Là những chất không ựược coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, ựảm bảo an tòan cho sức khoẻ; ựược chủ ựộng cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ. Nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, ựộ kiềm hoặc ựộ acid của thực phẩm, ựể có thể ựáp ứng ựược nhu cầu thực phẩm, có thể tăng khả năng vận chuyển, bảo quản,Ầ.
Một số yêu cầu ựối với phụ gia
Phụ gia sử dụng ựể bảo quản, chế biến thuỷ sản phải nằm trong danh mục các chất phụ gia ựược phép sử dụng cho thực phẩm từng quốc gia.
Phụ gia phải có những công bố theo ựúng qui ựịnh, có nguồn gốc, thời hạn sử dụng, ựảm bảo ựộ tinh khiết và có yêu cầu kỹ thuật khác.
Cũng có những phụ gia có giới hạn tối ựa cho phép sử dụng trong chế biến thuỷ sản ựược qui ựịnh cụ thể.
2.4.1 Carrageenan
Thành phần hóa học
Carrageenan là một polysaccharide của galactoseỜgalactan. Ngoài mạch polysaccharide chắnh còn có thể có các nhóm sulfat ựược gắn vào carrageenan ở những vị trắ và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan không phải chỉ là một
polysaccharid ựơn lẻ, có cấu trúc nhất ựịnh mà là các galactan sulfat. Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. Vắ dụ: λ Ờ , κ Ờ, ι Ờ, ν Ờ carrageenan.
Tắnh chất
Các sản phẩm có carrageenan ựã ựược sử dụng phổ biến trong nhiều thế kỹ. Nhiều nghiên cứu ựã chứng minh ựộ an toàn của carrgeenan, nó không gây ựộc, không có dấu hiệu gây viêm loét trên cơ thể và có thể sử dụng trong thực phẩm với một lượng không giới hạn.
độ ẩm
Tùy khả năng tan trong nước mà có ựộ ẩm khác nhau, khả năng của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt ựộ, pH, nồng ựộ của ion và các chất tan khác.
độ nhớt
độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt ựộ, dạng, trọng lượng phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Khi nhiệt ựộ và lực ion của dung dịch tăng thì ựộ nhớt của dung dịch giảm. Các carrageenan tạo thành dung dịch có ựộ nhớt từ 25 Ờ 500 Mpa, riêng κ Ờcarrageenan có thể tạo dung dịch có ựộ nhớt tới 2000 Mpa.
Có khả năng tương tác với protein Khả ngăng tạo gel tốt
Tỉ lệ sử dụng carrageenan trong các sản phẩm khác nhau Thịt và gia cầm, 30.39% Bơ sữa, 43.14% Nước dạng gel, 14.71% Kem ựánh răng, 7.84% Các sản phẩm khác, 3.29% Hình 6.Tỉ lệ sử dụng cargeenan
2.4.2 Gelatin
Gelatin là các polypeptit cao phân tử, dẫn xuất của nó là từ collagen, là thành phần protein chắnh trong các tế bào liên kết của nhiều loại ựộng vật, bao gồm: xương, da, ẦGelatin có rất nhiều ứng dụng, nó ựược ứng dụng trong thực phẩm như là tăng khả năng liên kêt trong ựồ hộp thịt nghiền, một chất làm trong nước quả... Gelatin ựược sử dụng trong các món ngọt chiếm 8-10% trọng lượng khô, trong yogurt 0.3- 3% như một chất làm ựặcẦ.
Cấu tạo
Gelatin bao gồm 1/3 gycerine, proline, và còn lại là 4-hydroxyproline. Một cấu trúc tiêu biểu : -Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro-
Hình 7. Cấu trúc gelatin Thành phần Protein: 85-90% Ẩm: 8-13% Tro: 0.5-2% Tắnh chất của gelatin
Cơ chế tạo gel
Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tắch của chắnh nó. Khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển từ sol sang gel có tắnh thuận nghịch và có thể lập ựi lập lại nhiều lần. đây là tắnh chất ựặc biệt ựược ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. Gelatin có nhiệt ựộ nóng chảy thấp 27-340C và có thể tan chảy trong miệng.
độ bền gel
Có khả năng tạo gel mà không cần dung phối hợp với chất nào khác là tắnh chất rất quan trọng của gelatin.
Hầu hết các ứng dụng của gelatin là sử dụng tắnh chất vật lý ựặc biệt của nó hơn vì giá trị dinh dưỡng. Các tắnh chất quan trong của gelatin là:
♦ Tạo gel thuận nghịch ♦ Có nhiệt ựộ nóng chảy thấp
♦ Tạo gel một mình ( không sử dụng chất trợ ựông)
2.4.3 Muối nitrat
Sodium nitrite ựược sử dụng như một chất ổn ựịnh màu và bảo quản thịt, cá. Ở dạng tinh khiết, Sodium nitrite có dạng bột màu trắng hoặc màu vàng nhạt, dể bị hút ẩm và có khả năng hòa tan trong nước.
Tác dụng của nitrat
Việc bổ sung nitrat vào trong thực phẩm vì nó có rất nhiều tác dụng như: Ổn ựịnh màu, góp phần tạo hương vị ựặc trưng, hạn chế một số ựộc tố và vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm. hông vì vậy mà bổ sung tùy tiện vì ở mỗi nồng ựộ nó có tác dụng khác nhau như là
♦ Nồng ựộ 25 ppm nitrite cần thiết cho sự phát triển mùi vị ♦ Nồng ựộ > 300 ppm sẽ phá hủy hương vị của sản phẩm
♦ Ở nồng ựộ 100 ọ 200 ppm nitrite sẽ phản ứng với các thành phần của thịt, và tác dụng theo các chiều hướng khác nhau
2.4.4 Tinh bột
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp khối hệ nhũ tương có tác dụng Hạ giá thành sản phẩm
Hấp thụ một lượng nước
Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra một dạng gel gia tăng khả năng kết dắnh, ngăn chặn hiện tượng ựọng túi mỡ.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng ựồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Walls. Trong trường hợp này cả tinh bột và protein ựều sắp xếp lại ựể tạo gel.
Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
2.4.5 Muối NaCl
Muối ựược sử dụng phổ biến trong rất nhiều trong lĩnh vực thủy sản, ựồ hộp,Ầ trong từng sản phẩm bổ sung vào nó có tác dụng khác nhau. Tác dụng của muối NaCl trong sản phẩm ựồ hộp
điều hòa vị cho sản phẩm kiềm hảm sự phát triển của vi sinh vật
Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw do ựó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
2.4.6 Tri polyphosphate
Vai trò chủ yếu của phosphate khi trộn với muối là làm tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ và bằng cách ựó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt ựộng của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu hiện qua 3 mặt
Liên kết với ion Ca2+ và Mg2+
Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trắ có khả năng liên kết ẩm tốt
Một số phụ gia và gia vị còn lại có tác dụng làm tăng khả năng liên kết, tăng giá thành, mùi vị,Ầ cho sản phẩm.
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU