Bảng 2.11 So sánh tính chất của gelatin từ da cá và gelatin từ động vật có vú
Tính chất Gelatin từ da cá Gelatin từ da động vật có vú
Phạm vi ứng dụng
Gelatin từ động vật biển không có nguy cơ bị bệnh bò điên (Bovine
Spongiform
Encephalopathy).
Gelatin từ cá có thể chấp nhận đƣợc cho đạo Islam và có thể đƣợc sử dụng ít hạn chế hơn đối với đạo
Có nguy cơ bị bệnh bò điên.
Không đƣợc chấp nhận cho đạo Islam, Do Thái và Hindu.
Thành phần hóa học
Hàm lƣợng thấp imino acid: 17 25%.
Hàm lƣợng cao hơn imino acid: 30%.
Gelatin từ da cá nƣớc lạnh có ít đáng kể các gốc hydroxyproline, proline, valine và leucine hơn.
Chứa nhiều các gốc hydroxyproline, proline, valine và leucine hơn. Gelatin từ da cá nƣớc lạnh
chứa nhiều hơn glycine, serine, threonine, aspartic acid, methionine và histidine.
Chứa ít hơn glycine, serine, threonine, aspartic acid, methionine và histidine.
Tuy nhiên, gelatin từ da cá nƣớc lạnh và từ động vật có vú đều có tỷ lệ nhƣ nhau về các gốc alanine, glutamic acid, cysteine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine, homocysteine, hydroxylysine, lysine và arginine.
Tính chất lƣu biến
Hàm lƣợng thấp proline và hydroxyproline làm cho gelatin từ cá có độ chắc gel thấp và biến đổi trong khoảng rộng cũng nhƣ nhiệt độ nóng chảy và tạo gel thấp.
Ví dụ:
Độ Bloom: 0 270 (Ngoại lệ là da cá ngừ vây vàng có giá trị độ Bloom rất cao là 426)
Nhiệt độ tạo gel: 8 25oC Nhiệt độ nóng chảy gel: 11 28oC
Độ chắc gel cao cũng nhƣ nhiệt độ nóng chảy và tạo gel cao hơn gelatin từ da cá.
Ví dụ:
Độ Bloom: 200 240 Nhiệt độ tạo gel: 20 25oC Nhiệt độ nóng chảy gel: 28 31oC Tính chất của màng gelatin Độ thấm hơi nƣớc thấp hơn: gelatin cá có độ kỵ nƣớc cao hơn do hàm lƣợng thấp proline và hydroxyproline vì gốc hydroxyl của hydroxyproline thông
thƣờng có thể hình thành liên kết hydro với nƣớc.
Tính chất cảm quan
Góp phần làm giảm sự tổn thất các cấu tử hƣơng trong sản phẩm.
Nhiệt độ nóng chảy thấp của gelatin từ cá góp phần giải phóng hƣơng vị trái cây trong sản phẩm và tạo cảm giác béo trong miệng.
Không giữ tốt hƣơng của sản phẩm.
Bảng 2.12 So sánh tính chất của gelatin từ cá nƣớc lạnh và cá nƣớc ấm
Tính chất Gelatin từ da cá nước ấm Gelatin từ da cá nước lạnh
Thành phần hóa học
Gelatin từ cá nƣớc ấm (nhƣ cá Nile perch, cá rô) có hàm lƣợng imino acid cao hơn: 22 25%.
Gelatin từ cá nƣớc lạnh (cá tuyết) có hàm lƣợng imino acid thấp hơn: 17%.
Tính chất lƣu biến
Độ Bloom tƣơng đối cao gần với gelatin của heo: 200 250.
Nhiệt độ nóng chảy cao hơn: 25 27oC.
Nhiệt độ tạo gel cao hơn.
Độ Bloom thấp hơn. Nhiệt độ nóng chảy thấp hơn.
Nhiệt độ tạo gel thấp hơn: 8 10oC.