M ỤC LỤC
3.4.2. Phân tích thịt cá
Phương pháp phân tích chất lượng thịt cá bằng máy
Mẫu thịt cá thí nghiệm ñược phân tích tại phòng thí nghiệm Bộ môn Di truyền và chọn giống vật nuôi thuộc khoa Chăn nuôi – Thủy sản, ðại học Nông nghiệp Hà Nội. Các chỉ tiêu phân tích ñược xác ñịnh theo phương pháp Khảo sát chất lượng cá của Bjornevik và Solbakken (2010). Cá thí nghiệm ñược thu
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. 18 mẫu tại thời ñiểm 71, 125 và 166 ngày nuôi. Số mẫu cá cho mỗi lần phân tích gồm: 3 cá Trắm cỏ nuôi bằng ñậu Tằm và 3 cá Trắm cỏ nuôi bằng cỏ
voi.
Mất nước bảo quản và mất nước chế biến: Khoanh cốt lết dày 5 cm
ñược cắt ra bên dưới vây lưng ñầu tiên (Hình 5), sau ñó lọc bỏ xương. Một phần tư khoanh (phần lưng bên trái) ñược cân khối lượng và hấp chín (trong giấy bóng kính chịu nhiệt) ở nhiệt ñộ 900C trong vòng 10 phút. Sau ñó làm nguội, cân lại khối lượng và tính tỷ lệ mất nước chế biến lúc giết mổ. Một phần tư
khoanh cốt lết (phần lưng bên phải) còn lại, cân khối lượng và ñược bảo quản lạnh trong giấy nhôm (hoặc giấy bóng kính) ñến 24 giờ sau ñể xác ñịnh tỷ lệ mất nước bảo quản (drip loss) và mất nước chế biến 24 giờ.
Lực cắt (Shear force, ñơn vị tính Newton (N): là chỉ tiêu gián tiếp phản ánh ñộ rắn chắc hay ñộ dai của cơ thịt. Lực cắt ñược xác ñịnh trên mẫu cơ thịt cá thu tại thời ñiểm giết mổ và tại thời ñiểm 24 giờ sau khi bảo quản ở nhiệt ñộ 2 - 40C. Từ phần khoanh cốt lết, lấy 2 - 3 khối trụ cơ thịt có ñường kính theo dụng cụ lấy mẫu là 10mm (hình 6). Sau ñó mẫu ñược ñưa vào máy xác ñịnh lực cắt Warner- Bratzler 2000D của Mỹñểño.
pH và màu sắc: Tại thời ñiểm giết mổ: Lọc phi lê trái và ño pH trực tiếp trên 3 ñiểm ở cơ trắng (phần bụng) và màu sắc (phần lưng) tại thời ñiểm giết mổ, sau 2 giờ. Phần nửa còn lại ñược bảo quản lạnh trong giấy bóng kín ñến 24 giờ sau ñể phân tích. Tại thời ñiểm 24 giờ sau: Lọc phi lê phải, ño pH và màu sắc trên 3 ñiểm giống như thời ñiểm giết mổ. Giá trị pH ñược ño bằng máy Star CPU: Matthaus- Cộng hòa liên bang ðức.
Màu sắc thịt cáñược ño ở 3 mức ñộ L* (ñộ sáng), a*(ñộ màu ñỏ), b*(ñộ
màu vàng) bằng máy Nippon Denshoker Handy Colorimeter NR – 300 Japan.
• ðộ sáng L* có giá trị từ 0 – 100 (0 là màu ñen, 100 là màu trắng), giá trị
L* càng lớn màu thịt càng sáng, giá trị L* càng bé thịt chuyển màu tối.
• ðộ màu ñỏ a* có giá trị từ -60 tới +60 (giá trị - là màu xanh lá cây, + là màu ñỏ), giá trị a* càng lớn (+) màu thịt càng ñỏ, a* càng bé (-) thịt
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. 19 chuyển màu xanh lá cây.
• ðộ màu vàng b* có giá trị từ -60 ñến +60 (giá trị - là màu xanh sẫm, + là màu vàng), giá trị b* càng lớn (+) màu thịt càng vàng, b* càng bé (-) thịt chuyển màu xanh sẫm.
Hình 6. Sơñồ phương pháp lấy mẫu phân tích chất lượng thịt cá thí nghiệm
Phương pháp ñánh giá cảm quan chất lượng thịt cá
Phương pháp ñánh giá cảm quan thịt cá Trắm cỏ nuôi bằng ñậu tằm và cá Trắm cỏ nuôi bằng cỏ dựa trên 2 phương pháp (Hà Duyên Tư, 2005).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………. 20 phương pháp tam giác ñể chỉ ra ñược có hay không sự khác biệt giữa mẫu cá Trắm cỏ nuôi bằng cỏ và cá Trắm cỏ nuôi bằng ñậu tằm. Mẫu cơ thịt cá Trắm cỏ
nuôi bằng cỏ và ñậu tằm ñược thu tại thời ñiểm 166 ngày nuôi ñược sử dụng ñể ñánh giá cảm quan. Mẫu cơ thịt cá ñược gói trong giấy bạc, hấp chín trong ñiều kiện không ướp gia vị. Việc ñánh giá cảm quan này dựa trên ba mẫu, trong ñó 2
trong số 3 mẫu giống hệt nhau và một mẫu là khác. Các mẫu ñược ký hiệu là A và B ñược trình bày như sau: ABB; BBA; AAB; BAB; ABA; BAA. Số lượng người tham gia thử mẫu 6 người và lần lượt thử các mẫu cá ñã ñánh dấu như trên theo chiều từ trái qua phải. Người tham gia ñánh giá cảm quan không ñược vào khu vực chế biến. Hình thức bao gói sản phẩm ñểñánh giá cảm quan là giống nhau nhằm ñảm bảo tính khách quan của phương pháp.
+ Phiếu ñánh giá cảm quan thịt cá theo phương pháp tam giác (Phụ lục 10). Nếu các mẫu cá tạo nên sự khác biệt thì tiếp tục ñánh giá cảm quan theo phương pháp cho ñiểm.
+ Cảm quan theo phương pháp cho ñiểm
Số người thử mẫu cá 6 - 8 người và ñược tập huấn về phép thử cảm quan theo phương pháp cho ñiểm. Các mẫu thịt cá có khối lượng 20 - 30 g. Số lần lặp của 1 mẫu thử là 3 lần. Mẫu cá khi nấu chín cần ñảm bảo cùng cách chế biến,
ñúng thời gian, cùng nhiệt ñộ.
Phiếu ñánh giá cảm quan thịt cá theo phương pháp cho ñiểm (Phụ lục 11)