L ỜI NĨI ĐẦU
2.2.5.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ phần
Cho mỡ vào sản phẩm với mục đích tăng khả năng tạo gel làm cho sản phẩm cĩ độ dẻo, dai, mềm hơn. Tỷ lệ mỡ mặc dù rất ít nhưng rất quan trọng, tạo vị béo cho sản phẩm. Nếu tỷ lệ mỡ cho vào quá nhiều sẽ tạo cảm giác béo ngậy khơng thích hợp. Do đĩ, tỷ lệ mỡ đưa vào sản phẩm cần được nghiên cứu chọn tỷ lệ thích hợp.
Qua việc tham khảo kinh nghiệm sản xuất của một số cơ sở sản xuất giị chả hải sản tại Quảng Ninh và các tài liệu đã nghiên cứu của các thế hệ đi trước nên chọn tỷ lệ mỡ biến thiên từ 4- 12% với tỷ lệ bước nhảy là 2%.
Để xác định tỷ lệ mỡ tối ưu tiến hành cố định các chất phụ gia và gia
vị khác thay đổi tỷ lệ mỡ phần. Cơ sở của việc lựa chọn tỷ lệ phụ gia và gia vị để cố định chúng trong quá trình thí nghiệm là dựa vào tài liệu tham khảo và thị hiếu của nhiều người.
Tỷ lệ các phụ gia và gia vị ta chọn tạm thời như sau:
Bảng 14: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại cơng đoạn
xác định tỷ lệ mỡ phần : Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính Đường 1,5 Muối 1,25 Bột ngọt 0,75 Hành 1 Ớt 0,5 Tiêu 1 Bột bắp 4 Dầu ăn 4 Polyphotphat 0,3
Thí nghiệm được tiến hành với 5 mẫu 4%; 6%; 8%; 10%; 12%. Mỡ phần được đem xay sơ bộ trước đem phối trộn với các gia vị khác và tiến hành nghiền giã, định hình, rán, đánh giá cảm quan cho chất lượng sản phẩm.