1. 3: Thành phần hoá học chính của chè
2.3.6Đánh giá chấtlợng chè bằng phơng pháp cảm
Phơng pháp xác định chất lợng chè bán thành phẩm hoặc chè thành phẩm đơn giản nhất, nhanh nhất với độ chính xác tơng đới là phơng pháp cảm quan. Phơng pháp này không đòi hỏi nhiều thiết bị, thời gian mà chủ yếu dựa vào các giác quan của ngời thử nếm.Tuy nó mang tính chủ quan, phụ thuộc vào trạng thái sức khoẻ con ngời nhng phơng pháp này đã đợc sử dung rộng rãi từ trớc tới nay để xác định chất lợng chè trong sản xuất và thơng mại chè. Cùng với các phơng pháp phân tích hoá học, phơng pháp cảm quan cho phép đánh gia chất l- ợng chè một cách chính xác và hoàn hảo .Phơng pháp cảm quan mang yếu tố chủ quan nên phải có nhiều ngời tham gia đánh giá. Cũng có thể trong một chỉ tiêu, sự nhận biết giữa ngời này và ngời khác là không trùng nhau, nhng họ có thể thống nhất với nhau để nhận xét tính chất đạc chng của từng loại sản phẩm nh: ngoại hình, màu nớc pha, hơng vị, mùi khói, ôi chua mà phơng pháp hoá học khó có thể phân tích đợc một cách chính xác. Cho nên thử nếm cảm quan vẫn là phơng pháp thông dụng trong kiểm tra sản xuất để đánh giá chất lợng chè bán thành phẩm và chè thành phẩm trớc khi xuất kho. Khi đánh giá cảm quan đòi hỏi ngời thử nếm có trình độ lâu năm trong nghề, hiểu biết công nghệ chế biến chè, các giác quan con ngời nhạy cảm, trạng thái sức khoẻ tốt.
a. Phơng pháp tiến hành
Để thử nếm cần láy mẫu chè trung bình theo phơng pháp đờng chéo của từng lô chè cần kiếm tra. Chuẩn bị dụng cụ thử nếm song, đổ mẫu ra khay để xem xét đánh giá sơ bộ ngoại hình. Sau đó cân 3g chè của mỗi mẫu cho vào ấm sứ, rót nớc sôi đậy nắp để yên trong 5 phút, tiếp đó rót nớc ra bát sứ và bát đầu thử
nếm. Chất lợng của chè đợc xác định theo các chỉ tiêu sau: ngoại hình, màu nớc pha, mùi, vị.
Ngoại hình
Xem xét độ đồng đều về màu sắc và về kích thớc của sản phẩm : màu chè có bạc cánh hay không, tỉ lệ bồm cậng, râu, sơ, vụn, nát, độ đồng đều về kích thớc. Nếu chè tốt thì màu sác kích thớc phải đồng đều đặc trng cho từng loại sản phẩm. Chè cao cấp phải có ngoại hình đẹp và hấp dẫn.
Màu n ớc pha
Xác định màu nớc rất quan trọng không chỉ ở cờng độ màu nớc pha mà còn do đặc tính của nó nữa . Màu nâu đỏ đặc trng cho loại chè tốt. Chè xấu cấp thấp có màu nâu tối, nâu thẫm hoặc đục. Tốt hơn hết cờng độ màu nớc pha của chè có thể đo trên máy so màu cho kết quả chính xác hơn. Phơng pháp đơn giản nhất vẫn là dùng mắt để quan sát màu nớc chè, độ đậm đạc, độ viền vàng rộng hay là hẹp, ít hay nhiều nhng đánh giá màu nớc pha cha phải là chỉ tiêu cơ bản mà chủ yếu là hơng vị của nớc pha. Đối với chè tốt, chè cao cấp màu nớc của chè trong sáng, sánh đặc trng cho từng loại sản phẩm, màu nớc sống động và hấp dẫn.
Mùi của chè
Đợc xác định bởi khứu giác, bàng cách mở từ từ nắp ấm, lắc nhẹ để mùi toả ra, ngửi xem hơng có mạnh và bền hay không.Trờng hợp có mùi khuyết tật nh ôi, khói, mùi cháy khét, chua thiu, mùi lạ không có tính chất chè cần đợc lu ý cẩn thận.
Mùi của những loại chè trung bình tốt có nhng đặc tính thơm thoảng mùi hoa hồng, mùi mật ngọt, mùi cam quýt. Những loại chè cấp thấp có mùi hang ngái, tất cả các mùi này phụ thuộc vào lợng tinh dầu có trong chè. Chè cấp cao thể hiện mùi bền dễ chịu, không có mùi lạ, không có khuyết tật về hơng.
Vị của chè
Từ bát nớc chè, dùng thìa lấy một ít nớc vào cốc, uống một hớp vào miệng kêu sòng sọc qua kẽ răng của ngời thử nếm, không đợc nuốt. Vị của nó phụ thuộc vào mức độ dễ chịu hay d vị của nớc chè đến niêm mạc họng và lợi của răng ,từ đó phỏng đoán về vị, độ chát của nớc pha.
Chè mảnh và chè vụn bao giờ nớc pha cũng có vị chát mạnh hơn so với chè cánh. Chè cao cấp và chè tốt thể hiện vị chát dễ chịu đặc trng cho từng loại sản phẩm, hài hoà giữa vị và mùi, có hậu vị ngọt, d vị lâu rất hấp dẫn .
b. Phơng pháp cho điểm và tính toán kết quả
Theo TCVN3218-1993 xác định các chỉ tiêu cảm quan bàng phơng pháp cho điểm gồm các chỉ tiêu : ngoại hình, màu nớc pha, mùi, vị bằng cách đánh giá riêng rẽ cho thang điểm 5, điểm cao nhất là 5 thấp nhất là 1. ở khoảng giữa 2 điểm nguyên liên tục,ngời thử nếm cho chính xác đến 0,25 điểm.
Trong 4 chỉtiêu nói trên mỗi chỉ tiêu có mức độ quan trong khác nhau: mùi, vi có mức độ quan trọng cao nhất, mỗi loại chiếm 30%, sau đó đến ngoại hình chiếm 25% và màu nớc pha loãng chiếm 15%, nếu tính bằng hệ số quan trọng nh sau:
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Ghi chú Theo % Theo hệ số Ngoại hình 25 1 Màu nớc pha 15 0,6 Mùi 30 1,2 Vị 30 1,2 Cộng 100 4
Điểm hội đồng của sản phẩm đợc tính theo công thức:
∑ = = 4 1 . i i i K D D Trong đó:
Di: Điểm trung bình cho cả hội đồng cho một chỉ tiêu thứ i Ki:Hệ số quan trọng của chỉ tiêu tơng ứng
Sản phẩm đạt yêu cầu khi tổng số điểm đạt từ 11,2 trở lên không có bất cứ chỉ tiêu nào dới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác không thấp hơn 2,8 điểm.Tính điểm xong xếp loại. Xếp loại Điểm Tôt 18,2-20 điểm Khá 15,2-18,1 điểm Đạt 11,3-15,1 điểm Kém 7,3-11,2 điểm Hỏng 0-7,2 điểm