Gelatin từ nguồn động vật biển (da cá nƣớc ấm và nƣớc lạnh, xƣơng, vây) có khả năng là một nguồn thay thế cho gelatin từ bò (Kim và Mendis, 2006; Rustad, 2003; Wasswa và cộng sự, 2007). Một thuận lợi chủ yếu của nguồn gelatin từ động vật biển là chúng không có nguy cơ bị bệnh bò điên (Bovine Spongiform Encephalopathy). Gelatin từ cá có thể chấp nhận đƣợc cho đạo Islam và có thể đƣợc sử dụng ít hạn chế hơn đối với đạo Do Thái và Hindu. Hơn nữa, da cá là phế liệu chủ yếu của ngành công nghiệp sản xuất cá gây ô nhiễm và rác thải nhƣng có khả năng cung cấp nguồn gelatin có giá trị (Badii và Howell, 2006). Da cá chứa một lƣợng lớn collagen. Nagai và Suzuki (2000) công bố rằng thành phần collagen trong da cá phế thải của các loài nhƣ cá mú Nhật Bản (Japanese sea-bass), cá bạc má (chub mackerel), cá nhám hổ
(bullhead shark) tƣơng ứng là 51.4%, 49.8% và 50.1% (trên cơ bản chất khô).
Da cá là nguyên liệu đƣợc thu nhận chủ yếu dƣới dạng phế phẩm trong qui trình chế biến fillet cá.
Trong chế biến công nghiệp, cá tra thƣờng đƣợc chế biến dạng fillet đông lạnh phục vụ chủ yếu cho thị trƣờng xuất khẩu. Ngoài sản phẩm fillet cá đông lạnh, các sản phẩm khác chế biến từ cá tra có mặt trên thị trƣờng rất ít, một phần do quy trình kỹ thuật chƣa đƣợc hoàn thiện và một phần khác là do nhu cầu của thị trƣờng. Các sản phẩm mới có thể dùng trong chế biến cá tra cũng nhƣ cá basa:
Dạng món ăn gia đình chế biến sẵn: cá kho tộ, đồ hộp fillet sốt cà, cà chua dồn… Dạng món ăn tự chế biến: fillet, cá cắt khoanh, đầu cá, bao tử cá, chả cá…
Dạng sản phẩm khô: cá nguyên con sấy khô, fillet hun khói, chà bông, khô cá ăn liền, cá tra phồng…
Trong các quy trình công nghệ chế biến cá da trơn, tỷ lệ thịt fillet của cá Basa chỉ chiếm 24.11%, còn lại 75.89% là phụ phẩm. Tƣơng tự với cá Tra thịt fillet là 39.31%, còn lại 60.69% là phụ phẩm, trong đó nguyên liệu dùng để sản xuất gelatin là da cá chiếm khoảng 5 6%. Nếu so với sản lƣợng cá hàng năm thì số lƣợng phụ phẩm hàng năm thải ra là một con số vô cùng lớn.
Quá trình sản xuất gelatin cá thực sự không mới do chúng đã đƣợc sản xuất từ năm 1960 bằng phƣơng pháp trích ly acid và hầu hết đã đƣợc ứng dụng trong công nghiệp (Norland, 1990). Quy trình trích ly chi tiết và mô tả tính chất của gelatin cá đƣợc mô tả
đã nghiên cứu trên nhiều khía cạnh khác nhau của gelatin từ cá. Gelatin đƣợc trích ly từ da và xƣơng của nhiều loài cá nƣớc lạnh (nhƣ: cá tuyết, cá hake, cá Alaska Pollock và cá hồi) và cá nƣớc ấm (nhƣ: cá ngừ, cá trê, cá rô phi, cá vƣợc sông Nile, cá mập và cá megrim).
Lạng fillet Lột da Rửa Sản phẩm fillet Nguyên liệu tƣơi
Fillet
Kiểm tra vi sinh
Làm sạch
Cấp đông
Cấp đông, bảo quản
Đầu, xƣơng, thịt vụn, mỡ dƣ Sơ chế và làm sạch Nấu Phần rắn Mỡ cá Phụ phẩm Sấy khô Nghiền Sản phẩm da cá Da Làm sạch Tẩm bột, gia vị Cấp đông Sản phẩm bột cá
So sánh với gelatin từ bò hay heo thị phần của gelatin cá vẫn còn rất thấp. Một vài hạn chế của gelatin từ cá làm chúng không đƣợc áp dụng rộng rãi ở quy mô công nghiệp: