L ỜI NĨI ĐẦU
2.1.2. Nguyên vật liệu phụ
*Mỡ phần
Mỡ phần được mua từ ngoại chợ về, khơng cĩ mùi hơi khét vì cĩ mùi ơi khét là đã cĩ sự oxy hĩa. Tuyệt đối khơng sử dụng mỡ từ thịt lợn bị ốm, bệnh heo tai xanh hay lở mồm long mĩng…hoặc thịt lợn đã để lâu sau khi giết mổ và mỡ phải cĩ màu trắng ngà.
*Bột bắp
Bột bắp sử dụng trong sản xuất là bột bắp thường, cĩ nhiệt độ hồ hố 65-72%.
Bảng 8:Các yêu cầu kỹ thuật của bột bắp sử dụng trong c hế biến thực phẩm [8] Các chỉ tiêu Mức chất lượng -Trạng thái -Màu sắc -Mùi vị -Hàm lượng ẩm
-Tro khơng tan trong nước
-Tơi, mịn, khơng lẫn tạp chất, hạt bột phải nhỏ hơn 0.1mm.
-Màu trắng hay vàng, khơng bị đen.
-Mùi đặc trưng của bột bắp, khơng cĩ mùi lạ.
< 11% < 6g/kg
*Dầu ăn
Dầu ăn dùng trong quá trình sản xuất chả tơm là dầu thực vật.Đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng dầu ăn dùng trong chế biến thực phẩm.
Dầu ăn dùng trong sản xuất chả tơm là dầu Neptune.
*Polyphotphat
Polyphotphat cĩ tên thương mại là Tari.
Polyphotphat sử dụng trong sản xuất ở dạng kết tinh màu trắng, cĩ cơng thức là: Na2HPO4.12H2O.
Liều lượng polyphotphat sử dụng trong thực phẩm là khơng quá 0,3- 0,5%
*Muối
Bảng 9 :Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất [8]
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
A. Cảm quan
- Màu sắc
- Mùi vị
- Dạng bên ngồi và cỡ hạt
-Trắng trong, trắng
-Khơng mùi, dịch 5% cĩ vị mặn thuần
khiết, khơng cĩ vị lạ.
-Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt từ
1-1,5mm (TRS là nhỏ bản 0,45mm)
B. Hố học
- Hàm lượng NaCl tính theo khối lượng
khơ.
- Hàm lượng chất khơng tan trong nước
theo % khối lượng khơ.
Lớn hơn 97%
Nhỏ hơn 0,25%
*Đường
Saccaroza là một loại đường diasaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ nhĩm (OH) glucozit của chúng. Saccaroza khơng cĩ tính khử
Bảng 10 : Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ( TCVN 1695 – 87)[8]
Đường tinh luyện
A. Tiêu chuẩn cảm quan
Hình dạng: Dạng tinh thể, tương đối đồng đều, tươi, khơ, khơng vĩn cục.
Mùi vị: Tinh thể cũng như dung dịch nước cất cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi vị
lạ.
Màu sắc: Tất cả tinh thể trắng ánh, khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt.
B. Tiêu chuẩn hố học:
Độ ẩm < 0,05%
Hàm lượng đường khử <0,05%
Hàm lượng các tạp chất hữu cơ < 0,14%
Hàm lượng tro <0,03%
Hàm lượng saccaroza >99,7%
*Bột ngọt:
Natri glutamat: C5H8NONa
HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa.H2O
Natri glutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, cĩ vị ngọt của thịt, cĩ khả năng hồ tan trong nước, điểm đầu vị của natri glutamat là 0,03% ở pH = 5-6,5 thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH<4 khơng thể hiện vị natri glutamat vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
Bảng 11 : Các chỉ tiêu về chất lượng của bột ngọt (TCVN 1459-74)[8]
Bột ngọt Các chỉ tiêu Chất lượng A. Cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi Vị B. Hố học Hàm lượng nước Độ pH của dung dịch
Hàm lượng natriglutamat
Hàm lượng NaCl
Sắt
Gốc sunfat(SO4-2)
Bột mịn, khơng vĩn cục, dễ tan trong nước.
Trắng.
Thơm, khơng lẫn chua, khơng tanh.
Khơng cĩ mùi lạ. < 1,4% từ 6,5-7 > 80% 18% <0,05% 0,002% * Hành
Hành cho vào sản phẩm cĩ mùi hăng, thơm, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm.
Hành dùng trong sản xuất chả là hành tím, cĩ mùi thơm đặc trưng, củ cịn nguyên vẹn, khơng bị sâu mọt và lẫn tạp chất.
* Ớt
Ớt cho vào sản phẩm tạo vị cay và cĩ mùi thơm cho sản phẩm, kích thích tiêu hĩa, ăn ngon miệng.
Ớt dùng trong sản xuất chả là ớt thĩc, được mua ngoài chợ về, quả
chín đỏ, cịn nguyên vẹn, khơng bị dập hay bị sâu mọt. *Tiêu
Tên khoa học : pipermigruml
Thuộc hồ tiêu: piperaceae
Bả ng12: Y ê u cầ u kĩ t huậ t c ủa hạ t t iê u d ù ng tr o ng c hế
biế n(T C V N 5 3 8 7-1 9 9 4 )[8]
Bột tiêu đen và trắng
A. Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng
- Trạng thái: mịn, khơng lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0.2 mm
- Màu sắc tuỳ thuộc theo bột tiêu trắng hay đen mà cĩ màu vàng ngà hoặc xanh. - Mùi vị: cay hồng tự nhiên, cĩ mùi thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi mốc, mùi lạ.
B. Chỉ tiêu hố học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng
Hàm lượng ẩm (% khối lượng )
Chất khơng bay hơi, chiết được
(% khối lượng khơ)
Hàm lượng pipernin (% khối lượng khơ)
Tro tổng số (% khối lượng khơ)
Tro khơng tan trong axit (% khối lượng khơ)
Chỉ số khơng hoà tan (% khối lượng khơ). < 13 >6 >1 <6 < 1,2 <7,5 <13 >6.5 >0,7 <3,5 <0,3 <6,5