2.3.1 Cỏc chỉ tiờu ủỏnh giỏ năng suất và chất lượng thịt lợn
ðể ủỏnh giỏ năng suất và chất lượng thịt lợn người ta sử dụng cỏc nhúm chỉ tiờu nuụi vỗ bộo, thõn thịt và chất lượng thịt.
Mục ủớch của chăn nuụi lợn thịt cuối cựng là ủể cú sản phẩm thịt nờn người ta thường chỳ ý ủến 1 số chỉ tiờu chứng tỏ giỏ trị kinh tế của lợn thịt như sau:
- Khối lượng bắt ủầu nuụi thịt lỳc 60 ngày tuổi (kg): là chỉ tiờu quan trọng cú ảnh hưởng lớn ủến khả năng tăng trọng cũng như tiờu tốn thức ăn trong quỏ trỡnh nuụi thịt.
- Thời gian nuụi thịt (ngày): cho biết năng suất nuụi thịt, thời gian quay vũng 1 lứạ
- Khối lượng giết thịt (kg/con): là khối lượng khi xuất bỏn ủể giết thịt. Chỉ tiờu này cho thấy ủược trỡnh ủộ chăn nuụi của cơ sở và hiệu quả kinh tế của chăn
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… 24
nuụi lợn.
- Tăng trọng trung bỡnh trong giai ủoạn nuụi thịt (g/ngày): chỉ tiờu này phản ỏnh rừ nhất về trỡnh ủộ chăn nuụi, chếủộ chăm súc, quản lý...
Tiờu tốn thức ăn/kg thịt tăng: là chỉ tiờu kinh tế quan trọng cho thấy hiệu quả kinh tế giữa ủầu tư và lợi nhuận trong chăn nuụị
Theo Clutter và Brascamp (1998)[51], cỏc chỉ tiờu quan trọng của khả năng nuụi vỗ bộo bao gồm: tăng trọng ngày ủờm, tiờu tốn thức ăn/kg thịt tăng, thu nhận thức ăn/ngày và khối lượng ủạt ủược lỳc giết thịt.
ðối với thõn thịt, cỏc chỉ tiờu quan trọng là: tỷ lệ múc hàm, tỷ lệ thịt xẻ, chiều dài thõn thịt, tỷ lệ nạc, ủộ dày mỡ lưng và diện tớch cơ thăn. Cỏc chỉ tiờu chất lượng thõn thịt bao gồm: tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt, cấu trỳc cơ, mỡ gắt, pH của cơ thăn ở 45 phỳt và 24 giờ sau khi giết thịt (Reichart và CTV, 2001)[103].
2.3.2 Cỏc yếu tố ảnh hưởng
* Yếu tố di truyền
Cỏc giống khỏc nhau cú quỏ trỡnh sinh trưởng khỏc nhau, tiềm năng di truyền của quỏ trỡnh sinh trưởng của cỏc gia sỳc ủược thể hiện thụng qua hệ số di truyền. Hệ số di truyền ủối với tớnh trạng khối lượng sơ sinh và sinh trưởng trong thời gian bỳ sữa dao ủộng từ 0,05- 0,21, hệ số di truyền này thấp hơn so với hệ số di truyền của tớnh trạng này trong thời kỳ vỗ bộo (từ 25 - 95 kg).
Tăng khối lượng và tiờu tốn thức ăn cú mối tương quan di truyền nghịch và khỏ chặt chẽủó ủược nhiều tỏc giả nghiờn cứu kết luận, ủú là: - 0,51 ủến - 0,56 (Nguyễn Văn ðức, 2001)[11]
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… 25
Hệ số di truyền về tiờu tốn thức ăn ở mức trung bỡnh (Bidanel và cộng sự, 1996)[45]. Tuy nhiờn, tiờu tốn thức ăn cú thể dễ dàng ủược cải thiện thụng qua chọn lọc và nú thường là một chỉ tiờu quan trọng trong chương trỡnh cải tiến giống lợn.
Theo Triebler (1982)[104] thỡ tiềm năng di truyền ủối với sinh trưởng ủược tăng lờn theo ngày tuổị Hệ số di truyền ủối với tớnh trạng khối lượng sơ sinh và sinh trưởng trong thời gian bỳ sữa dao ủộng từ 0,05- 0,21, hệ số di truyền này thấp hơn so với hệ số di truyền của tớnh trạng này trong thời kỳ vỗ bộo (từ 25 - 95 kg). Hệ số di truyền về khối lượng cơ thể lỳc 6 - 8 thỏng tuổi thường dao ủộng từ thấp 0,20 ủến trung bỡnh 0,40 (Young và cs, 1978)[101], (Merks, 1988)[81]).
ðối với cỏc chỉ tiờu giết thịt như tỷ lệ múc hàm, chiều dài thõn thịt, tỷ lệ nạc, ủộ dày mỡ lưng, diện tớch cơ thăn cú hệ số di truyền h2 = 0,3 - 0,35 (Sellier, 1998)[90]. ðối với ủộ dày mỡ lưng, hệ số di truyền dao ủộng ở mức ủộ trung bỡnh ủến cao, từ 0,3 - 0,7 (Johnson và cộng sự, 1999), nờn việc chọn lọc cải thiện tớnh trạng này cú nhiều thuận lợị Mc.Kay, (1990)[79] cho rằng việc chọn lọc nhằm tăng khối lượng và giảm dày mỡ lưng khụng làm ảnh hưởng ủến chỉ tiờu số con sơ sinh trờn ổ.Hovenier và cộng sự (1992)[65] khi nghiờn cứu theo dừi trờn lợn Duroc và Yorkshire cho biết hệ số di truyền về tỷ lệ nạc là 0,63.
ðối với cỏc chỉ tiờu thõn thịt thỡ hệ số di truyền của tỷ lệ múc hàm là thấp nhất (h2 =0,3 - 0,35) và chiều dài thõn thịt là cao nhất (h2 = 0,56 - 0,57). Cỏc chỉ tiờu về chất lượng thịt như tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt, cấu trỳc cơ, thành phần hoỏ học của cơ, pH 45 phỳt, pH 24 giờ sau khi giết thịt cú hệ số di truyền từ 0,1 - 0,3 (Sellier, 1998)[90]. Bờn cạnh hệ số di truyền cũn cú một mối tương quan giữa cỏc tớnh trạng. Tương quan di truyền giữa một số cặp tớnh trạng là thuận và
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… 26
chặt chẽ như tăng trọng và thu nhận thức ăn (r = 0,65) (Clutter và Brasscamp, 1998)[51], tỷ lệ nạc với diện tớch cơ thăn (r = 0,65).
Bờn cạnh ủú là cỏc tương quan nghịch và chặt như tỷ lệ nạc với ủộ dày mỡ lưng (r = - 0,87) tỷ lệ mất nước với pH 24 giờ (r =- 0,71) và với khả năng giữ nước (r = -0,94) (Sellier, 1998)[90]. Ngoài ra, hàng loạt cỏc thụng bỏo của nhiều nhà khoa học ủó xỏc nhận cỏc chỉ tiờu thõn thịt như tỷ lệ múc hàm, tỷ lệ nạc, ủộ dày mỡ lưng, chiều dài thõn thịt và diện tớch cơ thăn ở cỏc giống khỏc nhau là khỏc nhaụ Chẳng hạn nhưở lợn Landrace cú chiều dài thõn thịt lớn hơn so với ở lợn Large White là 1,5 cm; ngược lại, tỷ lệ múc hàm ở Large White lại cao hơn so với Landrace (Hammell và CTV, 1993)[62].
Về phương diện sinh trưởng và cho thịt ở lợn, mối quan tõm chủ yếu tới nhõn tố di truyền chớnh là việc tạo ra ưu thế laị Chớnh vỡ vậy mà hầu hết ủàn lợn thương phẩm ở cỏc nước là lợn laị Con lai cú ưu thế lai cao hơn bố mẹ về tăng trọng 10% (Sellier, 1998)[90].
Bờn cạnh giống và ưu thế lai, cỏc tớnh trạng nuụi vỗ bộo, thõn thịt và chất lượng thịt cũng bị chi phối bởi một số gen như gen halothan, tớnh nhạy cảm stress với halothan chủ yếu làm giảm nhanh pH trong cơ sau khi giết thịt. ðiều này làm tăng thịt PSE ở cỏc lợn mắc hội chứng stress.
Thịt cú chất lượng cao khi chưa xử lý sẽ cú màu hồng tươi, thớ cơ chắc, mặt thịt khụng rỉ nước và cú một ớt võn. Những ủặc ủiểm này làm cho thịt cú ủộ búng, chắc, thơm, cú chất dinh dưỡng cao và vẫn giữ ủược phần lớn dịch thể của nú khi cắt, bao gúi, ướp lạnh hoặc khi nấu cũng như khi xử lý, xụng khúi, xay nghiền trong quỏ trỡnh chế biến. Thịt PSE cú chất lượng kộm vỡ cỏc lý do sau
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… 27
(Judge và cộng sự, 1996)[20]:
- Mềm, nhóo, mất thớ, nhợt nhạt và nhỡn khụng hấp dẫn.
- Cơ thịt trở thành toan tớnh, nhất là lỳc mới giết mổ và protein bị mất ủi khả năng lưu giữ dịch thể của thịt. Mặt thịt cú ớt hoặc khụng cú võn.
- Thịt thăn và cơ ủựi thường lộ ra hai sắc thỏi khỏc nhau ở lỏt cắt. Khi cũn là thịt tươi chưa chế biến, thịt tiết ra dịch khi cắt hoặc treo (cú khi ủộ mất nước cao hơn 7%) cũng như khi gúi ủể bỏn lẻ, thịt chuyển thành màu xỏm, khụng hấp dẫn người mua và chúng ụi hơn thịt bỡnh thường.
- Khi dựng ủể chế biến cỏc thực phẩm dạng cụng nghiệp (hun khúi, xỳc xớch), thịt cú ủộ mất nước cao (vượt quỏ 3-10% so với mức bỡnh thường), màu sắc khụng ủồng nhất, cỏc thớ thịt rời rạc, khú thỏi miếng.
- Cỏc mảnh thịt ướp lạnh bị mất quỏ nhiều dịch thể khi giải ủụng. Trong một số trường hợp, lợn cú hội chứng stress khụng gõy nờn trạng thỏi thịt PSE mà là DFD. Thịt DFD dễ bị thối hỏng hơn vỡ ủộ pH cao, nú cú màu thẫm, rắn chắc và khụ hoàn toàn trỏi ngược với thịt PSẸ
*Yếu tố ngoại cảnh
Ngoài cỏc yếu tố di truyền, cỏc yếu tố mụi trường cũng ảnh hưởng rất lớn ủến cỏc tớnh trạng sinh trưởng và cho thịt của lợn.
• Dinh dưỡng
Dinh dưỡng là một trong những nhõn tố quan trọng nhất trong cỏc nhõn tố ngoại cảnh, ảnh hưởng trực tiếp ủến khả năng sinh trưởng và cho thịt ở lợn. Mối
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… 28
quan hệ giữa năng lượng và protein trong khẩu phần là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp ủến tốc ủộ tăng khối lượng. Phương thức cho ăn và giỏ trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn là chỡa khúa ảnh hưởng lờn tăng khối lượng (Nguyễn Nghi và cộng sự, 1995[24]). ðảm bảo cõn ủối dinh dưỡng thỡ con vật mới phỏt huy ủược tiềm năng di truyền của nú. Thức ăn và giỏ trị dinh dưỡng là cỏc nhõn tố ảnh hưởng lớn ủến khả năng sản xuất và chất lượng thịt của con vật.
Ngoài ra, phương thức nuụi dưỡng cũng cú ảnh hưởng ủến khả năng sản xuất của con vật. Khi cho lợn ăn khẩu phần ăn tự do, khả năng tăng khối lượng nhanh hơn, tiờu tốn thức ăn thấp hơn nhưng dày mỡ lưng lại cao hơn (Nguyễn Nghi và cộng sự, 1995[24]) khi lợn ủược ăn khẩu phần ăn hạn chế. Lợn cho ăn khẩu phần thức ăn hạn chế cú tỷ lệ nạc cao hơn lợn cho ăn khẩu phần thức ăn tự do (Thomke và cộng sự, 1995 [93]).
• ••
• Tớnh biệt
Lợn cỏi, lợn ủực hay lợn ủực thiến ủều cú tốc ủộ phỏt triển và cấu thành của cơ thể khỏc nhau (Campell và cộng sự, 1985 [48]). Lợn ủực cú khối lượng nạc cao hơn lợn cỏi và ủực thiến. Tuy nhiờn, nhu cầu về năng lượng cho duy trỡ của lợn ủực cũng cao hơn lợn cỏi và lợn ủực thiến (Campell và cộng sự, 1985 [48]). Một số cụng trỡnh nghiờn cứu khỏc lại cho rằng lợn ủực thiến cú mức ủộ tăng trọng cao hơn, tiờu tốn thức ăn thấp hơn (Campell và cộng sự, 1985[48]. Tớnh biệt cú ảnh hưởng rừ rệt ủối với tăng khối lượng (Nguyễn Văn ðức và cộng sự, 2001)[11].
• Cơ sở chăn nuụi và chuồng trại
Cơ sở chăn nuụi và chuồng trại cũng ảnh hưởng ủến khả năng sản xuất và chất lượng thịt. Cơ sở chăn nuụi biểu thị tổng hợp chế ủộ quản lý, chăm súc nuụi
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… 29
dưỡng ủàn lợn. Thụng thường, lợn bị nuụi chật hẹp thỡ khả năng tăng khối lượng thấp hơn lợn ủược nuụi trong ủiều kiện chuồng trại rộng róị
Tại thớ nghiệm của Brumm và Miller (1996)[46] cho thấy diện tớch chuồng nuụi 0,56 m2/con thỡ lợn ăn ớt hơn và tăng khối lượng cũng chậm hơn so với lợn ủược nuụi với diện tớch 0,78 m2/con, năng suất của lợn ủực thiến ủạt tối ủa khi nuụi ở diện tớch 0,84 - 1,0 m2. Nghiờn cứu của Nielsen và cộng sự (1995)[83] cho thấy lợn nuụi ủàn thỡ ăn nhanh hơn, lượng thức ăn trong một bữa ủược nhiều hơn nhưng số bữa ăn trong ngày lại giảm và lượng thức ăn thu nhận hàng ngày lại ớt hơn so với lợn nuụi nhốt riờng từng ụ chuồng.
Cỏc tỏc nhõn stress cú ảnh hưởng xấu ủến quỏ trỡnh trao ủổi chất và sức sản xuất của lợn, ủú là: ủiều kiện tiểu khớ hậu chuồng nuụi, khẩu phần ăn khụng ủảm bảo, chế ủộ nuụi dưỡng, chăm súc kộm, vận chuyển, phõn ủàn, tiờm chủng, ủiều trị, thay ủổi khẩu phần... (Wood, 1986[97]).
• Năm và mựa vụ
Cú nhiều tỏc giả nghiờn cứu về năm và mựa vụ trong chăn nuụi cho biết chỳng gõy ảnh hưởng ủến khả năng tăng trọng của lợn. Sự khỏc nhau giữa năm và mựa ảnh hưởng ủến tăng khối lượng và dày mỡ lưng là rừ rệt.
Khi nghiờn cứu về sựảnh hưởng của nhiệt ủộủến khả năng tăng khối lượng của lợn. Thomas (1984)[92] cho biết nếu nuụi lợn từ 20 kg ủến 90 kg ở nhiệt ủộ từ 80C ủến 220C thỡ khả năng tăng khối lượng tăng và nhu cầu về thức ăn cũng tăng lờn. Nguyễn Văn ðức và cộng sự (2003)[12], Trần Thị Minh Hoàng và cộng sự (2003)[18] cũng cho biết tăng khối lượng chịu ảnh hưởng lớn của yếu tố mựa vụ và năm thớ nghiệm.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… 30
Khả năng sản xuất và chất lượng thịt cũng phụ thuộc vào tuổi và khối lượng lỳc giết thịt. Giết thịt ở ủộ tuổi lớn hơn thỡ chất lượng thịt sẽ tốt hơn do sự tăng lờn của cỏc mụ ở giai ủoạn cuối của thời kỳ trưởng thành. Song khụng nờn giết thịt ở tuổi quỏ cao vỡ lợn sau 6 thỏng tuổi khả năng tớch lũy mỡ lớn, dẫn ủến tỷ lệ nạc sẽ thấp và hiệu quả kinh tế kộm.
Chất lượng thịt lợn cũng thay ủổi theo tuổi giết thịt là do thành phần cơ thể phỏt triển khỏc nhau ở từng giai ủoạn. Mụ cơ phỏt triển rất mạnh ngay từ khi cũn nhỏ nhưng tốc ủộ giảm dần, cũn mụ mỡ tốc ủộ tớch lũy ngày càng tăng. Tớnh từ khi sinh ra ủến 7 thỏng tuổi khối lượng lợn tăng khoảng 100 lần, trong ủú mụ xương chỉ tăng khoảng 30 lần, mụ cơ tăng 81 lần cũn mụ mỡ tăng tới 675 lần. Khối lượng giết thịt ảnh hưởng ủến màu sắc thịt và cấu trỳc sợi cơ.
Khối lượng cơ thể càng tăng, tỷ lệ mỡ càng caọ Mức nuụi dưỡng cao, lợn sẽ bộo hơn, lợn nuụi hạn chế sẽ ớt mỡ và nhiều nạc.Thời gian nuụi càng dài, tỷ lệ mỡ trong thõn thịt càng tăng và tỷ lệ nạc càng giảm.
2.4 Tỡnh hỡnh nghiờn cứu ở ngoài nước và trong nước 2.4.1 Tỡnh hỡnh nghiờn cứu ở nước ngoài 2.4.1 Tỡnh hỡnh nghiờn cứu ở nước ngoài
Cỏc tớnh trạng sản xuất chớnh của lợn bao gồm tăng khối lượng, tiờu tốn thức ăn/1kg thịt tăng, khối lượng thịt xẻ, tỷ lệ thịt xẻ, ủộ dày mỡ lưng, tỷ lệ nạc, tỉ lệ phần thịt cú giỏ trị, diện tớch mắt thịt…ủó ủược quan tõm nghiờn cứu từ nhiều năm trước.
Lai giống là biện phỏp quan trọng ủể sản xuất lợn thịt cú năng suất cao, chất lượng thịt tốt ở nhiều nước trờn thế giớị Nửa ủầu thế kỷ 20 nội dung chủ yếu của cụng tỏc giống lợn là chọn lọc và nhõn thuần bằng cỏc phương phỏp kiểm tra lợn ủực giống qua ủời saụ Nhưng từ nửa sau thế kỷ này do cú thờm về
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… 31
những hiểu biết mới về ưu thế lai và sự phỏt triển kỹ thuật thụ tinh nhõn tạo lợn, nờn ở cỏc nước cú ngành chăn nuụi tiờn tiến ủó phỏt triển mạnh lai kinh tế ở lợn. Thời kỳ ủầu chỉ mới ỏp dụng cỏc tổ hợp lai kinh tế ủơn giản như lai giữa hai giống lợn, về sau cú nhiều tổ hợp lai kinh tế phức tạp từ ba, bốn, năm giống lợn và cao hơn nữa là cỏc chương trỡnh lai tạo lợn Hybrid.
Khi lai giữa Duroc với Landrace Bỉ, cỏc tỏc giả Pavlik và Pulkrabek (1989)[85] cho biết con lai cú tăng khối lượng ủạt 804 g/ngày cao hơn so với lợn lai F1 (LY). Ở Tõy ðức, kết quả nghiờn cứu cho thấy con lai 3 giống Pietrain x (YL) ủạt tỷ lệ nạc cao (59,2%). Trong khi ủú lai 2 giống Pi x L tỷ lệ nạc ủạt 53,7% và con lai 2 giống LY tỷ lệ nạc chỉủạt 50,6%.
Theo Ian Gordon (1997)[67], lai giống trong chăn nuụi lợn ủó cú từ hơn 50 năm trước, việc sử dụng lai hai, ba, bốn giống ủể sản xuất lợn thịt thương phẩm