Khả năng kết hợp với thực phẩm: Bản chất của prebiotic là carbohydrate, là một thành phần ‘không sống’. Vì vậy, prebiotic có thể kết hợp dễ dàng với các loại thực phẩm khác nhau, đặc biệt là các sản phẩm thực phẩm có thành phần chính là carbohydrate, để tạo thành thực phẩm có tác dụng ‘prebiotic’. Các nhà công nghệ thực phẩm sẽ ít gặp khó khăn để bảo đảm hiệu quả tác dụng của prebiotic và có thể tạo ra nhiều sản phẩm mới có tác dụng ‘prebiotic’ [12,31,33,80,81,92].
Cho đến nay, những loại thực phẩm kết hợp được với prebiotic là: sản phẩm sữa uống và sữa lên men, nước uống tốt cho sức khỏe, nước uống có gas, bánh nướng, sốt, paste, thực phẩm cho trẻ em và trẻđang cai sữa, cereals, snack, bánh kẹo và món tráng miệng, … [12,22,33,92,94,123].
Giá trị calorie thấp: Prebiotic đang được chú ý trong công nghệ thực phẩm và nước giải khát vì giá trị calorie của nó là khá thấp[18]. Prebiotic khi được tiêu thụ sẽ cung cấp năng lượng bằng khoảng 40–50% so với carbohydrate tiêu hóa được, tức khoảng 1 – 2 Kcal/g [50].
Các đặc tính công nghệ: Các di-, oligo- saccharide đã đư ợc ứng dụng vào công nghệ thực phẩm khá lâu, vì vậy prebiotic (có bản chất là di- hay oligo- saccharide) cũng được ứng dụng tương tự với các đặc tính công nghệ [12] sau:
1. Vị – độ ngọt giảm do kích thước phân tửtăng.
2. Cảm giác ở miệng– oligosaccharide có kích thước lớn có thể ứng dụng là chất thay thế chất béo.
http://www.ebook.edu.vn 18
4. Độ tan – độ tan giảm theo độtăng của khối lượng phân tử.
5. Tính hút ẩm – oligosaccharide có thểđược dùng để kiểm soát độ ẩm trong thực phẩm.
6. Phản ứng màu – phản ứng màu giảm do khối lượng phân tử tăng (phản ứng Maillard giảm trong thực phẩm được xử lí nhiệt).
7. Điểm đóng băng – điểm đóng băng càng giảm khi khối lượng phân tửtăng. 8. Sự hình thành tinh thể – hiện tượng này giảm khi khối lượng phân tửtăng.
9. Thủy phân oligosaccharide trong điều kiện acid không liên quan đến khối lượng phân tử mà phụ thuộc vào liên kết hóa học [12, 32, 33, 60, 66, 67, 92].