Sau 2-4 năm kể từ khi trồng, cây cốc bắt đầu cho trái. Trái cốc có thể thu hoạch với các
độ già, chín khác nhau. Cốc là loại quả cứng (quả còn xanh), tuy nhiên khi thu hoạch cần
chú ý tránh làm tổn thương quả do các tác động cơ học. Có thể thu hoạch bằng cách leo lên cây hái hoặc dùng lồng có móc và túi đựng. Tránh ném quả hoặc làm rơi quả từ trên cao xuống đất. Khi bị dập quả nứt sẽ tiết nhựa ở các vết thương, vi sinh vật dễ xâm nhập và phát triển làm quả hư hỏng nhanh chóng.
Tùy mục đích sử dụng, khi thu hoạch cần chú ý đến độ chín (mức độ phát triển của
quả). Nếu hái còn quá non, thịt quả sẽ không đủ độ giòn, có vị chua gắt và mùi hăng khó chịu của nhựa (mủ) và không thể dấm chínđược. Nếu chín quá quả sẽ rất mềm và rất khó vận chuyển, bảo quản. Theo kinh nghiệm nhà vườn, mức độ chín của quả có thể xác định
như bảng2.4:[4]
Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc.
Độ chín Trạng thái Ghi chú
0 Vỏ quá xanh đậm, hơi tối. Hạt trưởng thành, hơi cứng. 1 Vỏ quả xanh nhạt, gân quả nổi rõ. Hạt cứng, màu vàng nâu nhạt. 2 Vỏ xanh sáng, bóngđến hơi vàng.
3 Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt.
4 Vỏ quả vàng >10% bề mặt. Thịt quả ửng vàng.
5 Vỏ quả vàng >50% bề mặt. Thịt quả còn rắn chắc (chín cây).
Nên tiến hành phân loại theo độ chín và theo kích thước ngay vừa thu hoạch. Ở độ chín từ 2-4 vỏ quả sẽ chuyển từ xanh sang vàng rất nhanh ngay cả ở điều kiện bình thường và kèm theo hiện tượng mất nước.
Ở nhiệt độ 120C, quả cốc có thể giữ được 7 ngày mà không có sự biến đổi nhiều. Ở
nhiệt độ thường, quả chỉ bảo quản được từ 2-4 ngày.
Cốc có thể được sử dụng khi quả có các độ chín khác nhau, từ lúc còn xanh đến khi chín. Quả chín đầy đủ trên cây sẽ ngon hơn nhưng khó thu hái, bảo quản và vận chuyển. Vì vậy,để có được cốc chín hoàn toàn, theo kinh nghiệm dân gian, các nhà vườn hoặc thương buôn thu nhận của quả cóđộ chín 3, 4 và dấm chín bằng khí đá (axetylen) trong quá trình vận chuyển. Kỹ thuật dấm chín khá đơn giản. Quả cốc sau khi thu hái (không bị dập, nứt…)
được lau sạch những chất bẩn bám bên ngoài, để khô, xếp vào thúng hay thùng carton lót giấy xung quanh để hútẩm, đất đèn (CaC2) đãđược gói bằng giấy thấm đặt dưới đáy thùng, axetylen (C2H2) sẽ được giải phóng để làm chín quả khi CaC2 tiếp xúc với ẩm (H2O) có trong không khí và do quả hô hấp. Lượng đất đèn sử dụng 10-15g/10kg. Nơi dấm chín quả
phải râm mát, thoáng khí. Sau 2 ngày, dỡ ra, để thoáng, lúc này vỏ quả đã chuyển từ xanh sang vàng.
2.2.6. Giá trị của cốc:[16, 17, 18, 19] 2.2.6.1. Giá trị kinh tế:
Cốc là loại cây ít tốn kém về giống (gieo bằng hạt), phân bón, điều kiện chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh…Mặt khác, cây trưởng thành rất nhanh và cho trái sau 2-4 năm. Tuổi
thọ cây lớn (hơn 10 năm). Càng về sau cây càng cho năng suất cao và phẩm chất trái tốt. Giá của trái cốc tuy không cao vào chính vụ nhưng nếu so sánh với vốn đầu tư thì nó mang lại hiệu quả kinh tế đáng kể cho người trồng. Ngoài ra cần nghĩ đến việc xuất khẩu
quả tươi và các sản phẩm chế biến từ cốc.
Gỗ của cốc có thể nổi trên mặt nước nên ở một số nước người ta sử dụng để làm xuồng.
2.2.6.2. Giá trị thực phẩm:
Quả cốc chứa nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin C) và khoáng chất nên cốc thực sự có giá trị về mặt dinh dưỡng. Thêm vàođótỉ lệ đường/acid trong thịt trái cốc chín hài hoà nên có vị dễ chịu kích thích tiêu hoá. Mùi thơm của cốc chínđặc trưng, dễ chịu. Trong phần ăn
được của trái cốc có hàm lượng chất xơ cao, hỗ trợ tốt cho tiêu hoá.
Tuy không bằng quả xoài nhưng ở một giai đoạn chín thích hợp cốc được chế biến
thành thức uống lạnh rất hấp dẫn. Ngoài ra, cốc còn được chế biến thành nhiều sản phẩm
thực phẩm phong phú đa dạng như: nước sốt rau quả, gỏi cốc, cốc dầm đường. Cốc còn xanh được dùng làm mức, dưa chua, gia vị… Ở Indonesia, chúng được ăn như một loại rau quả ăn kèm trong bữa cơm và gia vị cho nhiều mónăn.
2.2.6.3. Giá trị dược phẩm:
Quả cốc có khả năng sinh tân dịch, kích thích tiêu hoá giúpăn ngon miệng, giải khát và giải nhiệt. Khi bị đau họng, chỉ cần chấm thịt quả cốc với muối, nhai thật kĩ, nuốt từ từ sẽ
hết đau.
Trong cốc có nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng sức đề kháng cho người bị cảm
(cỡ 2 lóng tay) cho vào 1 lít nước, đun sôi đến khi còn 250ml, chia 4 lần uống trong ngày, cách nhau 3 giờ.
2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác:
Ở Việt Nam cốc được xem là loại quả bình dân và bị đánh giá thấp trong các loại cây
ăn quả. Nó chưa được xem là một trong các loại cây ăn quả chính thống và có vị trí rất
khiêm tốn bên cạnh các loại cây trong vườn quả. Cốc chỉ được trồng ở những nơi đất xấu
không thể trồng được các loại cây khác. Người ta sẵn sàngđốn bỏ cốc để trồng những cây
ăn quả có giá trị thương mại cao hơn. Tuy vậy khi mùa vụ đến, cốc mang lại một khoảng
thu không nhỏ cho nhà vườn.
Trong khi các loại quả truyền thống như cam, dứa, xoài… đã được chế biến ở qui mô công nghiệp thì các sản phẩm chế biến từ cốc hầu như chưa có và chưa được quan tâm. Do
đó chưa tạo sự khuyến khích nhà vườn phát triển loại cây này cũng như chưa tạo động lực
cho các cơ sở nghiên cứu. Mong rằng đến lúc nàođó cây và trái cốc có một vị trí xứng đáng
hơn trong ngành rau quả Việt Nam.
2.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu:
Các số liệu thống kê về tình hình phân bố, sản lượng của trái cốc rất hiếm gặp ở Việt
Nam. Theo viện nghiên cứu rau quả Long Định, Tiền Giang thì hầu như không có dữ liệu
nào được công bố chính thức về loại quả này ở Việt Nam. Theo tác giả Võ Văn Chi, cốc được trồng ở vùng Bảy Núi, An Giang với số lượng rất ít.
2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc:[11]
Trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứuliên quan đến trái cốc. Ví dụ như G.L de Pinto, M.Martinez, L.Sarabia… đã nghiên cứu thành phần chất gum của trái cốc
(Spondias gum exudares). Kết quả cho thấy thành phần chất gum này chứa 9.4% ẩm, 4.7% tro, 3.94% protein, không chứa tanin… Các tác giả khẳngđịnh có thể sử dụng loại gum này như nguồn cung cấp chất nhựa mới cho công nghiệp. Do đó, độ nhớt cao khi tan trong nước, chất gum này được đề nghị sử dụng trong công nghệ chế biến mứt, kẹo. Tuy nhiên
độc tính của nó cònđang được làm rõđể có thể sử dụngđược trong thực phẩm.
Ở Việt Nam hầu như chưa có công trình nghiên cứu về cốc hoặc chưa được công bố
như nghiên cứu phát triển giống cốc không hạt ở trại cây giốngchất lượng cao Đồng Tiến
[3] và sản xuất thử mặt hàng nước cốc ở công ty rau quả Long Định, Tiền Giang.
Tác giả Quách Đĩnh và cộng sự trong “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả” [3]đưa ra đề nghị qui trình chế biến nước cốc như sau:
2.2.10. Những thuận lợi và khó khăn để phát triển cây cốc Việt Nam: 2.2.10.1. Thuận lợi:[4]
Việt Nam có điều kiện khí hậu, đất đai thích hợp để phát triển các loại cây ăn quả
nhiêt đới trong đó có cây cốc.
Cốc là loại quả phổ biến, bình dân tuy nhiên được nhiều người thích. Điều kiện trồng trọt không quá nghiêm ngặt.
Trái cốc có giá rẻ, dễ bán, nhưng là loại quả có giá trị dinh dưỡng khá. Quả cốc chín Xử lí sơ bộ Chần Chà Bã chà Phối chế Đồng hóa Bài khí, Rót hộp Đóng hộp Thanh trùng Vỏ, hạt Làm nguội Sản phẩm Đường, acid, Natri Benzoate Hộp sắt, chai thuỷ tinh
2.2.10.2. Khó khăn:
Hiện tại trái cốc chưa có được sự quan tâm đúng mức của các nhà khoa học cũng như cả nhà vườn do định kiến và do chưa có những sản phẩm hấp dẫn được chế
biến từ nó.
Chưa có những nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật chăm sócđể nâng cao năng suất và phẩm chất trái cốc từ đó nâng cao giá trị thương phẩm để kích thích sự quan tâm của nhà vườn.
Chưa có được những vùng trồng cốc tập trung với qui mô lớn để có thể cung cấp
đầy đủ về trái tươi và các sản phẩm chế biến cho thị trường trong nước và xuất
khẩu.
2.2.11. Một số sản phẩm chế biến từ quả cốc: 2.2.11.1. Cốc rim đường:
Quy trình chế biến:
Trái cốc xanh được tách hột, cắt lát nhỏ, rim với đường và ớt với tỉ lệ nhất định. Sản
phẩm tạo thành có màuđỏ tươi do các chuyển hoáđường trong quá trình chế biến quả có vị
chua. Sản phẩm có vị ngọt, chua, hơi cay, trạng thái dẻo. Trái cốc xanh Gọt vỏ Tách miếng Hạt Vỏ Ngâm Sản phẩm Muối, đường
Nguyên liệu Xử lí Phối trộn Gia nhiệt Rót bao bì Ghép nắp Sản phẩm Tỏi, gừng, dấm, ớt Chai thủy tinh, hộp 2.2.11.2. Cốc ngâm chua ngọt:[17]
Trái cốc xanh được gọt vỏ, chẻ dọc rồi ngâm vào dung dịch gồm đường, muối, cam thảo
và ớt. Sau một thời gian vị chua của trái cốc sẽ kết hợp với các vị mặn, ngọt, cay và mùi thơm của cam thảo tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng, hấp dẫn.
2.2.11.3. Gỏi cốc:[18]
Quả cốc được gọt sạch vỏ, bào lát mỏng hay bào sợi. Sau đó trộn với tôm khô hay thịt
cá trê và các nguyên liệu khác như cà rốt xắt sợi, hành…. cùng với gia vị để tạo vị chua, cay, mặn và chất ngọt của tôm khô.
2.2.11.4. Nước sốt cốc:[18] Qui trình chế biến: Hình 2.6 : Nước sốt từ trái cốc
- Nguyên liệu: Trái cốc chín 50%, nho khô, tỏi, gừng, dấm, ớt, củ hành và quế.
- Xử lí: Trái cốc rửa sạch, cắt lát, bỏ hạt. Ớt cắt khoanh bỏ hạt. Tỏi, gừng và quế được
nghiền nhỏ.
- Phối trộn: Tất cả các nguyên liệu được phối trộn và cho vào nồi nấu không.
- Gia nhiệt: Hỗn hợp được gia nhiệt với lửa nhỏ cho đến sôi, khuấy đều đến khi đặc lại. Thời gian gia nhiệt khoảng 1.5 giờ.
- Hỗn hợp được rót nóng vào bao bì thuỷ tinh và ghép nắp nhanh.
2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC: 2.3.1. Nguyên liệu phụ: 2.3.1. Nguyên liệu phụ: 2.3.1.1. Nước:
2.3.1.1.1. Vai trò cuả nước trong sản xuất nước quả:
Dùngđể pha loãng dung dịch quả đến độ khô thích hợp. Hoà tan các phụ gia.
Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất: theo tiêu chuẩn TCVN 5501-1991. Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ.
2.3.1.1.2. Chỉ tiêu hoá lí: Theo TCVN 5501-1991 Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước
Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng
Độ cứng mgE/lít. <1,5 Độ cặn mg/lít. <1000 Độ pH = 5÷6. Độoxy hoá mg/lít < 2 Hàm lượngasen ≤mg/lít 0,05 Hàm lượng Pb mg/lít ≤0,1 Hàm lượng Clo mg/lít ≤ 0,5 Hàm lượng Flo mg/lít ≤ 3
Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 100
2.3.1.2. Đường:
2.3.1.2.1. Vai trò của đường:
Chủ yếu là tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Góp phần tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường. Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản.
2.3.1.2.2. Tiêu chuẩn của đường tinh luyện:
Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu Đường trắng hạng A Đường trắng hạng B
Hàm lượng saccarose, %CK≥ 99,7 99,5
Sự giảm khối lượng khi sấy ở
1080C trong 3 giờ, %KL≤ 0,06 0,07
Hàm lượng đường khử, %KL≤ 0,10 0,15
Hàm lượng tro, %KL≤ 0,07 0,10
Độ màu, ICUMSA %KL 160 200
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong.
Tinh thể màu trắng ngà đến
trắng, khi pha vào nước cất
cho dung dịch tương đối trong.
Dư lượng SO2, mức tối đa. 20 mg/kg 70 mg/kg
1. Tạp chất không tan trong nước ≤ 60 90 2. As≤ 1 mg/kg 1 mg/kg 3. Cu ≤ 2 mg/kg 2 mg/kg Các hợp chất nhiễm bẩn. 4. Pb ≤ 0,5 mg/kg 0,5 mg/kg
2.3.2. Phụ gia: 2.3.2.1. Acid citric: 2.3.2.1. Acid citric:
2.3.2.1.1. Mục đích sử dụng:
Điều chỉnh pH của sản phẩm, giúp giảm bớt điều kiện thanh trùng. Điều vị cho sản phẩm.
2.3.2.1.2. Hàm lượng cho phép sử dụng trong nước quả:
ML (mg/l): chưa xácđịnh. ADI: chưa xácđịnh.
2.3.2.1.3. Tiêu chuẩn của acid citric dùng trong thực phẩm:
Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516-1991
Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric.
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc
Các dạng tinh thể không màu, không vón cục. Đối với acid
hạng 1 cho phép hơi có màu vàng.
Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20
g/dm3 phải trong suốt.
2 Vị Chua, không có vị lạ
3 Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20
g/dm3không có mùi.
4 Cấu trúc Rời và khô
Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991). Yêu cầu chất lượng
Chỉ tiêu (%)
Thượng hạng Hạng 1
Acid citric (tính theo
Monohydrate) >99,5 >99,5 Tro < 0,1 < 0,3 H2SO4 tối đa < 0,01 < 0,03 Asen < 0,00007 < 0,00007 2.3.2.2. Vitamine C: 2.3.2.2.1. Mục đích sử dụng:
Vitamine C là chất chốngoxy hoá làm bền màu. Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
2.3.2.2.2. Hàm lượng cho phép dùng trong nước quả:
ML (mg/l): 400. ADI: chưa xác định.
2.3.2.2.3. :Tiêu chuẩn của vitamine C dùng trong thực phẩm:
Acid L-ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, một gam tan trong 3,5 ml nước hoặc trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm
bởi acid sunfuric trong 24 giờ không được chứaít hơn 99% acid ascorbic.
2.3.2.3. Pectin:[10] 2.3.2.3.1. Nguồn gốc:
Pectin là polysaccharide cóở quả, củ hoặc thân cây. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về số nhóm CH3O- (metoxy) trong phân tử.
2.3.2.3.2. Cấu tạo:
Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:
Dạng protopectin không tan:tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với
polysaccharide araban.
Dạng hoà tan của pectin: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Dưới tác dụng của acid, của enzyme protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hoà tan.
2.3.2.3.3. Các chỉ số đặc trưng của pectin:
Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.
MI max = 16,3%.
MI của pectin thực vật = 10-12%.
Chỉester hoá (DE): thể hiện mức độester hoá của pectin, là phần trăm về số lượng của
các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử.
2.3.2.3.4. Phân loại:
Pectin là tên gọi dùngđể chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100% Acid pectinic là tên gọi dùngđể chỉ các chất metyl hoá thấp hơn 100%
Acid pectic là tên gọi dùng để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa
nhóm metyl.
Tuy nhiên trong thực tế thì tên pectin dùngđể chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỉ lệ metyl hoáđược biểu diễn bằng chỉ số metoxy. Sự metyl hoá hoàn toàn tương ứng chỉ số metoxyl