Một điều cần lƣu ý là khi nghiên cứu về qui trình sản xuất gelatin da cá các nhà khoa học đều chỉ tập trung tìm hiểu về ảnh hƣởng của quá trình tiền xử lí đến chất lƣợng. Các quá trình khác nhau nhƣ trích li, tinh sạch, cô đặc và sấy không đƣợc quan tâm. Thông thƣờng các thông số kĩ thuật của các quá trình này đƣợc áp dụng giống nhau trong mọi nghiên cứu.
Năm 2002, P.Montero và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hƣởng của các quá trình xử lí áp suất cao lên 2 loại gelatin thu nhận từ cá Megrim và cá tuyết.
Khi xử lí áp suất cao, độ bền gel của gelatin từ cá tuyết tăng còn gelatin từ cá Megrim giảm. Đối với gelatin từ da cá tuyết có thể có một lƣợng lớn hơn về các tổ hợp cao phân tử đã bị duỗi ra do áp suất và sự gấp lại trong vòng xoắn bậc 3 nên tạo ra gel có độ bền tốt hơn và ổn định hơn. Đối với gelatin từ da cá Megrim khi xử lí áp suất đã làm mất tính ổn định chuỗi xoắn bậc 3 sẵn có nên độ bền gel kém đi so với gel chỉ xử lí nhiệt độ.
Ngoài ra, xử lí áp suất cao còn ảnh hƣởng tới độ đục, độ nhớt của gelatin. Mặc dù cà 2 loại gel đều có độ đục cao hơn giá trị chấp nhận đƣợc nhƣng khi xử lí áp suất cao thì độ đục của gelatin từ cá tuyết đã giảm. Độ nhớt của cả 2 loại gelatin đều tăng khi quan xử lí áp suất thấp.
Việc xử lí áp suất làm nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy gel tăng lên khi dùng áp suất tới 200 MPa.
Hình 2.7 Độ bền gel của gelatin cá tuyết và cá Megrim ở các áp suất khác nhau (200, 300, 400 Mpa) ở 2 điểm nhiệt độ 2 và 7oC