L ỜI NĨI ĐẦU
2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chả tơm dự kiến
Tơm thịt vụn Xử lý Rửa Cấp đơng Rã đơng Cân Xay sơ bộ Phối trộn Nghiền giã Định hình Rán Để nguội Xếp khay Cấp đơng
Bao gĩi hút chân khơng
2.2.2.Thuyết minh quy trình
*Nguyên liệu: Tơm thịt vụn
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất chả tơm là tơm thịt vụn. Chất lượng của nguyên liệu là yếu tố hàng đầu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, nguyên liệu cĩ chất lượng tốt thì sản phẩm cĩ chất lượng tốt và ngược lại. Sản phẩm này được tạo ra bởi thành phần chính là tơm thịt được loại ra từ quá trình chế biến tơm xuất khẩu chủ yếu là tơm bị đứt gãy trong quá trình xử lý, bị dập hay bị cháy lạnh…khơng đạt tiêu chuẩn chế biến tơm xuất khẩu.
Tốt nhất nên dùng tơm vẫn cịn tươi và khơng qua cơng đoạn xử lý hố chất nào cả.
* Xử lý nguyên liệu
Mục đích: loại tạp chất là những thành phần khơng ăn được (vỏ, ruột, phần nguyên liệu bị hư thối, rác rưởi…) nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, tăng độ an toàn và vệ sinh thực phẩm.
Tiến hành: dùng dao sắc xẻ lưng tơm để lấy ruột cịn sĩt lại. Trong cơng đoạn này cần loại bỏ những thành phần được coi là tạp chất khác.
Yêu cầu: thao tác phải nhanh, tơm xử lý xong phải đưa ngay vào cơng đoạn kế tiếp hoặc bảo quản lạnh, tránh tình trạng nguyên liệu bị tồn
đọng trên bàn chế biến vì nguyên liệu lúc này rất dễ bị hư hỏng dưới tác
dụng của vi sinh vật và enzym nội tại cĩ sẵn trong cấu trúc thịt tơm.
* Rửa
Cho tơm đã loại tạp chất vào rửa kỹ trong nước sạch.
Mục đích: cơng đoạn này rất quan trọng vì nĩ đĩng vai trị loại bớt một lượng lớn vi sinh vật và các thành phần khác cịn bám dính trong nguyên liệu.
Tiến hành: dùng rổ đựng tơm nguyên liệu (đã qua khâu xử lý) nhúng ngập trong nước sạch đã chuẩn bị sẵn, ta khuấy đều để nguyên liệu được sạch đều.
* Cấp đơng
Mục đích: tơm thịt vụn trong trường hợp chưa đủ số lượng đem sản xuất chả hay xí nghiệp chưa đủ điều kiện tiến hành sản xuất chả ngay thì cần phải được cấp đơng và bảo quản đơng chờ chế biến.
Tơm thịt vụn sau khi xử lý được đem đi cấp đơng nhanh ở nhiệt độ -35 ÷ - 400C cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ - 180C và đem bảo quản đơng.
* Rã đơng
Tơm trước khi tiến hành sản xuất chả cần phải được rã đơng trong nước lạnh để đưa nguyên liệu về trạng thái mềm nhũn, tạo điều kiện cho quá trính chế biến chả.
*Cân:
Nguyên liệu sau khi xử lý và rửa sạch ta để cho ráo nước rồi tiến hành cân nhằm xác định khối lượng nguyên vật liệu chính, để từ đĩ xác
định được tỷ lệ nguyên vật liệu chính phụ trong cơng đoạn phối trộn phụ
gia.
*Xay sơ bộ
Xay là quá trình tác động cơ học làm phá vỡ cấu trúc ban đầu của nguyên liệu, giãn các mạch protein, phá vỡ cấu trúc bậc cao thành các tiểu phần nhỏ.
Thời gian xay cĩ thể tiến hành trong thời gian khoảng 1 - 2 phút. Hành, tiêu, ớt, mỡ phần tiến hành xay sơ bộ để làm nhỏ chúng trước khi tiến hành phối trộn phụ gia.
*Phối trộn phụ gia
Các phụ gia cho vào sản phẩm gĩp phần vào việc tạo màu, mùi, tạo cấu trúc dẻo dai, đàn hồi cho sản phẩm.
Trước khi phối trộn các phụ gia và gia vị cần tiến hành cân xác định
tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị so với nguyên vật liệu chính.
* Nghiền giã
Nghiền giã là cơng đoạn quan trọng trong quá trình tạo gel. Quá trình
được thực hiện trong một thời gian nhất định nếu quá ngắn thì lưới gel
chưa hình thành, nếu quá dài thì làm nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến độ bền
nhũ tương.
Quá trình nghiền giã tác động cơ học liên tục sẽ làm cho các sợi actin trượt liên tục lên các sợi myozin tạo ra nội lực ma sát làm cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhĩm ẩn ở phía trong bây giờ hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau tạo thành lưới gel làm cho sản phẩm chả tơm cĩ độ dẻo, dai, bền chắc.
*Định hình
Mục đích của quá trình định hình là tạo hình dạng cho sản phẩm, tạo nên độ hấp dẫn của sản phẩm.
Sản phẩm sau khi được xay nhuyễn được định hình bằng cách trải đều sản phẩm ra bàn chế biến nhào trộn tăng khả năng tạo gel cho khối sản phẩm, sau đĩ dùng thiết bị để cán đều khối thịt. Ta dùng một khuơn trịn tạo hình cho sản phẩm.
*Rán
Sản phẩm định hình xong được tiến hành rán ngập trong dầu. Mục đích:
+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: khi rán nguyên liệu bị mất một phần nước tự do trên bề mặt làm tăng tương đối tỷ lệ chất khơ, đồng thời dầu rán sẽ ngấm vào sản phẩm làm tăng hàm lượng chất béo.
+ Tăng giá trị cảm quan: tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm.
+ Tạo vị béo cho sản phẩm. + Diệt vi sinh và khử enzim.
Dầu ăn đưa vào chảo rán cho đến khi nhiệt độ trong dầu đạt yêu cầu
(thường rán ở nhiệt độ 120 ÷ 1600C do đĩ cần phải điều chỉnh cho ngọn lửa
cháy vừa phải ), miếng chả sau khi được định hình, cho vào chảo dầu ăn đã đun sơi, tiến hành rán cho đến khi miếng chả tơm cĩ màu vàng đều là được, sau đĩ vớt ra để nguội và ráo dầu.
*Để nguội
Chả tơm sau khi rán xong được tiến hành làm nguội, cĩ thể làm nguội tự nhiên hoặc bằng quạt giĩ.
Mục đích:
+ Để ráo dầu rán cho sản phẩm hạn chế các biến đổi cĩ hại trong quá trình bảo quản sản phẩm.
+Nhằm hạ thấp nhiệt độ của tạo điều kiện cho quá trình xếp khay, cũng như làm giảm chi phí năng lượng trong quá trình cấp đơng.
*Xếp khay
Các miếng chả được xếp trong khay PS, khối lượng mỗi khay tùy theo yêu cầu cửa khách hàng. Khâu xếp khay cũng gĩp phần làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Các khay sau khi xếp xong được đưa tập trung lên các mâm nhơm,
sau đĩ đem tiến hành cấp đơng sản phẩm ở nhiệt độ - 35 ÷ - 450C
Mục đích: nhằm bảo quản sản phẩm trong thời gian dài. Ở nhiệt độ thấp các enzym bị vơ hoạt, hạn chế các biến đổi gây oxy hố, sản phẩm của quá trình oxy hố làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.
*Bao gĩi hút chân khơng
- Mục đích:
+ Hạn chế tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với khơng khí vì khi sản phẩm cĩ chứa dầu ăn (chất béo) sẽ dễ dàng bị oxy hố bởi khơng khí, tạo mùi khĩ chịu, làm giảm giá trị cảm quan và giá trị sử dụng của sản phẩm.
+ Kéo dài thời gian bảo quản.
Sản phẩm cho vào túi PE cách ẩm và tiến hành bao gĩi bằng máy hút chân khơng tự động.
* Bảo quản
Khi bảo quản nên xếp các khay chả vào thùng carton đến đầy, dán kín nắp thùng đưa vào bảo quản đơng.Đĩng thùng để bảo quản đơng cĩ tác dụng dễ dàng cho khâu vận chuyển, bốc xếp ít hao tốn nhiệt lạnh. Thời gian bảo quản từ lúc sản phẩm được sản xuất ra đến khi sử dụng khơng quá 6 tháng. Khi sử dụng khách hàng rã đơng khoảng 15 phút và dùng dầu thực vật chiên các cuốn chả cho đến khi vàng đều là được.