3.5.1.Tên khoa học :
Chrysanthemum indicum
Kim cúc thuộc loại thân thảo hằng niên hay đa niên, thân cứng cao tới 1m, phân cành tại ngọn, lá màu xanh lục, không cuống, mọc so le, có thùy sâu, mép có nhiều răng. Hoa mọc thành cụm, hình đầu, mọc ở nách lá hay ở đỉnh cành. Hoa có đường kính khoảng 1-1.5 cm, cuống dài 2-5 cm. Lá bắc tổng bao ở bên ngoài có dạng thuôn dài, mép thô, xếp thành nhiều dãy. Vòng hoa ở ngoài có cánh môi màu vàng. Quả thuộc loại bế quả nhẵn có mào lông.
3.5.2. Thành phần hóa học :
Thành phần hóa học của Cúc vàng chứa:
+ Các glucosides như luteolin, chrysanthemin, stachydrin..
+ Các flavonoids và flavone glycosides loại eudesmane-sesquiterpen như kikkanol A, B và C; loại germacrane-sesquiterpen như kikkanol D, E, F
+ Tinh dầu dễ bay hơi : thujone, cineole, alpha-pinene, limonene, camphor, borneol,
bornyl ace tate, Yejuhua lactone.. + Sắc tố : chrysanthemaxanthin.
+ Các hoạt chất phức tạp như acacetine, cumambrin A.. + Các polysaccharides , tannins,
+ Vitamins như A, B
3.5.3. Mục đích sử dụng:
Giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Màu: tạo màu vàng nhạt rất đặc trưng cho sản phẩm.
Hương: hương thơm nhẹ giúp làm dịu độ hăng của nước giá, nên dễ sử dụng hơn. Được bổ sung sau cùng trong công đoạn gia nhiệt sau khi dung dịch nước giá và syrup đã sôi. Để tránh thất thoát lượng vitamin và các chất mùi, hương dễ bay hơi trong quá trình gia nhiệt.
Liều lượng sử dụng: tùy
Chương 4: THIẾT BỊ
Hình 4.1 – Thiết bị sục khí
Thông số kỹ thuật:
Máy có kích thước 355 * 710 * 1400 mm thì năng suất hoạt động 2 T/h. Máy có kích thước 355 * 940 * 1600 mm thì năng suất hoạt động 3 T/h. Được sử dụng trong công đoạn ngâm và rửa nguyên liệu.
4.1.1. Cấu tạo
Hình 4.2 – Cấu tạo máy sục khí
• Chú thích:
1. vòi phun 2. băng tải 3. tủ điện
4. hệ thống cung cấp khí 5. đường ống dẫn khí
6. đường ống dẫn nước vệ sinh 7. tấm lưới ngăn
8. lỗ phun khí
9. ống hồi lưu nước vệ sinh 10. động cơ
11. máy hứng nguyên liệu sau khi sục 12. đường ống dẫn nước sạch
13. thùng sục
4.1.2. Mục đích
Máy sục khí giúp loại bỏ các tạp chất bám bên ngoài nguyên liệu, nhằm làm sạch nguyên liệu.
Thao tác vận hành:
- mở nước làm vệ sinh và kiểm tra
- đóng tất cả các van sau đó cho nước vào cách miệng thùng 15cm - đưa nguyên liệu vào thùng
- bật cầu dao để cung cấp hơi vào
- khi thời gian đạt yêu cầu thì khởi động băng chuyền đồng thời mở các van vòi phun để đưa nguyên liệu ra
- ngừng máy và vệ sinh
Hình 4.3 – Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy ép trục vít
Hình 4.4 - Máy ép trục vít 4.2.1. Cấu tạo:
Máy ép trục vít là loại máy ép làm việc lien tục, có thể sử dụng cho nhiều loại nguyên liệu khác. Bộ phận làm việc chính của máy là trục vít có bước vít nhỏ dần hay đường kính trục lớn dần quay trong xilanh nằm ngang. Nguyên liệu ép khi di chuyển theo trục ép chịu áp suất tăng dần. sự ép xảy ra do khe hở giữa xilanh và bước vít giảm dần.
Máy ép kiểu trục vít thường dung trong các nhà máy tinh dầu, nhà máy đồ hộp (các loại nước ép rau quả…)
a) b)
Hình 4.5 – Cấu tạo của máy ép trục vít
a.` Xilanh hình trụ b. Xilanh hình nón 1. trục vít 4. Máng tháo liệu
2. xi lanh 5. Cửa ra bã 3. phễu chút liệu 6. Máng tháo bã
4.2.2. Hoạt động:
Trục vít 1 đặt trong xilanh có đục lỗ 2 cố định. Trục quay 250 vòng/ phút. Nguyên liệu vào phễu 3. Nước ép chảy qua lỗ trên xilanh vào máng 4 ra ngoài. Bã ép ra cửa 5 theo máng 6.
Kích thước cửa tháo bã 5 có thể điều chỉnh tùy theo độ ướt của bã đi ra bằng cách tịnh tiến trục vít về phía trước hay lùi về phía sau. Cửa nhỏ nước ép chảy ra nhiều hơn nhưng chất lượng kém hơn. Lúc mới cho máy chạy nên mở to cửa sau đó giảm dần. năng suất của máy ép trục vít loại lớn có thể đạt được 5 tấn/ phút. Áp suất tạo ra khoảng 8-10 kg/cm2
4.2.3. Nhược điểm của máy ép trục vít:
Chà sát mạnh trong quá trình ép do đó làm cho nước ngọt hay tinh dầu bị quẩn đục.
Máy lọc khung bản được dùng rộng rãi trong sản xuất nước quả trong, bia, và đường… Máy được dùng để lọc huyền phù nồng độ pha rắn không cao lắm hay để lọc huyền phù ở nhiệt độ cao không cho phép làm nguội.
Máy lọc khung bản thường có nhiều loại cấu tạo khác nhau, nhưng cùng chung một nguyên lý làm việc.
Hình 4.6 - Hình dạng bao quát bề ngoài của kiểu máy lọc khung bản.
1. Khung 6. Tấm đáy chuyển động 2. Bản 7. Thanh nằm ngang 3. Vải lọc 8. Tay quay
4. Chân đỡ 9. Máng tháo 5. Tấm đáy không chuển động
4.3.1. Cấu tạo.
Máy lọc gồm có một dãy các khung 1và bản 2 cùng kích thước xếp liền nhau. Khung và bản được đặt trên hai thanh nằm ngang 7 nhờ các tay treo, giữa khung và bản có vải lọc 3. Để ép khung và bản người ta dùng một đầu là tấm đáy 5 không chuyển động, một đầu là đáy 6 có thể dịch chuyển được nhờ tay quay 8, khi vặn tay quay thì đáy 6 có thể xê dịch qua lại được.
Huyền phù được đưa vào rãnh 3 (hình 6.7), nước ruear đưa vào rãnh 4. Trên bề mặt của bản, người ta xẻ các rãnh thẳng đứng song song với nhau và hai rãnh nằm ngang ở hai đầu. Rãnh nằm ngang bên dưới thông với van để tháo nước lọc và nước bẩn. Khung rỗng tạo thành phòng lọc để chứa cặn. Hình 4.7 - Khung và bản a). Khung b). Bản 1. Khung 5,6. Rãnh nằm ngang 2. Bản 4. Rãnh nước rửa 3. Rãnh huyền phù 7. Rãnh đến van
Có hai loại bản: bản lọc 3 và bản rửa 1, hai bản này chỉ khác nhau về rãnh huyền phù và rãnh dẫn nước rửa (xem hình 6.8). Khi máy làm việc van bản lọc đóng thì van bản rửa mở và ngược lại. Trước khi lọc, ta lắp vào giữa mỗi khung và bản một lớp nguyên liệu lọc (vải, amiang ép). Sau đó dùng tay vặn ép chặt các khung, bản và vật liệu lọc lại với nhau (hoặc cơ khí hóa).
Hình 4.8 - Sơ đồ làm việc của máy lọc khung bản
a. Quá trình lọc b. Quá trình rửa 1,3. Bản; 2. Khung
4.3.2. Nguyên tắc hoạt động.
Dung dịch đưa vào lọc với áp suất 3 ÷ 4 atm (thường dùng bơm) theo đường ống dẫn vào qua các rãnh tới từng khung mọt. Dung dịch sẽ qua lớp vật liệu lọc sang bản và theo các đường rãnh dọc trên bản chảy xuống dưới tập trung theo một đường rãnh rồi theo vòi chảy ra ngoài. Các cặn sẽ được giữ lại trong khung giữa hai tấm nguyên liệu lọc ( hình 6.8a ).
Lớp cặn càng nhiều thì tốc độ lọc càng chậm và áp suất đưa vào lọc càng tăng. Khi áp suất tăng đến mức cực đại và không thay đổi chứng tỏ cặn bẩn trong khung dã đầy, ta phải tiến hành rửa bã và tháo bã.
Để rửa bã, người ta ngừng nạp huyền phù mà cho nước rửa vào ( hình 6.8b ), khi rửa xong người ta nới tay quay, khung và bản tách xa nhau, bã sẽ rơi xuống máng dưới rồi được lấy ra ngoài. Vật liệu lọc được đem giặt hoặc tái sinh để sử dụng lại lần sau.
Ưu điểm: của loại máy này là lọc rất tốt, năng suất lọc cao.
Nhược điểm : phải dùng bơm để đưa dung dịch vào lọc, thao tác trên máy khá nặng nhọc, vái lọc chóng bị bào mòn, hỏng, thời gian phụ lớn.
Năng suất riêng riêng trung bình trên một diện tích 1m2 vật liệu lọc của máy này là : 125.
4.4. Máy lọc thùng quay chân không thiết bị lọc thùng quay chân không:
Nguyên tắc
Tạo ra áp suất âm bên trong gây nên sự chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài thiết bị, nên khi hoạt động nước có chứa dịch nước giá được hút vào bên trong còn bã được giữ lại bên ngoài.
Mục đích: có tác dụng tách các hỗn hợp kết tủa và các thành phần không hòa tan trong hỗn hợp để gia tăng sự tinh khiết của nước giá.
Cấu tạo:
Thiết bị lọc làm việc liên tục gồm một trống chia làm nhiều khoang quay quanh trục nằm ngang được đặt chìm một phần trong một máng chứa nước đã trộn với bã. Bên trong được nối với một máy hút chân không. Diện tích đường tròn ngoại biên cũng chính là bề mặt lọc. Trên bề nặt lọc được phủ một lớp lưới
lọc, bên trên bề mặt lọc có hệ thống phun nước nóng. Mỗi thùng quay có một lưỡi dao cạo bùn bám trên bề mặt. Ngoài ra trong máng còn có 1 cánh khuấy.
Vận hành:
Dịch nước giá được bơm lên hệ thống lọc thùng quay. Nhờ lực hút chân không bùn bám lên bề mặt trống và được giữ lại trên 1 lớp lưới bên ngoài còn dịch giá được hút vào bên trong. Khi thùng quay liên tục tới máng xối nước nóng, bùn được rửa ngọt triệt để rồi hút tiếp cho khô trước khi tới lưỡi cạo. Bùn được cạo ra khỏi trống theo băng tải ra ngoài. Thùng quay làm việc liên tục.
Các thông số vận hành:
• Tốc độ quay của trống 0.2 vòng/phút
• Độ chân không 430-533mmHg
• Nhiệt độ nước bùn lọc 90oC
• Lượng nước rửa bùn so với bùn lọc là 150-200%
• Ẩm bùn 60-70%
4.5. Thiết bị nấu syrup:
36 1- Thân thiết bị 2- Lớp vỏ áo 3- Motor 4- Cánh khuấy 5- Cửa nạp saccharose 6- Cửa tháo syrup
Hình 4.10 – Thiết bị nấu syrup 4.5.1. Tổng quan về syrup:
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63-65% (Khối lượng).
Syrup được pha chế từ nguyên liệu saccharose tạo ra 2 dạng syrup khác nhau là syrup đường saccharose và syrup đường nghịch đảo.
Chúng tôi chọn syrup đường nghịch đảo để phối trộn bởi vì trong công nghệ sản xuất thức uống nó có những ưu điểm sau:
+ Tăng độ ngọt cho syrup
+ Tăng hàm lượng chất khô cho syrup
+ Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường
+ Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup và kéo dài thời gian bảo quản dịch đường
+ Quá trình nghịch đảo đường không chỉ làm tăng độ ngọt mà còn cải thiện cả vị ngọt của syrup.
4.5.2. Cấu tạo của thiết bị nấu syrup:
Thiết bị có dạng hình trụ, đáy hình cầu và được chế tạo bằng thép không rỉ. Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bi là lớp vỏ áo. Người ta sẽ cho hơi vào phần vỏ áo này để gia nhiệt. Đường saccharose sẽ được nạp vào qua cửa nạp saccharose vào thiết bị nằm trên nắp thiết bị. Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn hỗn hợp. Cánh khuấy được nối với motor nằm phía trên nắp thiết bị. sản phẩm sẽ được tháo ra ngoài thông qua cửa tháo syrup nằm trên mặt đáy.
4.5.3. Tiến hành nấu syrup:
Nấu syrup nghịch đảo đường bằng xúc tác invertase có một số ưu điểm + Điều kiện phản ứng ôn hòa hơn.
+ Chất lượng syrup thu được sẽ tốt hơn.
Tiến hành: Trước tiên người ta bơm nước vào bên trong thiết bị qua cửa (6) sau đó gia nhiệt đến 50-550C. Mở cánh khuấy cho nó hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi
bắt đầu cho đường vào thiết bị. Sau khi đường đã hòa tan, chỉnh pH dung dịch trong bình phản ứng và nhiệt độ về các giá trị tối ưu của chế phẩm enzyme sử dụng rồi bổ sung enzyme invertase vào. Giữ nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian phản ứng. Khi phản ứng kết thúc, ta gia nhiệt nhanh hỗn hợp trong bình phản úng đến sôi để vô hoạt enzyme, đồng thời ức chế hệ vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup. Cuối cùng tiến hành lọc nóng syrup để loại bỏ tạp chất không tan rối làm lạnh syrup về nhiệt độ bảo quản.
4.6. Máy phối trộn:
Hình 4.11- Cấu tạo thiết bị phối trộn
Cách tiến hành:
Từng nguyên liệu phụ sẽ được chuẩn bị riêng và cân định lượng để cho vào thiết bị phối trộn theo từng mẻ. Trước tiên cho dung dịch syrup vào, cho cánh khuấy hoạt động trộn dều dung dịch nước giá và syrup cho đồng nhất. Sau đó bổ sung chất bảo quan và hương liệu hoa cúc được bỏ vào sau cùng. Sự khuấy trộn được thực hiện cho đến khi thu được một hỗn hợp đồng nhất.
4.7. Dây chuyền chiết chai .
Hình 4.12 - Thiết bị dây chuyền 4.7.1. Giới thiệu chung:
Đây là dây chuyền chiết rót rượu vang nho (rượu vang nói chung) bao gồm các thiết bị cần thiết để sản xuất ra rượu vang ở mức tự động hoá cao, đồng thời nó cũng được làm để phù hợp với thực tế hiện nay (trong điều kiện mà thương mại về rượu nho đang ngày càng phát triển, và có thể nói hiện nay: Rượu vang là một loại mốt mới và nó là một dây chuyền hoàn chỉnh được dùng trong các ngành sản suất đồ uống phục vụ cho nhu cầu con người.
Dây chuyền này bao gồm một số thiết bị chính sau: Máy rửa chai, bộ phận chiết rót (rượu), máy đóng các nút làm bằng gỗ mềm, máy dán nhãn và hệ thống băng tải. Máy có thế sản xuất được 3000 chai mỗi giờ.
4.7.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền:
Máy dán nhãn dạng quay:
Thông số kĩ thuật:
- Khả năng làm việc: 50~ 80 chai/ phút
- Số mục dán nhãn: 3 chiếc ( nhãn thân, nhãn lưng và nhãn cổ chai, mỗi nơi 1 chiếc).
- Quy cách chai: Chai hình trụ tròn hoặc hình khác φ?60～110mm - Công suất điện cơ: 1,5 Kw
- Kích thuớc maý: 2000 x 1600 x 2000 mm
Hình 4.13 – Thiết bị dán nhãn
Máy chiết và đóng nắp chai:
Thông số kĩ thuật chính:
- Khả năng làm việc : 2000chai /h (Lấy 500ml làm tiêu chuẩn đo lường)
- Phương thức vận hành ：Máy chiết chai sử dụng hình thức quay liên tục ,máy đóng nắp thì vận hành kiểu ngắt quãng
- Vị trí làm việc: Số đầu chiết 12 đầu - Số đầu đóng nắp: 1đầu
- Loại chai thích hợp : Thích hợp với loại chai thuỷ tinh có nút gỗ - Cổ chai : DN55-DN100mm
- Thân chai : 200-360mm - Công suất máy chủ : 1.5KW
- Trọng lượng máy ：2000kg
- Kích thước máy ：2200X1480X2800mm
Hình 4.14 – Thiết bị chiết và đóng nắp
Máy chiết chai:
Thông số kĩ thuật chính:
- Khả năng làm việc：60-100chai /phút - Số đầu van chiết ：20 đầu
- Dung lượng chiết ：250-750ml
- Đường kính :φ? 60-80chai /mmChiều cao ：φ 190-330mm - Công suất máy chủ ：1.1KW
Hình 4.15 – Thiết bị chiết chai 4.8. Thiết bị thanh trùng bản mỏng:
Hình 4.16 – Thiết bị thanh trùng
Hình 4.17 – Cấu tạo của thiết bị thanh trùng
4.8.1 . Khái niệm:
- Được sử dụng để thanh trùng nước quả, bia sữa… - thiết bị làm việc ở áp suất cao hơn áp suất khí quyển - quá trình truyền nhiệt dạng khung bản
4.8.2. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:
Các loại thiết bị này tuy khác nhau về mặt cấu tạo nhưng đều có nguyên tắc làm việc giống nhau
nâng nhiệt độ sơ bộ của dịch vào bằng bằng nhiệt tỏa ra đã thanh trùng ( từ nhiệt độ t1 đến t2) tại ngăn nâng nhiệt sơ bộ (I), sau đó dịch được nâng nhiệt độ từ t2 đến nhiệt độ thanh trùng t3 và được duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong một khoảng thời gian nhất định tại ngăn thanh trùng và duy trì (II), tiếp tục dịch được làm nguội sơ bộ basng82 cánh