N ội dung bố trí thí nghiệm

Một phần của tài liệu KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘPVỤN CÁ TRA NGHIỀN (Trang 41)

Trên cơ sở quy trình chế biến tham khảo và thực hiện thử nghiệm, các thí

nghiệm được tiến hành với các thành phần phụ gia và gia vị được cố định trong suốt

quá trình nghiên cứu như sau: Tỏi: 2%, hành 2%, tiêu 0,5%, Bột ngọt: 0,2%, Đường: 2%, Muối: 1,3%, Bột mì tinh: 4%, gelatin 2%, polyphotphat: 0,4%, carrageenan 2%, nitrate 0,01% (Các giá trị tính trên thành phần khối lượng nguyên liệu).

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp sơ bộ đến chất lượng

của sản phẩm

a. Mục đích

Giúp quá trình bài khí được tốt hơn, ổn định cấu trúc sản phẩm, tiêu diệt

một phần vi sinh vật. Từ đó ta xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp.

b. Bố trí thí nghiệm

- Số mẫu: 5

- Khối lượng mẫu: 200g

- Nhân tố: A (Thời gian xử lý nhiệt) A0: 0 phút (mẫu đối chứng)

A1: 15 phút A2: 20 phút A3: 25 phút A4: 30 phút

- Nhiệt độ xử lý được giữ cố định ở 100oC. - Tổng số nghiệm thức: 5

- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5 x 3 = 15 đơn vị thí nghiệm.

Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

c. Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm

- Vụn thịt đỏ cá tra đã cấp đông sẵn được vận chuyển từ công ty

CASEAMEX về phòng thí nghiệm đem cân khối lượng xác định theo bố trí thí

nghiệm và tiến hành xay thô.

- Phụ gia và gia vị sử dụng được cân sẵn với thành phần như trên. Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm.

- Sau khi chuẩn bị đầy đủ các thành phần, thí nghiệm được tiến hành theo bố

trí thí nghiệm trên.

-Sau khi tiệt trùng xong ta tiến hành làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ

sản phẩm còn khoảng 400C đem sản phẩm bảo ôn 1 ngày và tiến hành phân tích mẫu. Đô độ chân không trước bằng thiết bị đo độ chân không, cấu trúc, màu sắc sản

phẩm.

d. Chỉ tiêu theo dõi

- Cấu trúc: đo bằng máy đo và cả đánh giá cảm quan.

Vụn thịt đỏ cá tra đông lạnh Xay thô ……… Hấp sơ bộ (100oC) Thành phẩm A0 A1 A2 A3 A4 ……

- Xác định độ chân không: đo bằng máy.

- Màu sắc: đo bằng máy đo.

e. Xử lý số liệu

Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm Statraphic 4.0 (phân

tích ANOVA).

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng

và khả năng bảo quản của sản phẩm

a. Mục đích:

Nhằm tìm ra chế độ xử lý nhiệt tối ưu để đảm bảo chất lượng của sản

phẩm và tiêu diệt được vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm cho con người, kéo dài thời

gian bảo quản sản phẩm.

b. Bố trí thí nghiệm:

- Khối lượng mẫu: 200g

- Nhân tố: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố:

+ Nhân tố B: thời gian tiệt trùng (thời gian giữ nhiệt).

B1: 40 phút B2: 50 phút B3: 60 phút B4: 70 phút

+ Nhân tố C: nhiệt độ tiệt trùng C1: 121oC

C2: 125oC

- Tổng số nghiệm thức : 4 x 2 = 8 nghiệm thức

- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 8 x 3 = 24 đơn vị thí nghiệm

Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thành phẩm Vụn thịt đỏ cá tra đông lạnh Xay thô ………. Hấp sơ bộ ………. Tiệt trùng

Giá trị tối ưu TN1

C1: 121oC C2: 125oC

B1 (40 phút) B2 (50 phút) B3 (60 phút) B4 (70 phút)

c. Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm

- Từ kết quả khảo sát của thí nghiệm 1 trên chọn ra được thời gian hấp sơ

bộ thích hợp và tiến hành khảo sát các chế độ tiệt trùng sản phẩm.

- Nâng nhiệt độ dần lên đến nhiệt độ khảo sát (dùng đồng hồ bấm giây xác định nhiệt độ sau mỗi phút) và giữ ổn định nhiệt độ cố định theo thời gian bố trí

thí nghiệm, sau khi đủ thời gian ta hạ nhiệt độ ngay lập tức đến nhiệt 40oC. Kết

thúc quá trình tiệt trùng. Ta tiến hành theo dõi các chỉ tiêu cần thiết cho sản

phẩm theo thời gian bảo quản ở: 0 ngày, 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày và 20 ngày

(thời gian bảo ôn sản phẩm).

d. Chỉ tiêu theo dõi

Sau khi xử lý nhiệt sản phẩm được làm nguội sau đó bảo ôn ở nhiệt độ

phòng. Sản phẩm được đánh giá chất lượng với các chỉ tiêu sau: - Trạng thái bao bì hộp: bên trong và bên ngoài hộp.

- Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm như: cấu trúc (bằng máy đo và cảm quan theo thang điểm mô tả), màu sắc (bằng máy đo và cảm quan), hương vị (cảm

quan).

- Kiểm tra vi sinh: Tổng vi khuẩn hiếu khí (TPC) và Clostridium botulinum theo thời gian bảo quản.

e. Xử lý số liệu:

Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm Statraphic 4.0 (phân tích ANOVA).

y = 1.1198x - 1.0566 R2 = 0.9814 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 10 20 30 40 Thời gian hấp (phút) Đ c h â n k h ô n g ( c m H g )

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Thí nghiệm được tiến hành lần lượt như bố trí thí nghiệm ở chương 3, kết

quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng được thể hiện như sau:

4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ HẤP SƠ BỘ ĐẾN CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM

Đồ hộp cá tra nghiền được xem là một dạng sản phẩm mới, chính vì thế mà việc nghiên cứu để hoàn thiện sản phẩm là một vấn đề hết sức cần thiết. Trong sản

xuất đồ hộp thì ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng của sản phẩm là vô cùng quan trọng. Trong đó có thời gian hấp sản phẩm, đây là vấn đề cần được quan tâm đặc biệt, bởi vì thời gian hấp có ảnh hưởng trực tiếp đến độ chân không trong đồ hộp, cấu trúc, độ ẩm của sản phẩm,….Đặc biệt nhất là độ chân không trong

hộp. Nếu chế độ hấp không đủ thì khả năng bài khí không tốt, khi ghép nắp lượng

khí trong hộp còn lại sẽ cản trở quá trình tiệt trùng đồ hộp, làm cho vi sinh vật hiếu

khí phát triển có thể gây ra phồng hộp cơ lý và kể cả phồng hộp do vi sinh vật. Nếu

thời gian hấp kéo dài sẽ làm cho nhà sản xuất hao tốn nhiều nhiên liệu, hiệu quả

kinh tế không cao, ảnh hưởng đến màu sắc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa độ chân không và thời gian hấp

Qua đồ thị trên cho thấy: với 2 chế độ hấp 25, và 30 phút thì độ chân không đạt

kết quả tốt nhất bởi vì theo tiêu chuẩn về độ chân không trong đồ hộp thì: độ chân không thông thường trong đồ hộp là: 3,22 – 5,98.104 N/m2 (25 – 45 cmHg) (theo Lê Mỹ Hồng. 2005). Tuy nhiên do tính kinh tế nên ta có thể chọn thời gian tối ưu nhất

cho thí nghiệm là 25 phút (độ chân không trung bình là 25cmHg). Nguyên nhân tạo nên độ chân không là do sự chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài trong quá trình hấp, thời gian càng dài thì quá trình đuổi khí càng tốt tuy nhiên đến một giai đoạn nào đó thì độ chân không không tăng lên nữa.

Bảng 4.1: Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm

Thời gian hấp (phút) Điểm cấu trúc

0 2,93ab

15 3,43ab

20 2,86ab

25 3,64a

30 2,79c

Các chữ số a,b,c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (mức ý nghĩa 0,05)

Qua bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm cho thấy rằng: Mẫu không

xử lý nhiệt và các mẩu xử lý ở 15, 20, 25 phút đều cho kết quả khác biệt không ý

nghĩa thống kê, tuy nhiên mẫu hấp ở 25 phút cho kết quả tối ưu nhất (3,64).

Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm

Thời gian hấp (phút) Cấu trúc (g/mm2)

0 11,439b

15 11,498b

20 11,544b

25 13,238a

30 12,251b

Các chữ số a, b, chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (mức ý nghĩa 0,05)

Qua bảng kết quả 4.2 cho thấy rằng: Mẫu 25 phút là mẫu tối ưu nhất, các mẫu

còn lại khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Điều này chứng tỏ là: trong quá trình xử lý nhiệt (hấp ở 100oC và tiệt trùng ở 121oC) thì thời gian xử lý nhiệt thích hợp

cấu trúc của sản phẩm càng tốt, tuy nhiên nếu thời gian xử lý nhiệt quá dài sẽ phá

hủy cấu trúc của sản phẩm và gay ra biến đổi chất lượng của sản phẩm.

Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm (∆E)

Thời gian hấp (phút) Màu sắc (∆E)

0 41,339c

15 41,486c

20 41,704bc

25 42,521b

30 44,483a

Do thành phần của nguyên liệu thịt đỏ của vụn cá tra có nhiều myoglobin (có màu đỏ). Khi găp oxy trong không khí biến thành dạng oxymyoglobin có màu đỏ

sáng và khi vào hộp ghép nắp dưới tác dụng của nhiệt độ cao (hấp 1000C, thanh trùng 121oC) và thời gian xử lý nhiệt khác nhau thì sẽ có sự biến đổi về màu sắc khi

hấp cũng như trong quá trình thanh trùng đồ hộp do xảy ra các phản ứng caramel và maillards làm cho sản phẩm có màu nâu xám (thịt đã nấu chín). Quá trình này xảy ra theo 3 giai đoạn:

 Giai đoạn đầu: tác động đến globin trong phân tử myoglobin do sự đông tụ

xảy ra.

 Giai đoạn 2: tác động lên liên kết giữa hem – globin.

 Giai đoạn 3: sự đông tụ hem xảy ra.

Chính vì thế mà thời gian gia nhiệt càng dài màu sắc của sản phẩm càng sậm.

Theo bảng 4.3 cho thấy rằng: mẫu hấp ở thời gian 25 phút cho kết quả tối ưu

nhất so với các mẩu còn lại.

Bảng 4.4: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ ẩm của sản phẩm

Thời gian hấp (phút) Độ ẩm (%) 0 63,43a 15 64,92a 20 64,20a 25 63,25a 30 61,89a

Sự thay đổi khả năng giữ nước của thịt có thể thấy trước tiên, nguyên nhân là do sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm trong quá trình hấp. Sự giảm khả năng giữ nước

của thịt bắt đầu xảy ra ở 40oC. Nhiệt độ càng tăng, khả năng giữ nước càng giảm. Ở

nhiệt độ khoảng 50oC – 60oC, khả năng giữ nước của thịt giảm 10%. Tuy nhiên chúng ta cố định nhiệt độ hấp sản phẩm (100oC) chỉ thay đổi thời gian hấp vì thế mà

độ ẩm của sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p <0,05).

Qua toàn bộ kết quả: Đồ thị hình 4.1, các bảng: 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 nhận thấy rằng: trong cùng điều kiện nhiệt độ hấp (100oC) và cùng chế độ tiệt trùng (121oC, 40 phút) thì thời gian càng dài khả năng bài khí càng tốt tuy nhiên khi xử lý nhiệt thời

gian dài sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và cấu trúc của sản phẩm. Do vậy để sản phẩm có độ chân không thích hợp, cấu trúc và màu sắc của sản phẩm ít bị biến đổi thì thời

4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT

LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẢM

Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng là 2 yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng của đồ hộp, nó là một chỉ tiêu vô cùng quan trọng trong lĩnh vực chế biến đồ

hộp nói chung và “đồ hộp vụn cá tra nghiền” nói riêng. Chính vì thế mà xác định

chế độ tiệt trùng đồ hộp thích hợp là một mục tiêu cần phải đạt được của nền công

nghiệp đóng hộp. Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đồ hộp có ảnh hưởng trực tiếp đến

chất lượng của sản phẩm như: cấu trúc, màu sắc, hàm lượng dinh dưỡng (vitamin), …., ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.

Mỗi một sản phẩm đồ hộp đều đặc trưng bởi một chế độ tiệt trùng riêng, vì chúng phụ thuộc rất nhiều vào thành phầm hóa học, thành phần dinh dưỡng, cũng như mật số vi sinh vật ban đầu. Chế độ tiệt trùng đồ hộp cũng theo một quy luật

chung là: nhiệt độ tiệt trùng càng cao thì thời gian tiệt trùng càng ngắn và ngược lại. Sau đây là kết quả của quá trình khảo sát chế độ tiệt trùng của sản phẩm “đồ hộp

vụn cá tra nghiền”.

Bảng 4.5: Kết quả tương tác ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến cấu trúc của sản phẩm Nhiệt độ tiệt trùng (oC) Thời gian tiệt trùng (phút) Cấu trúc sản phẩm (g lực) 40 92,81c 50 111,69a 60 107,54a 121 70 91,49c 40 106,88ab 50 104,51ab 60 94,84c 125 70 99,13bc

Các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (mức ý nghĩa 0,05)

Qua bảng kết quả trên cho thấy rằng: Nhiệt độ tiệt trùng sản phẩm cao và thời

gian dài thì cấu trúc của sản phẩm càng tăng. Tuy nhiên cũng trong giới hạn nào đó,

nếu nhiệt độ cao và thời gian kéo dài sẽ làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm (cấu

trúc giảm). Xử lý nhiệt ở 121oC trong 50 và 60 phút cấu trúc đạt tối ưu nhất và xử lý

Một phần của tài liệu KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘPVỤN CÁ TRA NGHIỀN (Trang 41)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(90 trang)