Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có
thể bị hư hỏng do phồng cơ lý, bẹp, méo và gỉ…
Đồ hộp có thể bị phồng do thực phẩm được xếp vào hộp quá đầy, do bài khí
không đầy đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp sang vùng cao. Đồ hộp bị bẹp, méo và gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trong
quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không hợp
quy cách (bao bì quá mỏng, vật liệu ẩm ướt…).
Đồ hộp bị hư hỏng do các tác động cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm
mà không mất giá trị về mặt dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay dùng để chế biến
các sản phẩm khác.
2.10 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
2.10.1 Yêu cầu về nguyên liệu
Nguyên liệu vụn thịt đỏ cá tra trước khi chế biến cần phải lạnh đông ít nhất
24 giờ, mỡ thịt bổ sung vào sản phẩm phải có chất lượng tốt không bị ôi hóa,
không có mùi lạ.
Tỉ lệ thịt cá : mỡ thịt là 90 : 10 (%) thì sản phẩm có khả năng tạo cấu trúc
Cần giữ lạnh khối paste trước khi xay ở nhiệt độ 0 ÷ 2 0C, tránh nhiệt độ khối paste tăng quá 18 0C để sản phẩm không bị tách nước.
2.10.2 Chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp
Chỉ tiêu vi sinh (Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm)
Vi sinh tổng số: ≤ 106 (FAO,1995) E. coli : 0 Clostridium botulinum : 0 Staphylococcus aureus : 0 Salmonella : 0 (trong 25g thực phẩm.) Tổng số bào tử nấm men, mốc : 0 (TCVN 7048 : 2002 Thịt hộp – quy định kỹ thuật)
2.10.3 Yêu cầu về chất phụ gia
Các chất phụ gia sử dụng phải trong danh mục các chất phụ gia được phép
sử dụng trong thực phẩmvà liều lượng không vượt quá liều lượng cho phép của
Bộ Y Tế.
2.10.4 Chỉ tiêu cảm quan
- Bên ngoài hộp: sáng bóng, không rỉ, kín, không phồng (do nguyên nhân hoá học hoặc vi sinh vật ).
- Bên trong hộp: lớp verni còn nguyên vẹn, không hoen ố, không có mùi vị
tanh kim loại, không có mùi hydrosulfua (H2S) hoặc amoniac (NH3) toát ra từ thực
phẩm, có mùi thơm ngon đặc biệt của từng loại thực phẩm đồ hộp.
2.10.5 Chỉ tiêu hóa lý
- Phản ứng thử chì acetat (xác định H2S): âm tính. - Hàm lượng amoniac dưới 45 mg/100g đồ hộp.
- Phản ứng Kreiss (xác định độ hư hỏng, độ ôi khét của chất béo): âm tính.
2.10.6 Chỉ tiêu về bao bì sử dụng
Bao bì là phần bao phủ bên ngoài của sản phẩm hàng hoá, để bảo đảm chống
lai các dạng hư hỏng, giúp phân phối sản phẩm dễ dàng và cũng làm tăng giá trị thương phẩm. Bao bì được làm từ nhiều loại vật liệu khác nhau nhưng phải đảm bảo
- Không độc và tương hợp với từng loại sản phẩm. - Đảm bảo vệ sinh. - Giữ ẩm và giữ béo. - Giữ khí và mùi. - Bền cơ học. - Dễ mở, kích thước, hình dạng, trọng lượng, thẩm mĩ. - Dễ in ấn và giới thiệu sản phẩm. - Giá cả phải phù hợp.
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng bao bì sắt tây. So với bao bì thuỷ tinh,
bao bì sắt tây có ưu điểm như nhẹ, bền, độ dẫn nhiệt cao và dễ ghép mí nhưng độ
bền hoá học thì kém hơn bao bì thuỷ tinh. Tuy nhiên trong sản xuất đồ hộp sử dụng
bao bì sắt tây là tiện lợi nhất, bảo đảm được chất lượng khi thanh trùng, đảm bảo
kín không cho vi sinh vật xâm nhập, chống sáng tốt, có thể chóng được ăn mòn và
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN
Thực hiện nghiên cứu và thu nhập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công
nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ.
Thời gian: Các thí nghiệm được tiến hành trong khoảng thời gian từ ngày
2/2/2009 đến 3/5/2009.
3.1.1 Thiết bị - dụng cụ
- Máy xay, cắt thịt. - Máy đo cấu trúc.
- Cân điện tử. - Tủ cấp đông.
- Tủ sấy. - Bếp gas.
- Nhiệt kế, pH kế. - Nồi hấp.
- Tủ ủ - Máy ghép nắp
- Thiết bị thanh trùng
-Một số thiết bị dụng cụ khác dùng trong phân tích.
3.1.2 Hóa chất
- Môi trường Plate Count Agar (PCA)
- Môi trường Iron Sulphite Agar (ISA)
- Dung dịch ferric citrate 5%
- Dung dịch sodium sulphite 5%.
3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia
3.1.3.1 Nguyên liệu
-Vụn thịt đỏ cá tra được thu mua cố định từ công ty xuất nhập khẩu thủy sản
Cần Thơ (CASEAMEX). -Mỡ heo (mỡ thịt). 3.1.3.2 Phụ gia, gia vị - Gelatin - Tinh bột (bột mì tinh) - Polyphosphate.
- Muối NaCl. - Bột ngọt. - Đường sucrose. - Tiêu, hành, tỏi - Carrageenan - Nitrate
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một hoặc hai nhân tố, các nhân tố còn lại cố định trong suốt quá trình thí nghiệm. Kết quả thí nghiệm trước dùng làm cơ
sở cho thí nghiệm sau.
3.2.1 Quy trình tổng quát chế biến đồ hộp vụn cá tra nghiền được áp dụng
trong thí nghiệm
Hình 3.1 : Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp vụn cá tra nghiền trong thí nghiệm Thanh trùng Ghép nắp Làm nguội Bảo ôn Bảo quản Dán nhản Sản phẩm Vụn thịt đỏ cá tra đông lạnh Vô hộp Xay thô Phối trộn Xay mịn Hấp sơ bộ Tinh bột (4%), Nitrat 0,01%, carrageenan(2%) Đường 2%, tiêu 0,5% Hành 2%, tỏi 2% Bột ngọt (0,2%) Polyphosphate (0,4%) Muối (1,3%),Gelatin 2% Mỡ thịt lạnh đông
3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm.
Trên cơ sở quy trình chế biến tham khảo và thực hiện thử nghiệm, các thí
nghiệm được tiến hành với các thành phần phụ gia và gia vị được cố định trong suốt
quá trình nghiên cứu như sau: Tỏi: 2%, hành 2%, tiêu 0,5%, Bột ngọt: 0,2%, Đường: 2%, Muối: 1,3%, Bột mì tinh: 4%, gelatin 2%, polyphotphat: 0,4%, carrageenan 2%, nitrate 0,01% (Các giá trị tính trên thành phần khối lượng nguyên liệu).
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp sơ bộ đến chất lượng
của sản phẩm
a. Mục đích
Giúp quá trình bài khí được tốt hơn, ổn định cấu trúc sản phẩm, tiêu diệt
một phần vi sinh vật. Từ đó ta xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp.
b. Bố trí thí nghiệm
- Số mẫu: 5
- Khối lượng mẫu: 200g
- Nhân tố: A (Thời gian xử lý nhiệt) A0: 0 phút (mẫu đối chứng)
A1: 15 phút A2: 20 phút A3: 25 phút A4: 30 phút
- Nhiệt độ xử lý được giữ cố định ở 100oC. - Tổng số nghiệm thức: 5
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5 x 3 = 15 đơn vị thí nghiệm.
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
c. Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm
- Vụn thịt đỏ cá tra đã cấp đông sẵn được vận chuyển từ công ty
CASEAMEX về phòng thí nghiệm đem cân khối lượng xác định theo bố trí thí
nghiệm và tiến hành xay thô.
- Phụ gia và gia vị sử dụng được cân sẵn với thành phần như trên. Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm.
- Sau khi chuẩn bị đầy đủ các thành phần, thí nghiệm được tiến hành theo bố
trí thí nghiệm trên.
-Sau khi tiệt trùng xong ta tiến hành làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ
sản phẩm còn khoảng 400C đem sản phẩm bảo ôn 1 ngày và tiến hành phân tích mẫu. Đô độ chân không trước bằng thiết bị đo độ chân không, cấu trúc, màu sắc sản
phẩm.
d. Chỉ tiêu theo dõi
- Cấu trúc: đo bằng máy đo và cả đánh giá cảm quan.
Vụn thịt đỏ cá tra đông lạnh Xay thô ……… Hấp sơ bộ (100oC) Thành phẩm A0 A1 A2 A3 A4 ……
- Xác định độ chân không: đo bằng máy.
- Màu sắc: đo bằng máy đo.
e. Xử lý số liệu
Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm Statraphic 4.0 (phân
tích ANOVA).
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng
và khả năng bảo quản của sản phẩm
a. Mục đích:
Nhằm tìm ra chế độ xử lý nhiệt tối ưu để đảm bảo chất lượng của sản
phẩm và tiêu diệt được vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm cho con người, kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
b. Bố trí thí nghiệm:
- Khối lượng mẫu: 200g
- Nhân tố: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố:
+ Nhân tố B: thời gian tiệt trùng (thời gian giữ nhiệt).
B1: 40 phút B2: 50 phút B3: 60 phút B4: 70 phút
+ Nhân tố C: nhiệt độ tiệt trùng C1: 121oC
C2: 125oC
- Tổng số nghiệm thức : 4 x 2 = 8 nghiệm thức
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 8 x 3 = 24 đơn vị thí nghiệm
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thành phẩm Vụn thịt đỏ cá tra đông lạnh Xay thô ………. Hấp sơ bộ ………. Tiệt trùng
Giá trị tối ưu TN1
C1: 121oC C2: 125oC
B1 (40 phút) B2 (50 phút) B3 (60 phút) B4 (70 phút)
c. Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm
- Từ kết quả khảo sát của thí nghiệm 1 trên chọn ra được thời gian hấp sơ
bộ thích hợp và tiến hành khảo sát các chế độ tiệt trùng sản phẩm.
- Nâng nhiệt độ dần lên đến nhiệt độ khảo sát (dùng đồng hồ bấm giây xác định nhiệt độ sau mỗi phút) và giữ ổn định nhiệt độ cố định theo thời gian bố trí
thí nghiệm, sau khi đủ thời gian ta hạ nhiệt độ ngay lập tức đến nhiệt 40oC. Kết
thúc quá trình tiệt trùng. Ta tiến hành theo dõi các chỉ tiêu cần thiết cho sản
phẩm theo thời gian bảo quản ở: 0 ngày, 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày và 20 ngày
(thời gian bảo ôn sản phẩm).
d. Chỉ tiêu theo dõi
Sau khi xử lý nhiệt sản phẩm được làm nguội sau đó bảo ôn ở nhiệt độ
phòng. Sản phẩm được đánh giá chất lượng với các chỉ tiêu sau: - Trạng thái bao bì hộp: bên trong và bên ngoài hộp.
- Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm như: cấu trúc (bằng máy đo và cảm quan theo thang điểm mô tả), màu sắc (bằng máy đo và cảm quan), hương vị (cảm
quan).
- Kiểm tra vi sinh: Tổng vi khuẩn hiếu khí (TPC) và Clostridium botulinum theo thời gian bảo quản.
e. Xử lý số liệu:
Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm Statraphic 4.0 (phân tích ANOVA).
y = 1.1198x - 1.0566 R2 = 0.9814 -5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 10 20 30 40 Thời gian hấp (phút) Đ ộ c h â n k h ô n g ( c m H g )
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Thí nghiệm được tiến hành lần lượt như bố trí thí nghiệm ở chương 3, kết
quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng được thể hiện như sau:
4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ HẤP SƠ BỘ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM
Đồ hộp cá tra nghiền được xem là một dạng sản phẩm mới, chính vì thế mà việc nghiên cứu để hoàn thiện sản phẩm là một vấn đề hết sức cần thiết. Trong sản
xuất đồ hộp thì ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng của sản phẩm là vô cùng quan trọng. Trong đó có thời gian hấp sản phẩm, đây là vấn đề cần được quan tâm đặc biệt, bởi vì thời gian hấp có ảnh hưởng trực tiếp đến độ chân không trong đồ hộp, cấu trúc, độ ẩm của sản phẩm,….Đặc biệt nhất là độ chân không trong
hộp. Nếu chế độ hấp không đủ thì khả năng bài khí không tốt, khi ghép nắp lượng
khí trong hộp còn lại sẽ cản trở quá trình tiệt trùng đồ hộp, làm cho vi sinh vật hiếu
khí phát triển có thể gây ra phồng hộp cơ lý và kể cả phồng hộp do vi sinh vật. Nếu
thời gian hấp kéo dài sẽ làm cho nhà sản xuất hao tốn nhiều nhiên liệu, hiệu quả
kinh tế không cao, ảnh hưởng đến màu sắc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa độ chân không và thời gian hấp
Qua đồ thị trên cho thấy: với 2 chế độ hấp 25, và 30 phút thì độ chân không đạt
kết quả tốt nhất bởi vì theo tiêu chuẩn về độ chân không trong đồ hộp thì: độ chân không thông thường trong đồ hộp là: 3,22 – 5,98.104 N/m2 (25 – 45 cmHg) (theo Lê Mỹ Hồng. 2005). Tuy nhiên do tính kinh tế nên ta có thể chọn thời gian tối ưu nhất
cho thí nghiệm là 25 phút (độ chân không trung bình là 25cmHg). Nguyên nhân tạo nên độ chân không là do sự chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài trong quá trình hấp, thời gian càng dài thì quá trình đuổi khí càng tốt tuy nhiên đến một giai đoạn nào đó thì độ chân không không tăng lên nữa.
Bảng 4.1: Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm
Thời gian hấp (phút) Điểm cấu trúc
0 2,93ab