1. 3: Thành phần hoá học chính của chè
2.3.7 Xác định TF và TR theo thời gian lên men
a. Địa điểm lấy chè.
Chè đợc lấy từ xởng thực nghiệm của viện nghiên cứu chè Việt Nam tại Thanh Ba (Phú Thọ). Chè nguyên liệu đa vào sản xuất gồm 10% chè loại A, 70% chè loại B, 20% chè loại C.
b. Quy trình sản xuất chè đen tại xởng chè thực nghiệm Thanh Ba.
Chè nguyên liệu đợc làm héo trong 4 giờ (héo tự nhiên), độ ẩm của chè sau khi héo đạt 64%. Chè héo xong đợc đa sang máy vò (vò 2 lần mỗi lần 45 phút) và đem đi sàng để phân loại chè. Phần lọt sàng F1, F2 đợc đa đi lên men trên máng, phần không lọt sàng F3 đợc đa vào máy lên men liên tục.
c. Phơng pháp lấy mẫu theo thời gian lên men.
- Sau vò, lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 1, làm nguội, đóng gói.
- Khi lên men đợc 10 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 2, làm nguội, đóng gói.
- Khi lên men đợc 20 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 3, làm nguội, đóng gói.
- Khi lên men đợc 30 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 4, làm nguội, đóng gói.
- Khi lên men đợc 40 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 5, làm nguội, đóng gói.
- Khi lên men đợc 50 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 6, làm nguội, đóng gói.
- Khi lên men đợc 60 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 7, làm nguội, đóng gói.
Song song với lấy mẫu theo thời gian lên men trên máy lên men liên tục đồng thời tiến hành lấy mẫu theo thời gian lên men gián đoạn trên máng lên men và lấy mẫu theo thời gian lên men cổ điển, phơng pháp lấy mẫu tơng tự nh trên nh- ng thời gian lấy mẫu khác do quá trình lên men gián đoạn và lên men cổ điển thời gian diễn ra dài hơn nên ta lấy mẫu từ sau vò đến 120 phút (cách 20 phút lấy mẫu 1 lần).
Tất cả các mẫu chè trên đợc đem đi xác định hàm lợng TF, TR trên máy đo quang và đánh giá cảm quan bằng phơng pháp thử nếm do hội đồng gồm 5 ngời thử thuộc trung tâm KCS chè Việt Nam. Đánh giá theo 4 chỉ tiêu ngoại hình, màu nớc, mùi, vị theo tiêu chuẩn nhà nớc.
Phần III: Kết quả và thảo luận
3.1 Nghiên cứu mỗi quan hệ giữa tỉ lệ TF / TR có trong chè đen với chất l ợng sản phẩm
3.1.1 Đánh giá chất l ợng chè bằng ph ơng pháp cảm quan.
Các mẫu chè đợc lấy từ các cơ sở sản xuât, đợc đánh giá chất lợng bằng phơng pháp thử nếm và cho điểm, kết quả thu đợc đợc trình bầy ở bảng 1.
Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm chè Loại
chè Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm Tổng điểm OP1
Ngoại hình 2,75
9,65 Màu sắc 2,25 đỏ nâu, hơi tối
Mùi 2,25 lộ cao lửa, có mùi lạ. Vị 2,25 đậm,lộ kỹ thuật FBOP1
Ngoại hình 2,50 lẫn loại, hơi lộ cẫng.
9,10 Màu sắc 2,50 đỏ nâu,hơi đậm
Mùi 2,00 lộ cao lửa, có mùi lạ. Vị 2,25 đậm, hơi xít
P1
Ngoại hình 2,25 kém xoăn, lộ cẫng
8,25 Màu sắc 2,00 đỏ nâu, hơi đậm
Mùi 2,00 thoáng cao lửa, có mùi lạ. Vị 2,00 đậm gắt,lộ kỹ thuật. OP2
Ngoại hình 2,50 ít xoăn hơn, lẫn loại, hơi lộ cẫng.
Màu sắc 2,25 đỏ nâu, hơi tối 9,55 Mùi 2,50 cao lửa, kém thơm
Vị 2,25 đậm,lộ kỹ thuật FBOP2
Ngoại hình 2,50 đen,hơi lẫn loại
9,10 Màu sắc 2,50 đỏ nâu, hơi tối
Mùi 2,00 cao lửa, kém thơm có mùi lạ.
Vị 2,25 đậm, lộ kỹ thuật P2
Ngoại hình 2,25 lẫn loại, hơi lộ cẫng.
8,40 Màu sắc 2,25 đỏ nâu, hơi tối
Mùi 2,00 cao lửa, có mùi lạ Vị 2,00 đậm, lộ kỹ thuật Ngoại hình 2,25 kém xoăn, lẫn loại,
lộ cẫng.
OP3 Màu sắc 2,25 đỏ nâu, hơi tối 8,70 Mùi 2,00 cao lửa nhẹ, có mùi lạ.
Vị 2,25 đậm gắt, lộ kỹ thuật. FBOP3
Ngoại hình 2,50 lẫn loại, lộ cẫng
8,50 Màu sắc 2,00 đỏ nâu, hơi tối
Mùi 2,00 lộ cao lửa, có mùi lạ. Vị 2,00 đậm, lộ kỹ thuật P3
Ngoại hình 2,25 lẫn loại nhiều, lộ cẫng.
8,25 Màu sắc 2,00 đỏ nâu, hơi tối
Mùi 2,00 có mùi lạ, cao lửa nhẹ Vị 2,00 đậm, lộ kỹ thuật
Từ bảng trên chúng tôi vẽ đợc biểu đồ đánh giá cảm quan đối với từng loại chè ở các cơ sỏ khác nhau nh sau:
Biểu đồ 1: Biểu diễn mối quan hệ giữa các mẫu chè theo đánh giá cảm quan.
Qua số liệu ở bảng 1 và biểu đồ 1 chúng tôi thấy điểm các chỉ tiêu của các loại chè ở từng mẫu là khác nhau.Nhìn chung tại các tại các cở sở lấy mẫu thì chè OP có tổng điểm đánh giá cảm quan cao nhất, tiếp đến là chè FBOP và cuối cùng là chè P chứng tỏ chè OP tại các cơ sở khác nhau có chất lợng cao nhất, tiếp đến là chè FBOP và cuối cùng là chè P.
Đối với chè OP tại các cơ sở thì chè OP1 lấy tại tổng công ty chè Việt Nam có điểm đánh giá cảm cao nhất, tiếp đến là chè OP2 và cuối cùng là chè OP3, đối với chè FBOP thì chè FBOP1 và chè FBOP2 có điểm đánh giá cảm quan nh nhau nghĩa là hai mẫu này có chất lợng (theo đánh giá cảm quan) nh
nhau , cuối cùng là chè FBOP3, còn đối với chè P thì chè P2 có điểm đánh giá cảm quan cao nhất và cuối cùng là chè P1và chè P3.
Tóm lại các loại chè này đều có tổng điểm nằm trong khoảng (8,25-9,25) theo tiêu chuẩn VN1993 thì các loại chè này có chất lợng cha đợc tốt, nhng thực tế với công nghệ sản xuất ở Việt Nam chè đạt đợc tổng điểm nh trên là chấp nhận đợc. Điều này cũng có thể giải thích là do các loại chè đợc lấy vào cuối vụ nên nguyên liệu sản xuất nhiều chè già.
3.1.2 Nghiên cứu thành phần hoá học của các loại chè.
Chúng tôi đã nghiên cứu thành phần hoá học của các loai chè (OP, FBOP, P) đợc lấy từ các nơi khác nhau.Các kết quả nghiên cứu và tính toán ở bảng 2,3,4.
bảng 2: Thành phần hoá học của chè đen OP Loại chè Độ ẩm (% ck) Tanin (% ck) Chất hoà tan (% ck) Tro (% ck) TF (% ck) TR (% ck) TF/TR OP1 7,45 13,61 35,66 5,38 0,508 11,308 1/22,26 OP2 7,23 13,09 35,20 5,35 0,478 11,012 1/23,04 OP3 8,28 13,02 34,62 5,39 0,447 11,610 1/25,97
Qua bảng số liệu 2 chúng tôi thấy:
- Độ ẩm của chè OP1 và chè OP2 (7,23 - 7,45) nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm, riêng chè OP3 có độ ẩm cao hơn so với quy định của chè đen thành phẩm nguyên nhân có thể do quá trình bảo quản của cơ sở đó cha đ- ợc tốt làm cho chè hút ẩm.
- Hàm lợng tanin của các loại chè OP nhìn chung đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (13,02 - 13,61), chè OP1 có hàm lợng tanin cao nhất,tiếp đến là OP2 và cuối cùng là OP3.
- Hàm lợng chất hoà tan của các loại chè OP đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (34,62- 35,66), chè OP1 có hàm lợng chất hoà tan cao hơn cả, tiếp đến là chè OP2 và cuối cùng là chè OP3.
- Hàm lợng tro của các loại chè OP đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (5,36- 5,39), chè OP2 có hàm lợng tro thấp nhất, tiếp đến là OP1 và cuối cùng là OP3.
- Hàm lợng TF đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (0,47- 0,508), chè OP1 có hàm lợng TF cao hơn cả, tiếp đến là chè OP2 và cuối cùng là chè OP3.
- Hàm lợng TR đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (11,012- 11,610), chè OP2 có hàm lợng TR thấp nhất, tiếp đến là chè OP1 và cuối cùng là chè OP3.
- Tỷ lệ TF/TR nhìn chung là đạt tiêu chuẩn của che đen, tỷ lệ TF/TR của chè OP1 thấp nhất, tiếp đến là chè OP2 và cuối cùng là chè OP3.
bảng 3 : Thành phần hoá học của chè FBOP Loại chè Độ ẩm (% ck) Tanin (% ck) Chất hoà tan (% ck) Tro (% ck) TF (% ck) TR (% ck) TF/TR FBOP1 7,33 13,37 35,67 5,73 0,458 10,766 1/23,51 FBOP2 6,85 13,15 35,40 5,74 0,438 10,790 1/24,63 FBOP3 8,50 12,37 34,90 5,87 0,425 11,154 1/26,35
Qua bảng số liệu 3 chúng tôi thấy:
- Độ ẩm của chè FBOP1 và chè FBOP2 nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (6,85 - 7,33), riêng chè FBOP3 có độ ẩm cao hơn so với quy định của chè đen thành phẩm nguyên nhân có thể do quá trình bảo quản của cơ sở đó cha đợc tốt làm cho chè hút ẩm.
- Hàm lợng tanin của các loại chè FBOP nhìn chung đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm(12,37 - 13,37), chè FBOP1 có hàm lợng tanin cao nhất,tiếp đến là FBOP2 và cuối cùng là FBOP3.
- Hàm lợng chất hoà tan của các loại chè FBOP đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (34,90- 35,67), chè FBOP1 có hàm lợng chất hoà tan cao hơn cả, tiếp đến là chè FBOP2 và cuối cùng là chè FBOP3.
- Hàm lợng tro của các loại chè FBOP đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (5,73- 5,87), chè FBOP1 có hàm lợng tro thấp nhất, tiếp đến là FBOP2 và cuối cùng là FBOP3.
- Hàm lợng TF đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (0,425- 0,458), chè FBOP1 có hàm lợng TF cao hơn cả, tiếp đến là chè FBOP2
và cuối cùng là chè FBOP3.
- Hàm lợng TR đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (10,766- 11,154), chè FBOP1 có hàm lợng TR thấp nhất, tiếp đến là chè FBOP2
và cuối cùng là chè FBOP3.
- Tỷ lệ TF/TR nhìn chung là đạt tiêu chuẩn của che đen, tỷ lệ TF/TR của chè FBOP1 thấp nhất, tiếp đến là chè FBOP2 và cuối cùng là chè FBOP3.
bảng 4 : Thành phần hoá học của chè P Loại
chè Độ ẩm(% ck) Tanin(% ck) Chất hoàtan (% ck) Tro (% ck) TF(% ck) TR(% ck) TF/TR OP1 7,70 13,20 35,76 6,03 0,431 11,176 1/25,93 OP2 7,50 13,09 34,95 6,11 0,430 11,284 1/26,24 OP3 8,80 12,37 34,46 6,50 0,435 11,867 1/27,28
Qua bảng số liệu 2 chúng tôi thấy:
- Độ ẩm của chè P1 và chè P2 nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (7,50 - 7,70), riêng chè P3 có độ ẩm cao hơn so với quy định của chè đen thành phẩm nguyên nhân có thể do quá trình bảo quản của cơ sở đó cha đợc tốt làm cho chè hút ẩm.
- Hàm lợng tanin của các loại chè P nhìn chung đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (12,37 - 13,20), chè P1 có hàm lợng tanin cao nhất,tiếp đến là P2 và cuối cùng là P3.
- Hàm lợng chất hoà tan của các loại chè P đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (34,46- 35,76), chè P1 có hàm lợng chất hoà tan cao hơn cả, tiếp đến là chè P2 và cuối cùng là chè P3.
- Hàm lợng tro của các loại chè P đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (6,03- 6,50), chè P1 có hàm lợng tro thấp nhất, tiếp đến là P2 và cuối cùng là P3.
- Hàm lợng TF đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (0,430 - 0,435), chè P3 có hàm lợng TF cao hơn cả, tiếp đến là chè P1 và cuối cùng là chè P2.
- Hàm lợng TR đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (11,176 - 11,867), chè P1 có hàm lợng TR thấp nhất, tiếp đến là chè P2 và cuối cùng là chè P3.
- Tỷ lệ TF/TR nhìn chung là đạt tiêu chuẩn của che đen, tỷ lệ TF/TR của chè P1
thấp nhất, tiếp đến là chè P2 và cuối cùng là chè P3.
3.1.3 Nghiên cứu mối quan hệ gữa tỷ lệ TF/TR đến chất l ợng chè.
Chúng tôi tiến hành nghiên cứu tỷ lệ TF/TR của các loại chè OP, FBOP, P đợc lấy từ các cơ sở khác nhau, kết quả đợc trình bày ở bảng 5, 6, 7.
Bảng 5: Tỷ lệ TF/TR của loại chè OP ở các cơ sở khác nhau. Loại
chè Màu nớc Điểm Vị Điểm TF(%ck) TR(%ck) TF/TR OP1 Đỏ nâu 2,75 Đậm, lộkhuyết tật 2,25 0,508 11,308 221,26 OP2 Đỏ nâu
hơi tối 2,50 Đậm, lộkhuyết tật 2,25 0,478 11,012 23,04 1
OP3 Đỏ nâu
tối 2,25
Đậm gắt, lộ
khuyết tật 2,25 0,447 11,610 251,97 Bảng 6: Tỷ lệ TF/TR của loại chè FBOP ở các cơ sở khác nhau. Loại
chè Màu n-ớc Điểm Vị Điểm TF(%ck) TR(%ck) TF/TR FBOP1 Đỏ nâu hơi tối 2,50 Đậm, lộ khuyết tật 2,25 0,458 10,766 23,51 1 FBOP2 Đỏ nâu
hơi tối 2,50 Đậm, lộkhuyết tật 2,25 0,438 10,790 24,63 1
FBOP3 Đỏ nâu
tối 2,5 Đậm, lộkhuyết tật 2,00 0,425 11,154 26,35 1
Bảng 7: Tỷ lệ TF/TR của loại chè P ở các cơ sở khác nhau. Loại chè Màu n- ớc Điểm Vị Điểm TF(%ck) TR (%ck) TF/TR P1 Đỏ nâu tối 2,00 Đậm gắt, lộ khuyết tật 2,00 0,431 11,176 25,93 1 P2 Đỏ nâu tối 2,25 Đậm gắt, lộ khuyết tật 2,00 0,430 11,284 261,24 P3 Đỏ nâu tối 2,00 Đậm gắt, lộ khuyết tật 2,00 0,435 11,867 27,28 1
Biểu đồ 2: Biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo màu nớc chè đen của từng loại chè tại các cơ sở khác nhau.
Từ các số liệu thu đợc từ bảng 5,6,7 và biểu đồ 2 chúng tôi nhận thấy khi tỷ lệ TF/TR càng cao thì màu nớc chè càng trong sáng, do đó mà điểm đánh giá màu nớc cũng tăng lên. Song để đánh giá chè có chất lợng tốt hay không lại phụ thuộc vào hàm lợng tuyệt đối của hai nhóm chất này (TF,TR) vì hai nhóm chất này quyết định đén màu sắc và hơng vị của nớc chè.
- Đối với chè OP thì OP1 có màu sắc sáng nhất (đỏ nâu) tiếp đến là chè OP2 (Đỏ nâu hơi tối) và cuối cùng là chè OP3 (Đỏ nâu tối).
- Đối với chè FBOP thì FBOP1, FBOP2 có màu nớc sáng hơn (đỏ nâu hơi tối), tiếp đến là FBOP3 (Đỏ nâu tối).
- Đối với chè P thì không thể nhận xét đợc loại P nào hơn vì tất cả các loại chè P theo đánh giá cảm quan đều có màu nớc đỏ nâu tối và vị đậm, bên cạnh
đó theo công thức hoá sinh hàm lợng TF, TR cũng tơng đối nh nhau, do đó không thể so sánh các loại chè này đợc.
Tóm lại: Với tỷ lệ TF/TR nằm trong khoảng 1/25 đến 1/27 trong cùng một loại chè thì không thể phân biệt đợc màu sắc và hơng vị nớc chè pha.
Qua các bảng số liệu trên ta có kết quả 8 và biểu đồ 3 nh sau.
Bảng 8: Quan hệ giữa tỷ lệ TF/ TR với chất lợng sản phẩm của các cơ sở khác nhau.
Địa
điểm Loạichè Màu nớc Vị TF TR TF/TR
1
OP1 Đỏ nâu Đậm lộ khuyết tật 0,508 11,308 221,26
FBOP1 Đỏ nâu
hơi tối Đậm lộ khuyết tật 0,458 10,766 231,51
P1 Đỏ nâu tối Đậm gắt lộ
khuyết tật 0,431 11,176 25,93 1
2
OP2 Đỏ nâu
hơi tối Đậm lộ khuyết tật 0,478 11,012 231,04
FBOP2 Đỏ nâu
hơi tối Đậm lộ khuyết tật 0,458 10,766 231,51
P2 Đỏ nâu tối Đậm gắt lộ khuyết tật 0,430 11,284 26,24 1 3 OP3 Đỏ nâu tối Đậm gắt lộ khuyết tật 0,447 11,610 97 , 25 1
FBOP3 Đỏ nâu tối Đậm lộ khuyết tật
0,425 11,154 35 , 26 1 P3 Đỏ nâu tói Đậm gắt lộ khuyết tật 0,435 11,867 28 , 27 1
Biểu đồ3: Biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo màu nớc của chè đen tại các cơ sở khác nhau.
Qua bảng số liệu 8 và biểu đồ 3 chúng tôi nhận thấy, các loại chè (OP1, FBOP1,P1) đợc lấy từ tổng công ty chè Việt Nam có chấtlợng tốt hơn, cả về mặt đánh giá cảm quan cũng nh phân tích hoá sinh (tỷ lệ TF/TR), tiếp đến là chè (OP2, FBOP2,P2) lấy từ trung tâm đấu trộn chè Kim Anh và cuối cùng là loại chè (OP3, FBOP3,P3) lấy từ công ty cổ phần chè Kim Anh.
3.2 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời
gian lên men đến chất l ợng sản phẩm.
Trong quá trình sản xuất chè đen, sau giai đoạn phá vỡ tế bào và định hình