- Chố sau khi lờn men cú mầu đỏ nõu và cú hương thơm
dễ chịu đặc trưng.
- Trong lờn men chố CTC :
+ Trong 1 thời gian rất ngắn mà độ dập tế bào lờn tới trờn 95% nhiệt độ của khối chố tăng đột ngột
+ phản ứng oxi hoỏ xảy ra mónh liệt
Do vậy phải cung cấp kịp thời khụng khớ mỏt để làm nguội nhanh và cung cấp oxy cho quỏ trỡnh lờn men.
Thời gian lờn men với OTD 3- 4h. chố CTC là 2- 2,5h. khi đạt được độ lờn men đồng đều thỡ đưa qua sấy.
5. Sấy khụ
5. Sấy khụ
5.1.Mục đớch5.1.Mục đớch
+ Diệt men để cố định chất lựong cho chố đen.
+ Diệt men để cố định chất lựong cho chố đen.
+ Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chố
+ Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chố
+ Làm khụ chố từ w = 63-65%
+ Làm khụ chố từ w = 63-65% w = 3-5% .w = 3-5% .
+ Tạo ra một số hương thơm mới cho chố thành
+ Tạo ra một số hương thơm mới cho chố thành
phẩm.
phẩm.
+
+ Tiờu diệt vi sinh vật phỏt triển như: Nấm mốc, vi Tiờu diệt vi sinh vật phỏt triển như: Nấm mốc, vi
khuẩn gõy bệnh đường ruột...
5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khụ 5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khụ
chố.
chố.
5.2.1 Biến đổi lý học.5.2.1 Biến đổi lý học.
- Hỡnh dỏng: Sợi chố khụ đi và xoăn chặt lại, thể tớch,
- Hỡnh dỏng: Sợi chố khụ đi và xoăn chặt lại, thể tớch,
trọng lượng khối chố đều giảm.
trọng lượng khối chố đều giảm.
- Màu sắc: Chố lờn men mất đi màu đồng đỏ và
- Màu sắc: Chố lờn men mất đi màu đồng đỏ và
chuyển dần sang màu đen búng.
5.2.2 Biến đổi hoỏ học.5.2.2 Biến đổi hoỏ học.