1. 3: Thành phần hoá học chính của chè
2.3.2 Xác định hàm lợng tro
- Nguyên lý : đốt nóng mẫu chè ở nhiệt độ cao, tất cả các hợp chất hữu cơ bị cháy hoàn toàn chỉ còn lại phần tro mầu xám có khối lợng không đôỉ, cân trọng lợng xác định đợc hàm lợng tro.
- Ph ơng pháp tiến hành :
+ Cân chính xác 3g chè khô cho vào chén nung đã biết trọng lợng, đậy nắp laị đốt trong lò ở nhiệt độ 6000 C , mẫu bị cháy hoàn toàn biến thành tro. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm sau đó đem cân và tiếp tục nung nhiều lần cho đến khi chén cân có trọng lợng không đổi.
+ Hàm lợng tro đợc tính theo công thức sau:
) 100 100 ( 100 * ) ( 2 1 W m P P X − − =
X- hàm lợng tro tính theo chất kho (%) P1- Khối lợng chén nung(g)
P2- Khối lợng của chén nung và tro (g) 100- Hệ số chuyển thành phần trăm m- Khối lợng mẫu đem phân tích W- Độ ẩm của mẫu
(100 – W)/100 – tỉ lệ chất khô trong mẫu 2.3.3 Xác định hàm l ợng chất hoà tan
- Nguyên tắc: khi chiết chè bằng nớc sôi, các chất trong chè bị chiết ra dung dịch .Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi H2O trong dịch chiết ta thu đợc chất hoà
tan, sấy khô đến trọng lợng không đổi và tính ra phần trăm lợng chất tan theo trọng lợng khô của mẫu.
- Ph ơng pháp tiến hành : cân 2g (± 0,0001g) chè đã đợc nghiền nhỏ cho vào bình đáy bằng có thể tích 250 ml . Rót vào đó khoảng 100ml nớc cất đun sôi, đặt trong nồi cách thuỷ khoảng 45’. Trong khi đun cứ 10’ lắc 1 lần, đun cho đến khi bột chè lắng xuống đáy bình là đợc.
Sau đó lọc dd bằng bông hoặc giấy lọc vào bình định mức 250 ml làm nguội và địn mức bằng nớc cất đun sôi cho đến vạch.
- Xử lí kết quả
Kết quả đợc tính theo công thức sau:
v G V A X * 100 * * = A- Trọng lợng chất tan cân đợc (g) V- Thể tích của chè ban đầu ( 250 ml) G- Khối lợng của chè cân(g)
v- Thể tích của chè đem cô( 50ml)
2.3.4 Xác định hàm l ợng Tanin theo ph ơng pháp Leventhal
- Nguyên tắc : Tanin là hợp chất khử, khi bị oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trờng axit với chất chỉ thị Indigocamin sẽ tạo thành khí cacbonic và nớc đồng thời làm mất mầu xanh của Indigocamin theo phản ứng sau:
Tanin + KMnO4 → CO2 + H2O
- Ph ơng pháp tiến hành :
Cân chính xác 2g ( hoặc 3g) chè khô đã nghiền nhỏ cho vào bình cầu cao đáy bằng hoặc bình tam giác chịu nhiệt 250ml. Thêm vào 100ml nớc cất đun sôi, đặt vào trong nồi cách thuỷ, chiết suất trong thời gian 40’ để yên vài phút rồi lọc qua bông vào bình định mức 250ml. Chú ý không để mảnh bột chè rơi trên bông. Tiếp tục chiết cho đến khi dịch chiết không còn phản ứng của Tanin( thử với sắt 3 clorua hoặc phèn sắt amonium) . Làm nguội dịch chiết và thêm n- ớc cất đến vạch, dung dịch chè này dùng để xác định Tanin. Thí nghiệm đợc tiến hành song song ở 2 bình : thí nghiệm và đối chứng.
+ Bình thí nghiệm: dùng ống đong lấy 750 ml nớc cất cho vào bát sứ có dung tích 1000ml và 25ml dung dịch Indigocamin 0,1% trong môi trờng axit, dùng pipet lấy 10ml dịch chè cho vào , sau đó chuẩn độ bằng dd Kali permanganat 0,1N nhỏ từng giọt một cách đều đặn, dùng đũa thuỷ tinh khuấy đều cho đến khi mất mầu xanh và xuất hiện màu vàng rơm là đợc. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần để lấy kết quả trung bình.
+ Mẫu đối chứng : nh trên( không cho dd chè)
Kết quả : hàm lợng Tanin đợc tính theo công thức sau:
100 * * ) ( * 00582 , 0 * m v b a V X = −
X- Hàm lợng Tanin tính theo chất khô(%)
1. Số ml kali permanganat 0,1N chuẩn độ mẫu thí nghiệm 2. Số ml kali permanganat 0,1N chuẩn độ mẫu đối chứng
V- Thể tích dd chè chiết từ 2g mẫu nghiên cứu (250ml) v- Thể tích dd chè lấy ra để phân tích (10ml)
m- Số g mẫu khô nghiên cứu
0,00582- Hệ số Tanin( cứ 1 ml KMn04 oxy hoá 0,00582 g hợp chất Tanin) 2.3.5 Xác định hàm l ợng Teaflavin (TF) và Tearubigin (TR) bằng ph ơng pháp đo quang phổ( theo E.A.A.Robert và R.F. Smith)
- Nguyên lý : TF và TR là sản phẩm oxy hoá của các chất catechin ( quá trình lên men chè đen ) . Nớc chè đen sau xử lý bằng etylaxtat, sắc tố TF và TR sẽ hoà tan trong nớc và trong etylaxetat. Nhóm TF có mầu vàng da cam và TR có mầu nâu tối, cả 2 nhóm chất này có ý nghĩa quyết định đối với mầu sắc của nớc chè .Sắc tố TR nâu đỏ là 1 hỗn hợp phức tạp có tính axit mạnh , phần lớn ở trong nớc chè dới dạng thể muối K và Ca, còn TF hoàn toàn có khả năng tách chiết bởi etylaxetat nhng không hoà tan trong NaHCO3. Do đó chúng có mối quan hệ mật thiết tới thời gian lên men. Cho nên việc xác định lợng 2 nhóm này là rất cần thiết và có ý nghĩa không những về mặt lý thuyết mà còn cả về mặt thực tế.
TR gồm 2 thành phần:
+ Phần TF- S1 là các dạng axit tự do hoặc hoà tan trong etylaxetat, đồng thời cũng có thể hoà tan và tách riêng bởi NaHCO3 .
+ Phần TR- S2không hoà tan trong etylaxetat, có thể hoà tan hoàn toàn trong n- ớc , chủ yếu tồn tại dới dạng muối có cờng độ màu cao hơn các dạng axit tự do ( do vậy không thể đo trực tiếp trên máy quang phổ đợc) mà phần này phải thêm 1 lợng oxalic axit để giảm cờng độ màu.
- Ph ơng pháp tiến hành : Cân chính xác 9g mẫu chè , cho vào bình tam giác dung tích 500ml cho thêm vào đó 375ml nớc cát đun sôi, đun sôi trong thời gian cách thuỷ khoảng 20’ sau đóa lọc qua bông, để dịch nguội đến nhiệt độ phòng. Lấy 50ml dịch lọc chuyển sang phễu chiết thể tích 250ml, cho thêm vào 50ml dd etyl axetat, lắc cẩn thận trong 5’ , không lắc mạnh tránh tạo nhũ t- ơng. Sau khi phân lớp, tách phần dd ở dới của phễu chiết cho vào cốc. Từ lớp n- ớc phía trên ( lớp etyl axetat ) dùng pipet lấy 4ml chuyển vào bình định mức 25ml và dùng cồn 960 định mức đến vạch.. Ta thu đợc dịch A có chứa TF và 1 phần TR ở dạng tự do.
Từ lớp nớc phía dới dùng pipét lấy 2ml cho vào bình định mức 25ml và cho thêm vào đó 8ml nớc cất và dùng cồn 960 định mức đến vạch.. Ta thu đợc dịch B có TR ở dạng axit tự do và muối Ca hoặc muối K không chiết đợc bằng etyl axetat.Từ lớp phía trên của phễu chiết lấy 25ml ddNaHCO3 2,5% (mới pha) lắc cẩn thận trong thời gian 30 giây đến 1’ vì tốc độ oxi hoá của TF xảy ra rất nhanh khi có mặt của NaHCO3 .Sau khi phân thành 2 lớp, gạn bỏ nhanh lớp nớc phía dới và 1 phần etyl axetat ở phía trên ( cho 2 lớp chất lỏng tiếp xúc nhau).Từ lớp nớc phía trên thu đợc , lấy 4ml cho vào bình định mức 25ml và dùng cồn 960 định mức đến vạch, thu đợc dd C chỉ chứa TF.
Từ lớp nớc ở phía dới phễu chiết ban đầu, lấy 2ml cho vào bình định mức 25ml và cho thêm vào đó 2ml axit oxalic bão hoà trong nớc cất, cho thêm 6ml nớc cất và dùng cồn 960 định mức đến vạch, thu đợc dd D có chứa TR ở dạng axit tự do.
Chuẩn bị các mẫu dd A,B,C,D đem đo ở bớc sóng 380nm và 460nm trên máy quang phổ - Tính kết quả + Hàm lợng TF tính theo % chất khô ở bớc sóng 380nm ' 100 * 25 , 2 * W E TF = c Ec- mật độ quang học đo ở bớc sóng 380nm 2,25- Hệ số chuyển đổi W’- % chất khô
+ Hàm lợng TR đợc xác định theo giá trị mật độ quang học của các dung dịch A,B,D ' ) 2 ( * 06 , 7 % W E E E TRtongso= D + A− C
EA,Ec,ED mật độ quang học của dd A,C,D khi đo ở bớc sóng 460nm 7,06- Hệ số chuyển đổi
W’-% chất khô của chè W’ =100*W ( W: % độ ẩm )
2.3.6 Đánh giá chất l ợng chè bằng ph ơng pháp cảm quan
Phơng pháp xác định chất lợng chè bán thành phẩm hoặc chè thành phẩm đơn giản nhất, nhanh nhất với độ chính xác tơng đới là phơng pháp cảm quan. Phơng pháp này không đòi hỏi nhiều thiết bị, thời gian mà chủ yếu dựa vào các giác quan của ngời thử nếm.Tuy nó mang tính chủ quan, phụ thuộc vào trạng thái sức khoẻ con ngời nhng phơng pháp này đã đợc sử dung rộng rãi từ trớc tới nay để xác định chất lợng chè trong sản xuất và thơng mại chè. Cùng với các phơng pháp phân tích hoá học, phơng pháp cảm quan cho phép đánh gia chất l- ợng chè một cách chính xác và hoàn hảo .Phơng pháp cảm quan mang yếu tố chủ quan nên phải có nhiều ngời tham gia đánh giá. Cũng có thể trong một chỉ tiêu, sự nhận biết giữa ngời này và ngời khác là không trùng nhau, nhng họ có thể thống nhất với nhau để nhận xét tính chất đạc chng của từng loại sản phẩm nh: ngoại hình, màu nớc pha, hơng vị, mùi khói, ôi chua mà phơng pháp hoá học khó có thể phân tích đợc một cách chính xác. Cho nên thử nếm cảm quan vẫn là phơng pháp thông dụng trong kiểm tra sản xuất để đánh giá chất lợng chè bán thành phẩm và chè thành phẩm trớc khi xuất kho. Khi đánh giá cảm quan đòi hỏi ngời thử nếm có trình độ lâu năm trong nghề, hiểu biết công nghệ chế biến chè, các giác quan con ngời nhạy cảm, trạng thái sức khoẻ tốt.
a. Phơng pháp tiến hành
Để thử nếm cần láy mẫu chè trung bình theo phơng pháp đờng chéo của từng lô chè cần kiếm tra. Chuẩn bị dụng cụ thử nếm song, đổ mẫu ra khay để xem xét đánh giá sơ bộ ngoại hình. Sau đó cân 3g chè của mỗi mẫu cho vào ấm sứ, rót nớc sôi đậy nắp để yên trong 5 phút, tiếp đó rót nớc ra bát sứ và bát đầu thử
nếm. Chất lợng của chè đợc xác định theo các chỉ tiêu sau: ngoại hình, màu nớc pha, mùi, vị.
Ngoại hình
Xem xét độ đồng đều về màu sắc và về kích thớc của sản phẩm : màu chè có bạc cánh hay không, tỉ lệ bồm cậng, râu, sơ, vụn, nát, độ đồng đều về kích thớc. Nếu chè tốt thì màu sác kích thớc phải đồng đều đặc trng cho từng loại sản phẩm. Chè cao cấp phải có ngoại hình đẹp và hấp dẫn.
Màu n ớc pha
Xác định màu nớc rất quan trọng không chỉ ở cờng độ màu nớc pha mà còn do đặc tính của nó nữa . Màu nâu đỏ đặc trng cho loại chè tốt. Chè xấu cấp thấp có màu nâu tối, nâu thẫm hoặc đục. Tốt hơn hết cờng độ màu nớc pha của chè có thể đo trên máy so màu cho kết quả chính xác hơn. Phơng pháp đơn giản nhất vẫn là dùng mắt để quan sát màu nớc chè, độ đậm đạc, độ viền vàng rộng hay là hẹp, ít hay nhiều nhng đánh giá màu nớc pha cha phải là chỉ tiêu cơ bản mà chủ yếu là hơng vị của nớc pha. Đối với chè tốt, chè cao cấp màu nớc của chè trong sáng, sánh đặc trng cho từng loại sản phẩm, màu nớc sống động và hấp dẫn.
Mùi của chè
Đợc xác định bởi khứu giác, bàng cách mở từ từ nắp ấm, lắc nhẹ để mùi toả ra, ngửi xem hơng có mạnh và bền hay không.Trờng hợp có mùi khuyết tật nh ôi, khói, mùi cháy khét, chua thiu, mùi lạ không có tính chất chè cần đợc lu ý cẩn thận.
Mùi của những loại chè trung bình tốt có nhng đặc tính thơm thoảng mùi hoa hồng, mùi mật ngọt, mùi cam quýt. Những loại chè cấp thấp có mùi hang ngái, tất cả các mùi này phụ thuộc vào lợng tinh dầu có trong chè. Chè cấp cao thể hiện mùi bền dễ chịu, không có mùi lạ, không có khuyết tật về hơng.
Vị của chè
Từ bát nớc chè, dùng thìa lấy một ít nớc vào cốc, uống một hớp vào miệng kêu sòng sọc qua kẽ răng của ngời thử nếm, không đợc nuốt. Vị của nó phụ thuộc vào mức độ dễ chịu hay d vị của nớc chè đến niêm mạc họng và lợi của răng ,từ đó phỏng đoán về vị, độ chát của nớc pha.
Chè mảnh và chè vụn bao giờ nớc pha cũng có vị chát mạnh hơn so với chè cánh. Chè cao cấp và chè tốt thể hiện vị chát dễ chịu đặc trng cho từng loại sản phẩm, hài hoà giữa vị và mùi, có hậu vị ngọt, d vị lâu rất hấp dẫn .
b. Phơng pháp cho điểm và tính toán kết quả
Theo TCVN3218-1993 xác định các chỉ tiêu cảm quan bàng phơng pháp cho điểm gồm các chỉ tiêu : ngoại hình, màu nớc pha, mùi, vị bằng cách đánh giá riêng rẽ cho thang điểm 5, điểm cao nhất là 5 thấp nhất là 1. ở khoảng giữa 2 điểm nguyên liên tục,ngời thử nếm cho chính xác đến 0,25 điểm.
Trong 4 chỉtiêu nói trên mỗi chỉ tiêu có mức độ quan trong khác nhau: mùi, vi có mức độ quan trọng cao nhất, mỗi loại chiếm 30%, sau đó đến ngoại hình chiếm 25% và màu nớc pha loãng chiếm 15%, nếu tính bằng hệ số quan trọng nh sau:
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Ghi chú Theo % Theo hệ số Ngoại hình 25 1 Màu nớc pha 15 0,6 Mùi 30 1,2 Vị 30 1,2 Cộng 100 4
Điểm hội đồng của sản phẩm đợc tính theo công thức:
∑ = = 4 1 . i i i K D D Trong đó:
Di: Điểm trung bình cho cả hội đồng cho một chỉ tiêu thứ i Ki:Hệ số quan trọng của chỉ tiêu tơng ứng
Sản phẩm đạt yêu cầu khi tổng số điểm đạt từ 11,2 trở lên không có bất cứ chỉ tiêu nào dới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác không thấp hơn 2,8 điểm.Tính điểm xong xếp loại. Xếp loại Điểm Tôt 18,2-20 điểm Khá 15,2-18,1 điểm Đạt 11,3-15,1 điểm Kém 7,3-11,2 điểm Hỏng 0-7,2 điểm
2.3.7 Xác định TF và TR theo thời gian lên men.
a. Địa điểm lấy chè.
Chè đợc lấy từ xởng thực nghiệm của viện nghiên cứu chè Việt Nam tại Thanh Ba (Phú Thọ). Chè nguyên liệu đa vào sản xuất gồm 10% chè loại A, 70% chè loại B, 20% chè loại C.
b. Quy trình sản xuất chè đen tại xởng chè thực nghiệm Thanh Ba.
Chè nguyên liệu đợc làm héo trong 4 giờ (héo tự nhiên), độ ẩm của chè sau khi héo đạt 64%. Chè héo xong đợc đa sang máy vò (vò 2 lần mỗi lần 45 phút) và đem đi sàng để phân loại chè. Phần lọt sàng F1, F2 đợc đa đi lên men trên máng, phần không lọt sàng F3 đợc đa vào máy lên men liên tục.
c. Phơng pháp lấy mẫu theo thời gian lên men.
- Sau vò, lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 1, làm nguội, đóng gói.
- Khi lên men đợc 10 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 2, làm nguội, đóng gói.
- Khi lên men đợc 20 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 3, làm nguội, đóng gói.
- Khi lên men đợc 30 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 4, làm nguội, đóng gói.
- Khi lên men đợc 40 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 5, làm nguội, đóng gói.
- Khi lên men đợc 50 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 6, làm nguội, đóng gói.
- Khi lên men đợc 60 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu đợc mẫu 7, làm nguội, đóng gói.
Song song với lấy mẫu theo thời gian lên men trên máy lên men liên tục đồng thời tiến hành lấy mẫu theo thời gian lên men gián đoạn trên máng lên men và lấy mẫu theo thời gian lên men cổ điển, phơng pháp lấy mẫu tơng tự nh trên nh- ng thời gian lấy mẫu khác do quá trình lên men gián đoạn và lên men cổ điển