Tỉ lệenzyme và cơ chất (E/S): Trong quá trình phản ứng, sự thủy phân lactose, sự tổng hợp và thủy phân oligosaccharide diễn ra đồng thời. Do đó, người ta thấy rằng ở tỉ lệ E/S cao thì tổng oligosaccharide sinh ra giảm vì oligosaccharide được hình thành bị thủy phân ngay thành disaccharide hay monosaccharide. Giới hạn của tỉ lệ này phụ thuộc vào hàm lượng lactose ban đầu và hoạt lực của enzyme β-galactosidase. Đối với permeate có hàm lượng lactose 25.3% và hoạt lực của enzyme β-galactosidase là 9 đơn vị/gam, tỉ lệ E/S từ 0.3 - 6.7% thì tổng oligosaccharide tăng. Khi tỉ lệ này vượt quá 6.7%, tổng oligosaccharide bắt đầu giảm.
Nhiệt độ phản ứng: Khi nhiệt độ phản ứng nằm trong khoảng 30 – 500C, lượng oligosaccharide tổng được tạo thành tăng theo chiều tăng của nhiệt độ. Khi nhiệt độ
http://www.ebook.edu.vn 54
phản ứng trên 500C, sự tạo thành oligosaccharide giảm do enzyme β-galactosidase bị bất hoạt.
Thời gian phản ứng: Lượng oligosaccharide tổng đạt tối đa sau 3.5 giờ và giảm dần sau đó vì t ốc độ tổng hợp oligosaccharide bắt đầu chậm hơn tốc độ thủy phân oligosaccharide. Lượng lactose trong sữa giảm và lượng glucose và galactose tăng theo thời gian do sự thủy phân lactose. Tuy nhiên, lượng galactose thấp hơn nhiều so
với glucose vì galactose tham gia phản ứng tạo thành GOS. Sự tạo thành
pentasaccharide tăng theo thời gian trong khi trisaccharide, tetrasaccharide chỉ tăng theo thời gian khi thời gian phản ứng là 0.5 giờ. Sau thời gian này, trisaccharide và tetrasaccharide bắt đầu giảm do tạo thành pentasaccharide.
Sản phẩm permeate thu được sau quá trình xử lí với enzyme chứa 31.1% GOS, 35.3% lactose và số phần trăm còn lại trong tổng saccharide là các đường đơn.
Sau đó, permeate được hòa trộn lại với retentate.