Trong suốt quá trình xay, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của việc tạo gel
là nồng độ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian và nhiệt độ xay, loại và lượng các
Mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ của cá thành những phân tử nhỏ hơn để có thể hòa tan các phân tử protein myofibril với sự hiện diện của muối. Để
có thể hòa tan tối đa protein myofibril mà không làm mất đi tính chất chức năng của
nó, thì nhiệt độ và thời gian xay cần phải được kiểm soát để tránh những tác động
nhiệt gây ra sự polymer hóa và biến tính protein.
Dưới tác động của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vở cấu trúc tạo
thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro, tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Wall. Những tác nhân này có ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản
phẩm cũng như gây ra hư hỏng trong quá trình chế biến. Lúc đầu hiệu suất tăng lên
đến giá tri cực đại tương ứng với giai đoạn tối ưu của quá trình xay.
Xay thiếu thời gian sẽ dẫn đến sự tách nước và mỡ trong quá trình nấu. Trong
khi đó, xay quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thời gian
xay kéo dài. Ngày nay cũng chỉ có vài phương pháp để đánh giá mức độ tối ưu của
quá trình xay hỗn hợp, từ đó xác định được thời gian xay tối ưu.
Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh hưởng đến
khả năng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối paste ảnh hưởng đến cấu trúc
của sản phẩm.
2.4.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp và tiệt trùng sản phẩm
2.4.3.1 Các biến đổi xảy ra trong quá trình tiệt trùng
(Nguồn: Giáo trình công nghệ thực phẩm đóng hộp – Ths. Lê Mỹ Hồng - ĐHCT)
Mục đích chính của quá trình xử lý nhiệt là làm chín sản phẩm. Qua xử lý thực
phẩm được cải thiện về chất lượng cảm quan dinh dưỡng và vi sinh. Sản phẩm có
màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn. Sự phân huỷ các cấu trúc tế bào trong giới hạn nào
đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hoá đối với chúng. Mặt khác qua việc xử
lý nhiệt số lượng vi sinh vật giảm đáng kể, ký sính trùng cũng bị tiêu diệt và như
vậy góp phần làm sạch và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên một quá
trình xử lý nhiệt đúng đắn sao cho vẫn duy trì chất lượng và đồng thời kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm. Trên thực tế, một quá trình xử lý nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất thoát đáng tiếc đối với các vitamin nhạy cảm đối với nhiệt độ, sự giảm
giá trị sinh học của protein và xuất hiện mùi xấu. Ngược lại, một quá trình xử lý
nhiệt chưa đúng mức không làm tiêu diệt số lượng vi sinh vật trong sản phẩm như
mong muốn, thời gian bảo quản sản phẩm như vậy bị hạn chế, sản phẩm dễ bị hư
Hình 2.9: Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng
2.4.3.2 Các biến đổi vật lý
Sự biến đổi vật liệu khi nấu do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền
nhiệt và vật liệu. Nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào. Lớp ngoài có nhiệt độ
cao nhất và lớp trong có nhiệt độ thấp nhất. Cùng vật liệu kích thước càng lớn thì sự
chênh lệch nhiệt độ giữa tâm và ngoài càng lớn.
Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào vật liệu rắn hay lỏng, kích thước và hình dạng. Điều này ảnh hưởng tới thời gian cần thiết để nhiệt độ trung tâm của sản
phẩm đạt yêu cầu.
Trong quá gia nhiệt có xảy ra hiện tượng mất ẩm, dịch cá và các chất khác,
protein biến tính co lại, giảm thể tích, giảm khối lượng.
2.4.3.3 Biến đổi hóa học
Tùy theo loại protein mà xảy ra những biến đổi khác nhau. Sự đông tụ bắt đầu từ 35 – 45oC.
Đông tụ tối đa ở 60 - 65oC.
Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm và tính ổn định giảm. Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá
trình gia nhiệt tiếp theo dịch thịt cô đặc và tách ra.
Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55oC phân tử bị co ngắn đi 1/3.
Khi gia nhiệt gần nhiệt độ 610C thì có gần một nữa số lượng collagen bị co. Khi
nhiệt độ gần 100oC thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là
chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt. Ngược lại với gelatin, elastin gần như không đổi trong quá trình nấu. Ở nhiệt độ 100oC và có nước thì elastin chỉ bị trương lên.
2.4.3.4 Biến đổi hóa sinh
Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt.
Trong thịt cá thường có các enzyme protease, lipase, cacboxylase. Các enzyme này có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra. Đặc biệt là enzyme cathepsin và glucose có vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nên khi gia nhiệt cần phải phá
hủy các enzyme này tạo ổn định cho sản phẩm.
2.4.3.5 Biến đổi cảm quan
Mùi vị của sản phẩm do các acid trong cá, acid amin và các chất chứa nitơ
phiprotid tạo nên. Ngoài ra còn có các hương vị của gia vị như: đường, muối, tỏi,
tiêu, hành… kết hợp với cá tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.
Khi gia nhiệt các thành phần tạo gel sẽ trương nở và kết dính tạo cho sản phẩm
có cấu trúc đồng nhất. Cấu trúc sản phẩm sẽ đạt chất lượng tốt khi nhiệt độ nấu
không quá cao.
2.4.3.6 Biến đổi giá trị dinh dưỡng
Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy acid amin, protein, đường, lipid xảy ra phản ứng Maillard và Caramen giảm giá trị dinh dưỡng.
Nếu gia nhiệt vừa phải thủy phân protein cho các mạch peptid ngắn và gelatin dễ tiêu hóa.