Kết quả xác định thành phần khối lượng và hàm lượng carotenoit tổng số của ớt nguyên liệu được trình bày trong lần lượt trong các bảng 3.1 và 3.2.
Bảng 3.1.Thành phần khối lƣợng của ớt sừng Cayenne tƣơi Thành phần Khối lƣợng (%)
Phần sử dụng 75,0
Phần không sử dụng 25,0
Bảng 3.2. Một vài thành phần hóa học cơ bản của ớt nguyên liệu
Thành phần Thịt quả ớt tƣơi Ớt bột Tính theo trọng lượng ướt Tính theo trọng lượng khô Tính theo trọng lượng ướt Tính theo trọng lượng khô H2O (%) 87,7 12,3 7,1 92,9 Carotenoit tổng số (mg/kg) 1.205 9.797 9.101 9.797
Kết quả trên cho thấy:
- Nguyên liệu ớt sừng Cayenne (Capsicum annuum L.) của Việt Nam có thành phần sử dụng (vỏ và thịt quả) chiếm tỷ lệ khá lớn (chiếm 75% tổng khối lượng nguyên liệu). Mặc dù so với giống ớt chuông thường được sử dụng để chiết carotenoit (có tỷ lệ phần sử dụng khoảng 80 – 88% [15]), tỷ lệ này ở giống ớt sừng thấp hơn nhưng bù lại giá ớt sừng (khoảng 5.000 đồng/kg) thấp hơn nhiều khá nhiều so với giá ớt chuông (khoảng 30.000 đồng/kg.
Ngoài ra, kết quả phân tích (bảng 3.2 ) cho thấy loại ớt đang sử dụng có hàm lượng carotenoit tổng số của khá cao, lên đến 9797 mg/kg trọng lượng khô (theo một số tài liệu công bố [16], [17] thì những giống ớt có hàm lượng carotenoit cao nhất vào khoảng 8797 – 13.208 mg/kg trọng lượng khô). Do vậy, loại ớt sừng Việt Nam có thể xem là nguồn carotenoit tự nhiên có nhiều tiềm năng cần được khai thác sử dụng.
- Thành phần không sử dụng cho mục đích chiết carotenoit (bao gồm cuống, hạt, lõi) chiếm một lượng nhỏ (25%), trong đó phần hạt và lõi ớt có thể được tận dụng để chiết capsaicin - đây là chất cay trong ớt được ứng dụng để tạo vị cay cho một số thực phẩm đồng thời cũng được ứng dụng trong y dược làm tác nhân diệt khuẩn, chống ung thư,...