Bánh mì
Ứng dụng của chitosan ựể kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì là làm giảm sự thoái hóa tinh bột và ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Park cùng cộng sự (2002) khảo sát ảnh hưởng của việc phủ lớp chitosan ựối với thời gian sử dụng của bánh mì baguette. Bề mặt của khối bột nhào ựược phủ với 0,5%; 1,0%; 1,5% chitosan pha trong 1,0% dung dịch acid acetic bằng cọ sau khi nhào bột. Kết quả cho thấy baguette có phủ chitosan, ựặc biệt là loại tráng bằng 1,0% chitosan thì nó mất khối lượng ắt nhất, ắt cứng và ắt thoái hóa hơn mẫu ựối chứng sau khi tồn trữ 36giờ ở 25oC.
Nước ép trái cây
Chế biến nước ép trái cây tinh khiết chủ yếu liên quan ựến việc sử dụng tác nhân lọc bao gồm gelatin, bentonite, silica sol, tannin, polyvinylpyrrolidone hoặc là sự kết hợp những chất này. Chitosan với một phần ựiện cực dương cho thấy có tắnh chất kết hợp acid và hiệu quả trong việc phân ly chất keo và những phần phân tán từ phế phẩm. Những tắnh chất này làm cho chitosan thành một tác nhân thắch hợp trong sản xuất nước ép trái cây.
Chatterjee ựã áp dụng dung dịch chitosan hydro hóa với 7% acid acetic ựể làm sạch nước ép táo, nho, canh và cam. Chitosan (2% hòa tan trong nước) thì hiệu quả trong việc làm giảm ựộ ựục của nước ép hơn là bentonite và gelatin. Sau khi xử lý với chitosan thì tắnh chất cảm quan của nước ép gia tăng (ựạt ựiểm 9 trong thang ựiểm hedonic). Rungsardthong (2006) so sánh hiệu quả của chitosan từ Absidia glauca var. paradoxa (chitosan nấm mốc; DD = 86%) với chitosan từ vỏ tôm như là một tác nhân cho nước ép táo trong hơn. Họ phát hiện thấy rằng chiosan ựược chế biến từ nấm mốc hiệu quả hơn trong việc giảm ựộ ựục của nước táo và sáng hơn (giá trị
L* cao hơn) so với chitosan từ vỏ tôm. độ ựục giảm khi gia tăng nồng ựộ chitosan từ 0,1 Ờ 0,7 g/l nước ép (hòa tan trong 2% acid malic), nhưng sau ựó nó lại tăng ở nồng ựộ 1,0 g/l, ựiều này là do sự bão hòa của chất hấp thụ chitosan hoạt ựộng. Xử lý bằng chitosan nấm mốc nồng ựộ từ 0,5 Ờ 1.0 g/l cho giá trị L* cao hơn mẫu ựối chứng và mẫu xử lý bằng chitosan từ vỏ tôm.
Thịt
Thịt và các sản phẩm thịt thường bị oxi hóa chất béo nhanh chóng dẫn tới ôi thiu. Chitosan có khả năng chống oxi hóa và chống vi sinh vật và làm giảm sự oxi hóa chất béo, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng trong thịt suốt quá trình tồn trữ.
Darmadji và Izumimoto (1994a) theo dõi việc thêm 1.0% chitosan vào thịt bò làm giảm giá trị TBA 70% so với mẫu ựối chứng sau khi tồn trữ 3 ngày ở 4oC. Sau 10 ngày tồn trữ, giá trị TBA của mẫu thịt bò chứa 0.5% và 1.0% chitosan hầu như giống như ngày 0, dù giá trị TBA của mẫu ựối chứng gia tăng rõ rệt. Chitosan có một ảnh hưởng ựáng kể ựối với sự gia tăng màu ựỏ của thịt bò suốt quá trình tồn trữ. Youn và cộng sự (2004) chú ý rằng thời hạn sử dụng của thịt bò tẩm gia vị thêm vào 1% chitosan (120 kDa, DD = 85%) hòa tan trong 0.3% acid lactic gia tăng ựáng kể bằng cách giảm tổng số tế bào vi khuẩn ựếm ựược và ngăn cản sự oxi hóa lipid suốt quá trình tồn trữ trong 10 ngày ở 4oC. Sagoo và cộng sự (2002) cũng khảo sát rằng chitosan là chất ức chế sự phát triển vi sinh vật hiệu quả trong sản phẩm thịt heo nghiền và ảnh hưởng của chitosan thì phụ thuộc nồng ựộ. Thêm 0,3 % và 0,6% chitosan glutamate vào hỗn hợp thịt heo nghiền rút ngắn ựược tổng số khuẩn lạc thấy ựược, nấm men và nấm mốc, vi khuẩn lactic tới 3 log cfu/g trong 18 ngày ở 4oC so với mẫu không xử lý.
Sữa
Một vài thắ nghiệm ựã ựược tiến hành ựể ựánh giá khả năng sử dụng chitosan ựể cải thiện chất lượng và thời gian sử dụng của sữa. Lee (2000b) ựã nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan hòa tan trong nước với 3 loại khối lượng phân tử khác nhau (0,2 Ờ 3; 3 Ờ 10 và 10 Ờ 30 kDa) lên tắnh chất lý hóa và cảm quan của sữa. độ ựặc của sữa thêm chitosan tăng cùng với việc gia tăng khối lượng phân tử và nồng ựộ (0,5%; 1,0% và 1,5%). Sữa chứa 0,5% - 1,0% chitosan, bất kể khối lượng phân tử, có thể tiệt trùng ở 73oC trong 15 giây mà không làm ựông tụ protein. Thêm 0,5% chitosan hòa tan trong nước vào sữa sẽ gây ảnh hưởng phủ ựịnh ựối với chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi vị, sậm màu và mất mùi hương ựối với 2 loại chitosan 0,2 Ờ 3 kDa và 3 Ờ 10 kDa; và gây mùi khó ngửi ựối với loại chitosan 10 Ờ 30 kDa. Tuy nhiên, không có sự khác nhau về tắnh chất cảm quan giữa sữa hương cà phê chứa chitosan và mẫu ựối chứng; ựiều này là nhờ vào hiệu quả bảo vệ từ cà phê.
Ha và Lee (2001) khảo sát hiệu quả của của chitosan hòa tan trong nước (0,03%) ựể làm giảm tối thiểu lượng vi sinh vật gây hư hỏng (vi khuẩn và nấm men) trong sữa chế biến. Sự ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng ựược khảo sát trong sữa hương chuối có chứa chitosan, ựối lập với mẫu ựối chứng (không có chitosan), trong quá trình tồn trữ 15 ngày ở 4 và 10oC thì kết quả cho thấy sữa hương chuối có chitosan duy trì ựược giá trị pH cao hơn mẫu không kiểm soát ở cả 2 loại nhiệt ựộ.
Một số sản phẩm thủy sản
Các sản phẩm hải sản rất nhạy cảm dễ bị hư hỏng chất lượng bởi vì sự oxi hóa chất béo của acid béo không bão hòa, ựược xúc tác bởi sự có mặt ở nồng ựộ cao của hợp chất hematine và ion kim loại trong cơ cá (Decker và Hultin, 1992). Hơn nữa, chất lượng hải sản chịu ảnh hưởng lớn bởi sự tự phân, sự hư hỏng do sự phát triển của vi sinh vật và mất chức năng protein (Joen cùng cộng sự, 2002).
Chitosan có thể trì hoãn sự oxi hóa chất béo bằng cách tạo phức càng cua với sự có mặt của ion sắt trong cơ thể cá, do ựó loại bỏ ựược hoạt ựộng oxi hóa của ion sắt hoặc ngăn cản sự trao ựổi của chúng. Nhóm amino trong chitosan có thể tham gia vào phức càng cua của ion kim loại (Peng và cộng sự, 1998). Ảnh hưởng chống oxi hóa của chitosan khác nhau cùng với sự khác nhau của ựộ nhớt ựược khảo sát trong cá nghiền nấu chắn ựược cho là do sự khác nhau khối lượng phân tử, ựiều này xác ựịnh việc gia tăng phức càng cua của ion kim loại. Ở trạng thái mang ựiện, nhóm amino mang ựiện dương truyền cho tế bào nội phân tử một lực ựẩy làm tăng khối lượng thủy ựộng lực học bằng cách gia tăng cấu tạo mạch. Có lẽ hiện tượng này gây ra sự tạo phức vòng càng ắt hơn bởi chitosan ựộ nhớt cao (khối lượng phân tử lớn). Thêm vào ựó, Xue và cộng sự (1998) trình bày cơ chế chống oxi hóa của chitosan là do sự tạo phức vòng càng của ion kim loại và/hoặc sự kết hợp với lipid. Hoạt ựộng bảo vệ của chitosan có hiệu quả khi nó ựược áp dụng như một lớp màng bảo vệ, nó làm trì hoãn sự oxi hóa chất béo và sự hư hỏng do vi sinh vật bằng cách phản ứng như một màng ngăn chống lại oxi.
Tại Việt Nam, chitosan ựã ựược nhóm nghiên cứu trường đại Học Nông Lâm ứng dụng vào việc bảo quản sản phẩm thủy sản như sau: đối với cá tươi các tác giả ựã tiến hành xử lý lấy ruột, mang (ựể nguyên con hoặc filê) rồi rửa. Sau ựó, nhúng cá ựã xử lý vào dung dịch chitosan ựược pha sẵn ở các nồng ựộ 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5% tuỳ theo ựộ lớn của từng loại cá. Sau ựó ựể cá ráo trong tủ mát khoảng 10 phút ựể giúp màng chitosan ựược ựịnh hình rồi cho vào tủ cấp ựông. Sau 18 tiếng ựồng hồ có thể tiến hành rã ựông. Cá là nguyên liệu có cơ lỏng lẻo, nhiều nước. Trong quá trình cấp ựông chậm sẽ xảy ra hiện tượng mất nước, làm cho trọng lượng của cá giảm. Mặt khác, do môi trường trong tủ cấp ựông là không khắ lạnh và khô nên
nước khuếch tán từ cơ thịt cá ra bề mặt của cá và từ bề mặt của cá ra môi trường bên ngoài rất lớn. Tuy nhiên khi sử dụng màng bao chitosan từ vỏ tôm thì khắc phục ựược hiện tượng này, chứng tỏ việc sử dụng màng bao chitosan bao phủ bề mặt của cá là rất hiệu quả. đặc biệt khi cho cá vào nước và nấu chắn, dung dịch chitosan không làm thay ựổi mùi vị của sản phẩm. Còn ựối với thuỷ sản khô như cá khô và cá mực thì tiến hành pha dung dịch chitosan 2% trong dung dịch axit acetic 1,5%. Sau ựó nhúng cá và mực vào dung dịch ựược pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt ựộ 30ỨC có quạt gió. Sản phẩm thu ựược có thể bảo quản tốt ở nhiệt ựộ bình thường. Tuỳ theo ựộ ẩm của cá và mực mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, ựộ ẩm càng thấp thời gian bảo quản càng dài. Với ựộ ẩm 26 - 30%, cá khô bảo quản ựược 83 ngày, mực khô giữ ựược 85 ngày còn ở ựộ ẩm 41 - 45% thì cá khô giữ ựược 17 ngày, mực khô ựược 19 ngày (Nguồn: Công Nghiệp & Thương Mại, số 22/2004, trang 10 Ờ 11)
Ngoài ra chitosan còn ựược ứng dụng trong bảo quản các sản phẩm như trứng, trái cây và rau cả, Kimchi, Mayonnaise, mì, bánh bò, xúc xắch, dấm...nhờ khả năng ức chế vi sinh vật, trì hoãn sự oxi hóa chất béo và khả năng cải thiện màu sắc các sản phẩm từ thịt.