2.3.1. Nguyên liệu phụ: 2.3.1.1. Nước:
2.3.1.1.1. Vai trò cuả nước trong sản xuất nước quả:
Dùngđể pha loãng dung dịch quả đến độ khô thích hợp. Hoà tan các phụ gia.
Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất: theo tiêu chuẩn TCVN 5501-1991. Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ.
2.3.1.1.2. Chỉ tiêu hoá lí: Theo TCVN 5501-1991 Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước
Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng
Độ cứng mgE/lít. <1,5 Độ cặn mg/lít. <1000 Độ pH = 5÷6. Độoxy hoá mg/lít < 2 Hàm lượngasen ≤mg/lít 0,05 Hàm lượng Pb mg/lít ≤0,1 Hàm lượng Clo mg/lít ≤ 0,5 Hàm lượng Flo mg/lít ≤ 3
Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 100
2.3.1.2. Đường:
2.3.1.2.1. Vai trò của đường:
Chủ yếu là tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Góp phần tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường. Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản.
2.3.1.2.2. Tiêu chuẩn của đường tinh luyện:
Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu Đường trắng hạng A Đường trắng hạng B
Hàm lượng saccarose, %CK≥ 99,7 99,5
Sự giảm khối lượng khi sấy ở
1080C trong 3 giờ, %KL≤ 0,06 0,07
Hàm lượng đường khử, %KL≤ 0,10 0,15
Hàm lượng tro, %KL≤ 0,07 0,10
Độ màu, ICUMSA %KL 160 200
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong.
Tinh thể màu trắng ngà đến
trắng, khi pha vào nước cất
cho dung dịch tương đối trong.
Dư lượng SO2, mức tối đa. 20 mg/kg 70 mg/kg
1. Tạp chất không tan trong nước ≤ 60 90 2. As≤ 1 mg/kg 1 mg/kg 3. Cu ≤ 2 mg/kg 2 mg/kg Các hợp chất nhiễm bẩn. 4. Pb ≤ 0,5 mg/kg 0,5 mg/kg
2.3.2. Phụ gia: 2.3.2.1. Acid citric: 2.3.2.1. Acid citric:
2.3.2.1.1. Mục đích sử dụng:
Điều chỉnh pH của sản phẩm, giúp giảm bớt điều kiện thanh trùng. Điều vị cho sản phẩm.
2.3.2.1.2. Hàm lượng cho phép sử dụng trong nước quả:
ML (mg/l): chưa xácđịnh. ADI: chưa xácđịnh.
2.3.2.1.3. Tiêu chuẩn của acid citric dùng trong thực phẩm:
Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516-1991
Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric.
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc
Các dạng tinh thể không màu, không vón cục. Đối với acid
hạng 1 cho phép hơi có màu vàng.
Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20
g/dm3 phải trong suốt.
2 Vị Chua, không có vị lạ
3 Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20
g/dm3không có mùi.
4 Cấu trúc Rời và khô
Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991). Yêu cầu chất lượng
Chỉ tiêu (%)
Thượng hạng Hạng 1
Acid citric (tính theo
Monohydrate) >99,5 >99,5 Tro < 0,1 < 0,3 H2SO4 tối đa < 0,01 < 0,03 Asen < 0,00007 < 0,00007 2.3.2.2. Vitamine C: 2.3.2.2.1. Mục đích sử dụng:
Vitamine C là chất chốngoxy hoá làm bền màu. Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
2.3.2.2.2. Hàm lượng cho phép dùng trong nước quả:
ML (mg/l): 400. ADI: chưa xác định.
2.3.2.2.3. :Tiêu chuẩn của vitamine C dùng trong thực phẩm:
Acid L-ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, một gam tan trong 3,5 ml nước hoặc trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm
bởi acid sunfuric trong 24 giờ không được chứaít hơn 99% acid ascorbic.
2.3.2.3. Pectin:[10] 2.3.2.3.1. Nguồn gốc:
Pectin là polysaccharide cóở quả, củ hoặc thân cây. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về số nhóm CH3O- (metoxy) trong phân tử.
2.3.2.3.2. Cấu tạo:
Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:
Dạng protopectin không tan:tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với
polysaccharide araban.
Dạng hoà tan của pectin: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Dưới tác dụng của acid, của enzyme protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hoà tan.
2.3.2.3.3. Các chỉ số đặc trưng của pectin:
Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.
MI max = 16,3%.
MI của pectin thực vật = 10-12%.
Chỉester hoá (DE): thể hiện mức độester hoá của pectin, là phần trăm về số lượng của
các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử.
2.3.2.3.4. Phân loại:
Pectin là tên gọi dùngđể chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100% Acid pectinic là tên gọi dùngđể chỉ các chất metyl hoá thấp hơn 100%
Acid pectic là tên gọi dùng để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa
nhóm metyl.
Tuy nhiên trong thực tế thì tên pectin dùngđể chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỉ lệ metyl hoáđược biểu diễn bằng chỉ số metoxy. Sự metyl hoá hoàn toàn tương ứng chỉ số metoxyl 16,3%.
Trong thương mại, pectin được chia làm hai loại:
Pectin metoxy hoá cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE > 50% hay MI > 7%. Pectin metoxy hoá thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP) :DE ≤50% hay MI ≤ 7%.
2.3.2.3.5. Tính chất:
Pectin tan được trong nước, không tan trong ethanol. Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám , hơi nâu.
Khi có mặt acid và đường, pectin có khả năng tạo thành gel, vì vậy nóđược ứng dụng
phổ biến trong kĩ thuật sản xuất mức kẹo. Để tạo thành gel pectin có thể thêm đường
sacaroza tới tỉ lệ 60 – 70% (bão hoà đường) và tạo môi trường pH khoảng 3,1 – 3,5 nhờ các acid hữu cơ như acid citric.
Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi gốc acid galacturonic trong đó một số gốc
acid có chứa nhóm metoxy. Pectin hoà tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc
enzyme pectaza sẽ giải phóng nhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại, tạo thành acid galacturonic, được gọi là pectin tự do. Dưới dạng acid pectin tự do, nó mất khả năng tạo gel của pectin hoà tan, do đó cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc các tác dụng thuỷ phân của enzym pectaza.
2.3.2.3.6. Tính tạo gel của pectin:
Các pectin (và acid pectinic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hoá cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độn nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng
lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuôĩ
pectin và mức độ metyl hoá.
2.3.2.4. Agar:[21] 2.3.2.4.1. Nguồn gốc:
Agarđược thu nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene, tìm thấy chủ yếu trên bờ biển Nhật Bản.
Thành phần chủ yếu của mạch chính là β-D-galactose và 3,6-anhydro-α-L-galactose xen kẽ với nhau bằng liên kết 1-4 và 1-3. Chuỗi mạch chính được este hoá một ít với acid sunfuric.
2.3.2.4.3. Phân loại:
Tuỳ thuộc vào tỉ lệ khối lượng agar/nước trong quá trình hoà tan mà các nhà sản xuất
chia làm 2 loại agar khác nhau:
Agar thông thường: Cần tỉ lệ agar.nước khoảng 1/30÷1/32 khối lượng thì quá trình hoà tan mới đạt kết quả tổi ưu.
Agar tan nhanh: Cần tỉ lệ agar/nước khoảng 1/20÷1/25 khối lượng thì quá trình hoà tan mới đạt kết quả tối ưu.
2.3.2.4.4. Tính chất:
Agar có bột màu trắng hay vàng nhạt, không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng, không vị
vì vậy nó không làmảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Khả năng tạo gel:
Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở
nhiệt độ khoảng 40÷500C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80÷850C.
Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi nóng, polymer tạo thành một khối. Khi dung dịch nguội đi, các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một
bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do đó số lượng liên kết hydro rất lớn
Khi vào cơ thể gel ít bị tiêu hoá và có giá trị dinh dưỡng thấp (0,6 Kcal/g).
2.3.2.5. Kali sorbate: 2.3.2.5.1. Chức năng:
Bảo quản, chống oxy hoá, ổn định.
2.3.2.5.2. Hàm lượng cho phép sử dụng trong sản phẩm nectar:
ADI: 0 – 25 ML: 2000
CHƯƠNG 3.
NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP
Tỉ lệ đường/acid citric Nguyên liệu
Nghiên cứu nguyên liệu Hàm lượng đường tổng, đường khử Độ acid Hàm lượng tro Hàm lượng vitamin C
Nghiên cứu qui trình chế biến nectar cốc Tỉ lệ pha loãng Quá trình phối trộn Đánh giá sản phẩm Thành phần hoá học Cảm quan Thành phẩm Độ ẩm
Tỉ lệ thu hồi purée
Quá trình chần Thời gian chần Nhiệt độ chần
Dịch chần
Phụ gia tạo sệt Thông số hoá lí
của nguyên liệu
Chọn nguyên liệu Hàm lượng chất khô Độ pH Độ pH Hàm lượng chất khô Độ acid Hàm lượng vitamin C Hàm lượng đường tổng
3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM 3.2.1. Nguyên liệu chính: 3.2.1. Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính là trái cốcSpondias Cytherea. Cốc mua ở quầy trái cây trong chợ Bà
Chiểu (quận Bình Thạnh, tp.HCM.).
Trái cốc được khảo sát ở 2 độ chín khác nhau:
Độ chín 1: Vỏxanh sáng, hơi vàng nhạt.
Độ chín 2: Vỏ quả vàng >50% bề mặt.
Chúng tôi chọn những trái cốc không có dấu hiệu sâu bệnh, không bị dập hỏng. Cốc được mua về bảo quản ở nhiệt độ khoảng 120C (trong tủ lạnh), thời gian bảo quản ≤24 giờ.
Khối lượng nguyên liệu được tính toán dựa trên yêu cầu của thí nghiệm, với 3 lần lặp lại.
3.2.2. Nguyên liệu phụ:-Nước: -Nước:
Nước dùng trong chế biến là nước sinh hoạt qua hệ thống cấp nước thành phố.
-Đường:
Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn.
Các chỉ tiêu hoá lí:
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đườngsử dụng chế biến nectar cốc
Chỉ tiêu Giá trị Saccarose ≥ 99,8% Độ ẩm ≤ 0,05% Độ màu ≤ 20 ICUMSA Đường khử ≤ 0,03% Tro ≤ 0,03%
- Muối:
Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, mịn.
Độ tinh sạch: Hàm lượng NaCl ≥95%, độ ẩm không quá 12%, sử dụng cho thực
phẩm.
Nước sản xuất: Việt Nam.
- Acid citric: (CTPT: C6H8O7.H2O):
Cảm quan:Có dạng tinh thể không màu, có vị chua nhẹ, dịu.
Độ tinh sạch:Sử dụng cho thực phẩm.
Nước sản xuất: Trung Quốc.
Nơi phân phối:Đạilí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM.
- Pectin:
Cảm quan: Dạng bột mịn, màu nâu.
Độ tinh sạch: Sử dụng cho thực phẩm.
Nước sản xuất: Trung Quốc.
Nơi phân phối:Đạilí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM.
- Agar:
Cảm quan: Dạng bột mịn, màu trắng đục.
Độ tinh sạch: Sử dụng trong thực phẩm.
Nước san xuất: Việt Nam.
Nơi phân phối: Cửa hàng tạp hoá chợ Văn Thánh, Q. Bình Thạnh.
-Vitamin C:
Cảm quan:Dạng bột mịn, màu nâu.
Nơi phân phối:Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. -Kali Sortbate:
Cảm quan:Dạng hột nhỏ, màu ngà ngà.
Độ tinh sạch:Sử dụng trong thực phẩm.
Nơi phân phối:Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM.
- Bao bì:
3.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR TỪ TRÁI CỐC ĐỀ NGHỊ:
Đường, acid citric, pectin, vitamin C, NaCl Trái cốc chín Xử lí Chần* Xay nhuyễn Chà Phối chế* Vỏ, hạt Xơkhông tan Đồng hoá Thanh trùng* Hoàn thiện Sản phẩm Gia nhiệt Rót chai, đóng nắp
Thuyết minh quy trình
3.3.1. Xử lí nguyên liệu:
Trái cốc sau khi mua ở chợ về được bảo quản trong tủ lạnh trước khi lấy ra làm thí nghiệm, thời gian bảo quản không quá 48 giờ cho đến khi làm thí nghiệm.
Rửa:Cốc được rửa sơ bộ 2 lần bằng nước máy (trước và sau khi gọt vỏ), thực hiện bằng tay, nhiệt độ nước rửa khoảng 260
C.
Gọt vỏ:Gọt vỏ theo chiều dọc từ cuốn quả xuống bằng dao 2 lưỡi của Thái giúp hạn chế tổn thất thịt quả bám trên vỏ so với gọt dao thường.
Tách hạt: Dùng dao một lưỡi bổ dọc thịt quả thành 8 miếng tương đối đều nhau, đối
với cốc chín vì xơ cứng trong khi thịt quả mềm nên cần tách nhẹ nhàng để hạn chế sự thất thoát hàm lượng nước trong quả. Tiến hành xửlí nhanh để giảm tổn thất các hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu và tránh hiện tượngoxy hoá polyphenol làm xẫm màu nguyên liệu.
3.3.2. Chần:
Mục đích:
Làm mềm thịt quả.
Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất chát tạo thành flobafen có màuđen.
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, oxy hoá vitamin...
Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép.
Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.
Cách tiến hành:
Dịch chần có khối lượng gấp 3 lần so với nguyên liệu, đủ ngập toàn bộ lượng nguyên liệu cho vàođể ổn định nhiệt độ của nguyên liệu đưa vào.
Dịch chần được đun lên khoảng 80-1000C trong thời gian từ 1-5 phút tuỳ thuộc quá trình khảo sát. Đo thời gian bằng đồng hồ bấm giờ, đo nhiệt độ bằng nhiệt kế. Khi nguyên liệu đưa vào dịch chần nhiệt độ sẽ giảm từ 1- 50C do đó cần gia nhiệt nhanh để đạt nhiệt độ cần khảo sát. Trong lúc chần cần khuấy đảo nguyên liệu thường xuyên để nhiệt độ truyềnvào tâm miếng cốc đồng đều.
3.3.3. Xay nhuyễn, chà:
Mục đích:
Nhằm thu nhận phần thịt quả (purée) có kích thước nhỏ, đồng đều, loại bỏ phần bã nằm trên lưới. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát, bị phá vỡ mất tính bán thấm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. Ngoài ra, nghiền và chà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu chóng tiêu diệt enzyme.
Cách tiến hành:
Cốc sau khi chần đưa vào máy ép sinh tố hiệu Philip. Do cốc chứa nhiều xơ nên quá trình ép được thực hiện 2 lần, phần bã còn lại chứa nhiều dịch quả nên tiến hành chà qua rây để tận thu dịch quả. Đường kính rây được tôi chọn khảo sát tốc độ lắng ở hai kích cỡ: Vải lọc và rây cóđường kính 0,5mm.
3.3.4. Quá trình phối trộn:
Mục đích
Để sản phẩm đạt độ khô cần thiết, có màu sắc, mùi vị thích hợp, thơm ngon.
Cách tiến hành:
Đường, acid citric, muối, Kali Sorbate, vitamin C: Sau khi cân khối lượng cần thiết, bổ sung nước gia nhiệt đến 500C, khuấy liên tục để hỗn hợp tan đều, tránh gia nhiệt cao quá sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá của đường làm biến màu dung dịch.
có thể hấp thu nước làm gia tăng trọng lượng bản thân. Do dễ hút nước và hút ẩm trong không khí nên pectin dễ bị vón cục. Để giảm hiện tượng này ta phải thêm pectin từ từ vào dung dịch nước và khuấy. Ngâm trong nước ở nhiệt độ thường sau