Nguyên liệu chính là trái cốcSpondias Cytherea. Cốc mua ở quầy trái cây trong chợ Bà
Chiểu (quận Bình Thạnh, tp.HCM.).
Trái cốc được khảo sát ở 2 độ chín khác nhau:
Độ chín 1: Vỏxanh sáng, hơi vàng nhạt.
Độ chín 2: Vỏ quả vàng >50% bề mặt.
Chúng tôi chọn những trái cốc không có dấu hiệu sâu bệnh, không bị dập hỏng. Cốc được mua về bảo quản ở nhiệt độ khoảng 120C (trong tủ lạnh), thời gian bảo quản ≤24 giờ.
Khối lượng nguyên liệu được tính toán dựa trên yêu cầu của thí nghiệm, với 3 lần lặp lại.
3.2.2. Nguyên liệu phụ:-Nước: -Nước:
Nước dùng trong chế biến là nước sinh hoạt qua hệ thống cấp nước thành phố.
-Đường:
Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn.
Các chỉ tiêu hoá lí:
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đườngsử dụng chế biến nectar cốc
Chỉ tiêu Giá trị Saccarose ≥ 99,8% Độ ẩm ≤ 0,05% Độ màu ≤ 20 ICUMSA Đường khử ≤ 0,03% Tro ≤ 0,03%
- Muối:
Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, mịn.
Độ tinh sạch: Hàm lượng NaCl ≥95%, độ ẩm không quá 12%, sử dụng cho thực
phẩm.
Nước sản xuất: Việt Nam.
- Acid citric: (CTPT: C6H8O7.H2O):
Cảm quan:Có dạng tinh thể không màu, có vị chua nhẹ, dịu.
Độ tinh sạch:Sử dụng cho thực phẩm.
Nước sản xuất: Trung Quốc.
Nơi phân phối:Đạilí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM.
- Pectin:
Cảm quan: Dạng bột mịn, màu nâu.
Độ tinh sạch: Sử dụng cho thực phẩm.
Nước sản xuất: Trung Quốc.
Nơi phân phối:Đạilí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM.
- Agar:
Cảm quan: Dạng bột mịn, màu trắng đục.
Độ tinh sạch: Sử dụng trong thực phẩm.
Nước san xuất: Việt Nam.
Nơi phân phối: Cửa hàng tạp hoá chợ Văn Thánh, Q. Bình Thạnh.
-Vitamin C:
Cảm quan:Dạng bột mịn, màu nâu.
Nơi phân phối:Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. -Kali Sortbate:
Cảm quan:Dạng hột nhỏ, màu ngà ngà.
Độ tinh sạch:Sử dụng trong thực phẩm.
Nơi phân phối:Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM.
- Bao bì:
3.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR TỪ TRÁI CỐC ĐỀ NGHỊ:
Đường, acid citric, pectin, vitamin C, NaCl Trái cốc chín Xử lí Chần* Xay nhuyễn Chà Phối chế* Vỏ, hạt Xơkhông tan Đồng hoá Thanh trùng* Hoàn thiện Sản phẩm Gia nhiệt Rót chai, đóng nắp
Thuyết minh quy trình
3.3.1. Xử lí nguyên liệu:
Trái cốc sau khi mua ở chợ về được bảo quản trong tủ lạnh trước khi lấy ra làm thí nghiệm, thời gian bảo quản không quá 48 giờ cho đến khi làm thí nghiệm.
Rửa:Cốc được rửa sơ bộ 2 lần bằng nước máy (trước và sau khi gọt vỏ), thực hiện bằng tay, nhiệt độ nước rửa khoảng 260
C.
Gọt vỏ:Gọt vỏ theo chiều dọc từ cuốn quả xuống bằng dao 2 lưỡi của Thái giúp hạn chế tổn thất thịt quả bám trên vỏ so với gọt dao thường.
Tách hạt: Dùng dao một lưỡi bổ dọc thịt quả thành 8 miếng tương đối đều nhau, đối
với cốc chín vì xơ cứng trong khi thịt quả mềm nên cần tách nhẹ nhàng để hạn chế sự thất thoát hàm lượng nước trong quả. Tiến hành xửlí nhanh để giảm tổn thất các hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu và tránh hiện tượngoxy hoá polyphenol làm xẫm màu nguyên liệu.
3.3.2. Chần:
Mục đích:
Làm mềm thịt quả.
Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất chát tạo thành flobafen có màuđen.
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, oxy hoá vitamin...
Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép.
Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.
Cách tiến hành:
Dịch chần có khối lượng gấp 3 lần so với nguyên liệu, đủ ngập toàn bộ lượng nguyên liệu cho vàođể ổn định nhiệt độ của nguyên liệu đưa vào.
Dịch chần được đun lên khoảng 80-1000C trong thời gian từ 1-5 phút tuỳ thuộc quá trình khảo sát. Đo thời gian bằng đồng hồ bấm giờ, đo nhiệt độ bằng nhiệt kế. Khi nguyên liệu đưa vào dịch chần nhiệt độ sẽ giảm từ 1- 50C do đó cần gia nhiệt nhanh để đạt nhiệt độ cần khảo sát. Trong lúc chần cần khuấy đảo nguyên liệu thường xuyên để nhiệt độ truyềnvào tâm miếng cốc đồng đều.
3.3.3. Xay nhuyễn, chà:
Mục đích:
Nhằm thu nhận phần thịt quả (purée) có kích thước nhỏ, đồng đều, loại bỏ phần bã nằm trên lưới. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát, bị phá vỡ mất tính bán thấm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. Ngoài ra, nghiền và chà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu chóng tiêu diệt enzyme.
Cách tiến hành:
Cốc sau khi chần đưa vào máy ép sinh tố hiệu Philip. Do cốc chứa nhiều xơ nên quá trình ép được thực hiện 2 lần, phần bã còn lại chứa nhiều dịch quả nên tiến hành chà qua rây để tận thu dịch quả. Đường kính rây được tôi chọn khảo sát tốc độ lắng ở hai kích cỡ: Vải lọc và rây cóđường kính 0,5mm.
3.3.4. Quá trình phối trộn:
Mục đích
Để sản phẩm đạt độ khô cần thiết, có màu sắc, mùi vị thích hợp, thơm ngon.
Cách tiến hành:
Đường, acid citric, muối, Kali Sorbate, vitamin C: Sau khi cân khối lượng cần thiết, bổ sung nước gia nhiệt đến 500C, khuấy liên tục để hỗn hợp tan đều, tránh gia nhiệt cao quá sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá của đường làm biến màu dung dịch.
có thể hấp thu nước làm gia tăng trọng lượng bản thân. Do dễ hút nước và hút ẩm trong không khí nên pectin dễ bị vón cục. Để giảm hiện tượng này ta phải thêm pectin từ từ vào dung dịch nước và khuấy. Ngâm trong nước ở nhiệt độ thường sau 30 phút pectin tan hết trong nước bắt đầu gia nhiệt nhẹ đến 500
C.
Agar: Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanolamine và tan được trong nước nóng do đó trước khi phối trộn vào hỗn hợp purée phải đun sôi trong nước khoảng 30 phút để hoà tan triệt để lượng agar làm giảm hiện tượng keo tụ, vón cục khi đưa vào sản phẩm. Khuấy mạnh bằng đũa khuấy.
Tiến hành phối trộn dịch purée, lượng nước pha loãng là tổng lượng nước pha trong các dung dịch phụ gia. Agar và pectin khảo sát riêng lẻ.
3.3.5. Đồnghoá:
Do điều kiện phòng thí nghiệm, chúng tôi sử dụng máy đồng hoá cánh khuấy tốc độ cao để thực hiện quá trình đồng hoá. Tuy hiệu quả không tốt bằng máy đồng hoá áp suất cao nhưng nếuáp dụng một số quá trình xửlí phụ, máy sẽcho kết quả đồng hoá tương đối cao.
Quá trình xửlí phụ là purée sau khi chà qua máy tiếp tục chà bằng tay qua rây mịn, lọc cặnthô, cho vào máy khuấy, lọc bớt bọt và cặn sót.
Thời gian đồng hoá càng lâu thì tốc độ lắng càng chậm. Tuy nhiên nếu quá lâu thì bọt khí sẽ quá nhiều, gây khó khăn cho quá trình bài khí đồng thời tổn hao năng lượng. Do đó, tôi chọn chế độ đồng hoá như sau:
Hỗn hợp sau khi phối chế được đưa vào máy xay sinh tố hiệu Philip, chế độ 1. Đồng hoá trong 10 phút, mỗi phút nghỉ một lần trong 30 giây. Lượng purée mỗi lần đồng hoá khoảng 200 mL.
3.3.6. Quá trình gia nhiệt
Ảnh hưởng của bọt khí đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Hỗn hợp sau đồng hoá chứa nhiều bọt khí do khi đồng hoá các chất tạo keo như protein, pectin chuyển động nhanh tạo nên sức căng bề mặt làm thành bọt khí, ngoài ra còn do không khí bên ngoài trộn lẫn vào trong quá trình khuấy.
sản phẩm.
Bọt khí dễ làm hư hỏng sản phẩm do xảy ra quá trình oxy hoá các thành phần dinh dưỡng, vitamine, làm sản phẩm biến màu…
Oxy lẫn vào làđiều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hiếu khí phát triển.
Do đó cần phải gia nhiệt để vừa kìm hãm hoạt động của các enzyme, vi sinh vật vừa hoà tan các chất với nhau. Ngoài ra đây còn là giai đoạn nâng nhiệt độ sản phẩm khi đóng chai nhằm đuổi bớt không khí có trong dịch, hạn chế các quá trình oxy hoá, làm sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị tốt.
Cách tiến hành:
Đun hỗn hợp trên bếp điện, khuấy đều và tách bọt. Gia nhiệt đến 800C. Thời gian nâng nhiệt 5 phút, giữ nhiệt 2 phút: Sản phẩm tuy còn bọt khí nhưng mùiđường giảm. Nếu điều kiện phòng thí nghiệm cho phép thì nên kết hợp phương pháp đun nóng và hút chân không trong 15 phút sản phẩm sẽkhông còn bọt khí.
3.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp:
Sản phẩm được cho vào chai ghép nắp nhằm tránh nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn trở lại.
Cách tiến hành:
Chai đã được tiệt trùng trong tủ sấy ở nhiệt độ 1150C, trước khi rót dịch chai được đặt trong nước nóngđể đuổi bớt khí trong chai.
Dung dịch purée sau khi gia nhiệt được rót chai vàđóng nắp nhanh để hạn chế tối đa sự nhiễm vi sinh vật bên ngoài không khí.
3.3.8. Quá trình thanh trùng:
Mục đích:
Nhằm tiêu diệt, ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hư hỏng.
Cách tiến hành:
Chọn công thức thanh trùng a-A-B-C
t0 =
0-5-10-10 90
900C. Thời gian nâng nhiệt 5 phút, thời gian giữ nhiệt 10 phút, thời gian làm nguội 10 phút.
Thiết bị thanh trùng:
Sử dụng thiết bị thanh trùng hở nắp với môi trường truyền nhiệt là nước đun nóng bằng lửa trực tiếp.
3.4. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU: 3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu:
3.4.1.1. Khảo sát tỉ lệ thu hồi purée:
Cách tiến hành:
Cân mỗi mẫu5 quả cốc. Sau khi cân khối lượng được gọt vỏ, tách hạt, ép, chà bỏ xơ. Cân khối lượng purée thu được. Tỉ lệ thu hồi purée được tính theo công thức:
H b * 1 0 0 %
a
( 3.1)
Trong đó:
H: Tỉ lệ thu hồi (%) a: khối lượng quả (g). b: Khối lượng purée (g)
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả là trung bình cộng của 3 thí nghiệm. Chúng tôi khảo sát tỉ lệ thu hồi ở hai mức độ chín của cốc.
3.4.1.2. Xác định các thông số hoá lí của nguyên liệu ở 2 mức độ chín khác nhau:
(Xem Mục 3.4.4.)
3.4.2. Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc: 3.4.2.1. Khảo sát quá trình chần: 3.4.2.1. Khảo sát quá trình chần:
Mục đích thí nghiệm:
Nhằm xác định chế độ chần (thời gian nhiệt độ, dịch chần) hợp lí nhất cho quá trình chế biến với những chỉ tiêu sau:
Tỉ lệ thu hồi thịt quả sau chà là cao nhất.
Màu sắc, mùi vị hấp dẫn nhất.
Quá trình tách lớp diễn ra chậm nhất.
Phương pháp thí nghiệm
- Khảo sát thời gian chần:
Chần trong nước nóng 850 C.
Tiến hành thử nghiệm trong các khoảng thời gian: 30 giây; 1 phút; 2 phút; 3 phút; 4 phút; 5 phút và mẫu đối chứng là mẫu không chần.
Để lắng 72 giờ trong ống nghiệm, sau đó đo độ lắng.
Phương pháp đo độ lắng H: Dịch purée chứa trong ống nghiệm có chiều cao 15
cm. Sau một thời gian sẽ xảy ra hiện tượng tách lớp (lắng): Lớp dưới là thịt quả, lớp trên là nước. Độ lắng H được tính theo công thức:
0 n h H h
Với: + hn: Chiều cao lớp nước bị tách bên trên.
+ h0: Chiều cao ban đầu củadịch purée (h0 = 15cm)
H có giá trị chạy dần về 0. H càng nhỏ nghĩa là dịch purée càng ít lắng.
- Khảo sát nhiệt độ chần:
Cố định thời gian chần vừa khảo sát, dịch chần là nước.
Tiến hành thử nghiệm trong các khoảng nhiệt độ: 800
C; 850C; 900C; 950C;
Để lắng trong ống nghiệm 72 giờ đo độ lắng H.
- Khảo sát dịch chần:
Cố định thời gian, nhiệt độ chần vừa khảo sát.
Mục đích thí nghiệm:
Tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất.
Phương pháp thí nghiệm:
- Khảo sát tỉ lệ pha loãng:
Pha purée quả với nước theo các tỉ lệ nước/purée như sau: 2/1; 2,5/1; 3/1; 3,5/1; 4/1.
Lựa chọn dựa trên các chỉ tiêu: độ nhớt, độ đặc, màu sắc…
Phương pháp đo độ nhớt tương đối của dịch quả sau pha loãng: Dùng nhớt kế lần lượt hút nước và dung dịch purée pha loãng, cho chảy qua mao quản và sử dụng đồng hồ bấm giây để tính thời gian. Độ nhớt là tỉ số giữa số giây đo được khi cho nectar chảy qua mao quản với số giây đo được khi cho nước chảy qua. Đo lặp lại 5 lần, kết quả là trung bình cộng giữa các lần đo.
Kết quả khảo sát sẽ được cố định cho những thí nghiệm sau.
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia:
Chọn hàm lượng bổ sung của các phụ gia sau:
Vitamine C: 0,1%; muối NaCl: 0,12%; Kali Sorbate: 0,1%; Cố định tỉ lệ pha loãngđã khảo sát.
Khảo sát kết hợp hai loại phụ gia đường và acid citric, quá trình phối trộn tiến hành theo bảng 3.2.
Vitamin C (%) Muối NaCl (%) Kali Sorbate (%) 9,5 10 10,5 11 0,1 0,12 0,1 0,04 M1 M2 M3 M4 0,1 0,12 0,1 0,06 M5 M6 M7 M8 0,1 0,12 0,1 0,08 M9 M10 M11 M12 0,1 0,12 0,1 0,1 M13 M14 M15 M16
Phương pháp đánh giá cảm quan:
Đánh giá mức độ hài hoà giữa vị ngọt và chua của các mẫu để chọn ra mẫu có vị hài hoà nhất.
Cách tiến hành:
Bước đầu tiên kiểm tra thị hiếu về mức độ ưa thích về vị cho mỗi mẫu. Chúng tôi kiểm tra thị hiếu mỗi mẫu15 người, lặp lạisố người kiểm tra đối với16 mẫu.
Mỗi thành viên sẽ đánh dấu vào phiếu để trả lờicho câu hỏi: “Bạn có nhận xét gì về mức độ hài hoà của mẫu?”.
Có 4 phương ánđược chọn đểtrả lời: + X: Ngọt
+ Z: Hài hoà
+ Y: Chua + T: Nhạt
Chúng tôi chọn ra 4 mẫu có số câu trả lờiZ nhiềunhất và dùng phép thử cảm quan so hàngđể đánh giá mức độ ưa thích về vị của 4 mẫu bằng cách kiểm tra xem có hay không sự khác biệt giữa các mẫu từ đó chọn ra mẫu có vị hài hoà cao nhất. Bốn sản phẩm được chọn sẽ đặt theo thứ tự tên mấu là (VớiMa; Mb; Mc; Md là 4 mẫu được chọn ra trong đợt cảm quan đầu tiên). Phép thử được thực hiện trên 8 thành viên tham gia
Đường (%)
quan theo mẫucủa bảng 3.3.
Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia
Những mẫu có tổng số điểm nhỏ hơn là mẫu được đánh giá ngon hơn. Theo tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trong tài liệu [12]: Nếu thang điểm khảo sát có 2 mẫu nằm ngoài giới hạn 13-27 thì kết luận sự khác nhau giữa toàn bộ mẫu là có ý nghĩa. Nếu thang điểm khảo sát có 2 mẫu nằm ngoài giới hạn 15-25 thì kết luận khác nhau có ý nghĩa giữa từng cặp.
Từ đó tìm ra mẫu đạt giá trị cảm quan tốt nhất.
- Khảo sát tỉ lệ bổ sung phụ gia tạo sệt:
Chúng tôi tiến hành bổ sung 2 loại phụ gia tạo sệt là pectin và agar với 2 loạt thử nghiệm sau:
Loạt 1: Bổ sung pectin theo các tỉ lệ:0%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%;