP sau thời gian 6 ngày hầu như vẫn giữ được chất lượng, sản phẩm có màu vàng tươi, mùi vị đặc trưng của bột lá dâu tằm, trạng thái tơi mịn, xốp. Chính vì vậy, bao bì màng PE/AL/PP có khả năng ổn định chất lượng của sản phẩm hơn.
Hình 4. Bột dâu tằm ngày đầu và sau 6 tháng bảo quản trong các loại bao bì
4.3.4.4. Ảnh hưởng của bao bì đến chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bột dâu tằm
Chủng loại và số lượng vi sinh vật có mặt trong sản phẩm cũng là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng của sản phẩm, hơn nữa nó còn thể hiện tính an toàn vệ sinh thực phẩm đối với loại hình thực phẩm này.
Qua thực tế cho thấy, bột dâu tằm là sản phẩm có độ ẩm thấp nên không thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển được mà hư hỏng chủ yếu là do nấm men, nấm mốc phát triển vì bột dâu tằm rất dễ bị hút ẩm trở lại. Vì vậy, cùng với việc xác định sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan cũng như thành phần hoá học của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở các loại bao bì khác nhau, kết quả xác định sự thay đổi các chỉ tiêu về tổng số nấm men, nấm mốc và một số vi sinh vật có trong sản phẩm ngay sau khi đóng gói và sau 6 tháng bảo quản được trình bày ở bảng 4.26.
Bảng 4.26. Sự thay đổi chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bột lá dâu tằm trong thời gian bảo quản ở các bao bì khác nhau.
Loại bao bì Thời gian theo dõi (tháng) Coliforms (Sl/1g, ml) Clostridium (Sl/1g, ml) E.coli (Sl/1g, ml) Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (Sl/1g, ml) Bột dâu tằm trong túi PP Bột dâu tằm trong Màng
PE 0 0 0 0 0 6 0 0 0 2,5.101 PP 0 0 0 0 0 6 0 0 0 0 Lọ thủy tinh 0 0 0 0 0 6 0 0 0 102 Màng PE/AL/PP 0 0 0 0 0 6 0 0 0 0
Qua kết quả thu được cho thấy, chỉ tiêu vi sinh cuả sản phẩm được bao gói trong bao bì PE, lọ thủy tinh thay đổi trong 6 tháng bảo quản. Trong khi đó các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm khi được bao gói trong bao bì PE/AL/PP và bao bì PP không đổi và đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế (Thông tư 05/2012/TT-BYT về Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành).
Qua các nhận xét cho thấy, bao bì thích hợp nhất để bảo quản sản phẩm bột dâu tằm là bao bì màng PE/AL/PP, với loại bao bì này sản phẩm hoàn toàn thoả mãn được yêu cầu về thời gian bảo quản 6 tháng.