(LMW) ựến ựồ hộp vụn thịt ựỏ cá tra nghiền
đồ hộp vụn thịt ựỏ cá tra nghiền là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng rất dồi giàu, nhưng có cơ thịt rất là lỏng lẻo, màu sắc dễ bị biến ựổi và dễ bị hư hỏng do vi sinh vật phát triển. Trong quá trình chế biến, vụn thịt ựỏ sẽ ựược xay nghiền nhỏ ra tạo thành khối paste, lúc này khối paste có cấu trúc rất rời rạc cần ựược bổ sung thêm một số phụ gia ựể giữ cho cấu trúc ựược tốt hơn, khả năng liên kết của chitosan (LMW) còn phụ thuộc vào nồng ựộ và phương pháp bổ sung vào sản phẩm.
Bảng 4.1. Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng ựộ chitosan (LMW) ựến cấu trúc sản phẩm Nồng ựộ chitosan (%) Cấu trúc (g/mm2) đối chứng 9,14c 0,5 9,33c 1,0 11,30ab 1,5 11,30ab 2,0 12,09a 2,5 10,42bc
Các chữ số a, b, c,Ầchỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Bảng 4.2. Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan (LMW) ựến cấu trúc sản phẩm
Phương pháp bổ sung Cấu trúc (g/mm2)
Bổ sung trực tiếp 10,10b
Pha với dung dịch acid lactic 1,5% 11,09a Các chữ số a, b,Ầchỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Theo kết quả bảng 4.1 cho thấy, ở các nồng ựộ chitosan khác nhau thì khả năng liên kết của sản phẩm cũng khác nhau, còn mẫu ựối chứng không bổ sung chitosan và bổ sung chitosan 0,5% thì cho kết quả cấu trúc kém nhất. Ở nồng ựộ chitosan 1,5%
khác biệt có ý nghĩa so với các nồng ựộ chitosan khác, vì chitosan là chất xơ, khi bổ sung vào làm tăng ựộ nhớt của sản phẩm, ngoài ra nó còn có tắnh tạo gel làm thành mạng lưới giữa các liên kết của polymer. Vì vậy mà làm cho cấu trúc của sản phẩm càng tăng khi nồng ựộ chitosan càng cao. Mẫu chitosan 2,5% cho sản phẩm có cấu trúc kém là do bổ sung nhiều làm cho dung dịch quá ựặc khó có thể tạo liên kết giữa các polymer ựồng ựều trong sản phẩm.
Dựa vào bảng 4.2 cho thấy phương pháp bổ sung có pha với dung dịch acid lactic 1,5% cho khả năng liên kết sản phẩm tốt hơn so với cách bổ sung trực tiếp. Sỡ dĩ như vậy là do bổ sung trực tiếp chitosan khó có thể hòa tan trong môi trường pH>6,5 của sản phẩm và nhiệt nóng chảy của chitosan ở khoảng 309-3110C, do vậy khả năng liên kết giữa các polymer kém. Từ bảng 4.1 và bảng 4.2 cho thấy ở nồng ựộ chitosan 1,5% ựược pha với dung dịch acid lactic 1,5% thì cho kết quả sản phẩm có cấu trúc tốt hơn so với các nồng ựộ khác.
Bảng 4.3. Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng ựộ chitosan (LMW) ựến màu sắc sản phẩm
Nồng ựộ chitosan (%) Màu sắc (giá trị a)
đối chứng 58,21c 0,5 59,03bc 1,0 59,87abc 1,5 61,50a 2,0 60,58ab 2,5 59,92abc
Các chữ số a, b, c,Ầchỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Bảng 4.4. Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan (LMW) ựến màu sắc sản phẩm
Phương pháp bổ sung Màu sắc (giá trị a) Bổ sung trực tiếp 59,44a Pha với dung dịch acid lactic 1,5% 60,27a
Bảng 4.3 cho thấy ở các nồng ựộ chitosan bổ sung khác nhau thì màu sắc của sản phẩm khác nhau. Các mẫu bổ sung chitosan nồng ựộ 1,0; 1,5; 2; 2,5% khác biệt không ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% và cho màu sắc tốt hơn mẫu bổ sung chitosan 0,5% và ựối chứng. Khi ta tăng nồng ựộ chitosan bổ sung từ 1,0 ựến 2,5% thì màu sắc sản phẩm chuyển dần từ ựỏ sáng rồi ựến ựỏ sậm. Nồng ựộ chitosan sẽ tăng cùng với ựộ dày lớp màng chitosan tạo ra, do ựó ngăn cản quá trình oxy hóa chất béo tốt hơn. Mẫu ựối chứng không bổ sung chitosan cho màu sắc kém nhất.
Bảng 4.4 cho thấy mẫu chitosan ựược hòa tan bởi acid lactic 1,5% tốt hơn so với mẫu bổ sung trực tiếp vì nó tạo ra dung dịch loãng có khả năng tiếp xúc ựồng ựều, do ựó tạo ra lớp màng và liên kết bên trong của các polymer tốt hơn so với bổ sung trực tiếp.
Từ kết quả bảng 4.3 và bảng 4.4 cho thấy có thể sử dụng chitosan 1,5% ựược pha với dung dịch acid lacticd làm cho sản phẩm giữ ựược màu ựỏ sáng.
Bảng 4.5. Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng ựộ chitosan (LMW) ựến ựộ ẩm sản phẩm
Nồng ựộ chitosan (%) độ ẩm (%) đối chứng 65,72c 0,5 66,72b 1,0 67,01ab 1,5 67,59a 2,0 67,21ab 2,5 67,62a
Các chữ số a, b, c,Ầchỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Bảng 4.6. Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan (LMW) ựến ựộ ẩm sản phẩm
Phương pháp bổ sung độ ẩm (%)
Bổ sung trực tiếp 67,18a
Pha với dung dịch acid lactic 1,5% 66,71b Các chữ số a, b,Ầchỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Theo kết quả bảng 4.5 cho thấy mẫu bổ sung chitosan 2,5% cho khả năng giữ ẩm tốt nhất vì khi tăng nồng ựộ chitosan thì khả năng tạo lớp màng bên ngoài, khả năng hút nước và liên kết của các polymer tăng lên, do ựó tạo ựược màng dày ựặc hơn cho nên khả năng giữ ẩm cao hơn. Tuy nhiên kết quả thống kê lại cho thấy ựộ ẩm của mẫu bổ sung chitosan nồng ựộ 1,0%, 1,5%, 2,0% và 2,5% cho sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa nhưng lại khác biệt có ý nghĩa so với mẫu bổ sung chitosan 0,5% và mẫu ựối chứng.
Qua bảng 4.6 cho thấy chitosan bổ sung trực tiếp có ựộ ẩm cao hơn so với phương pháp bổ sung pha dung dịch acid lactic 1,5%. Mẫu bổ sung chitosan trực tiếp thì khả năng giữ nước kém hơn làm cho lượng nước tự do trong sản phảm thoát ra bên ngoài nhiều hơn, kết quả là ựộ ẩm của nó cao hơn so với phương pháp bổ sung pha dung dịch acid lactic.
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 0 0.5 1 1.5 2 2.5 nồng ựộ chitosan (%) T V K H K ( lo g (c fu /g ))
pha với dung dịch acid lactic bổ sung trực tiếp (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 11. đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp bổ sung và nồng ựộ chitosan ựến khả năng ức chế TVKHK của sản phẩm
Nhìn chung, hai phương pháp bổ sung thì phương pháp bổ sung chitosan pha với acid lactic có hiệu quả vì hạn chế ựược TVKHK nhiều hơn so với phương pháp bổ sung trực tiếp.
đối với phương pháp bổ sung chitosan pha với acid lactic, TVKHK giảm khi tăng nồng ựộ chitosan bổ sung. Chitosan có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nồng ựộ chitosan càng cao thì khả năng ức chế vi sinh vật càng mạnh do ựó TVKHK càng thấp.
đối với phương pháp bổ sung trực tiếp thì TVKHK giảm không nhiều vì chitosan bổ sung trực tiếp khó hòa tan trong môi trường sản phẩm nên chỉ hòa tan ựược phần nhỏ làm hiệu ức chế vi khuẩn kém.
Tóm lại, mẫu bổ sung 1,5% chitosan theo phương pháp pha với acid lactic 1,5% là tốt nhất về các chỉ tiêu cấu trúc, màu sacứ, ựộ ẩm và TVKHK