Từ thực tiễn và kinh nghiệm tổ chức sản xuất chế biến cà phê xuất khẩu của một số nước như Braxin, Indonexia, chúng ta có thể rút ra một số những bài học kinh nghiệm đối với Việt Nam trong việc xuất khẩu các sản phẩm cà phê chế biến của mình sang các thị trường khác trên thế giới đặc biệt là thị trường Hoa Kỳ, một thị trường có mức tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới chứa đựng đầy tiềm năng và cơ hội phát triển:
- Tăng cường giám sát đảm bảo số lượng và chất lượng đầu vào. Chú trọng từ những hoạt động đầu của quá trình sản xuất chế biến như trồng trọt, thu hái đến chế biến để sản phẩm có chất lượng cao đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng của Hoa Kỳ. Tăng cường kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm bằng việc hướng dẫn, theo dõi thường xuyên người trồng cà phê, các cơ sở chế biến tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu về kĩ thuật.
- Chú trọng tới việc đầu tư đổi mới trang thiết bị máy móc kĩ thuật. Đổi mới theo hướng áp dụng nhiều những công nghệ chế biến hiện đại đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của quốc gia, quốc tế. Cần thiết phải chủ động trong công nghệ máy móc sản xuất chế biến nhằm tránh tình trạng phụ thuộc nước ngoài và định hướng xa hơn cho việc xuất khẩu.
- Có những nghiên cứu cần thiết về thị trường xuất khẩu và các đối thủ cạnh tranh lớn, tiềm ẩn. Thị trường Hoa Kỳ là một thị trường lớn đầy tiềm năng nhưng là một môi trường cạnh tranh khắc nghiệt với nhiều đối thủ cạnh tranh lớn, không thiếu những khó khăn thách thức thậm chí rủi ro nên cần có những nghiên cứu cụ thể để có những chính sách hợp lý khi xuất khẩu hợp lý sang thị trường này.
- Chú trọng tới cả các hoạt động phía sau của quá trình sản xuất chế biến như đảm bảo đầu ra của sản phẩm: lưu thông, quảng cáo tiếp thị, dich vụ sau bán hàng…
- Tập trung hơn nữa vào thị trường trong nước để từ đó tạo nên bàn đạp cho việc xuất khẩu các sản phẩm cà phê chế biến sang các thị trường nước ngoài. - Chính phủ và hiệp hội cà phê cần có vai trò nhất định trong việc hỗ trợ doanh nghiệp và người nông dân. Những định hướng, chính sách hợp lý cùng với hành lang pháp lý thuận lợi sẽ có tác dụng khích thích, khuyến khích cả doanh nghiệp và người nông dân trong việc sản xuất chế biến cà phê nhằm mục đích xuất khẩu.
CHƯƠNG 2
THỰC TRẠNG VỀ NĂNG LỰC CẠNH TRANH CỦA CÀ PHÊ CHẾ BIẾN VIỆT NAM TRÊN THỊ TRƯỜNG HOA KỲ 2.1. Giới thiệu chung về cà phê chế biến của Việt Nam
2.1.1.Lịch sử hình thành ngành cà phê và cà phê chế biến của Việt Nam
• Ngành cà phê Việt Nam:
Cách đây hàng nghìn năm, một người du mục ở làng Cápfa, gần thủ đô Ethiopi đã ngẫu nhiên phát hiện hương vị tuyệt vời của một loại cây lạ làm cho con người thấy sảng khoái và tỉnh táo lạ thường. Từ đó trái cây này trở thành đồ uống của mọi người và lấy tên làng Cafa nơi phát hiện ra cây này làm tên đặt cho cây.
Đến thế kỷ thứ 6, cây cà phê lan dần sang các nước và châu lục khác. Nhưng không phải ngay từ đầu cà phê đã được thừa nhận là hấp dẫn và hữu ích mặc dù cho đến ngày nay không ai còn phủ nhận công dụng và sự nổi tiếng của loại đồ uống này. Cà phê giúp con người tỉnh táo và minh mẫn hơn trong mọi hoạt động và được coi như một món tráng miệng, một bữa ăn phụ của nhiều nước trên thế giới .
Cây cà phê đầu tiên được người Pháp đưa vào Việt nam từ năm 1870, mãi
đến đầu thế kỷ 20 mới được phát triển trồng ở một số đồn điền của người Pháp.
Năm 1930 chúng ta đã có 5.900 ha diện tích trồng cà phê và đến những năm 1960-1970 chúng ta đã phát triển một số nông trường quốc doanh về cà phê ở các tỉnh phía Bắc. Đặc biệt ở trong khoảng thời gian này thì vào năm 1964-1967 chúng ta có được diện tích trồng cà phê lớn nhất là 13.000 ha.
Sau 1975, cây cà phê ở Việt Nam mới được phát triển mạnh tại các tỉnh Tây nguyên. Ngành cà phê nước ta đã có những bước phát triển nhanh vượt bậc. Chỉ trong vòng 15-20 năm trở lại đây chúng ta đã đưa sản lượng cà phê cả nước
tăng lên hàng trăm lần. Đến nay ngành cà phê Việt Nam có khoảng 500.000 ha
diện tích trồng cà phê với sản lượng hàng năm trên 80 vạn tấn đưa Việt Nam thành nước xuất khẩu cà phê nhân lớn thứ 2 thế giới.
Ngành cà phê Việt Nam hiện nay đã có Hiệp hội cà phê ca cao Việt Nam với tên viết tắt là Vicofa với 78 thành viên. Trong đó Tổng công ty cà phê Việt Nam (VinaCafe) là thành viên lớn nhất hiệp hội và cũng như của ngành cà phê Việt Nam hiện nay.
Toàn ngành cà phê Việt Nam hiện nay có khoảng gần 200 đơn vị tham gia xuất khẩu cà phê trong đó có 78 đơn vị là thành viên của Vicofa. Mỗi năm toàn ngành cà phê xuất khẩu khoảng 700 nghìn tấn cà phê nhân với giá trị khoảng 400 – 600 triệu USD và thu hút bình quân 600.000 lao động mỗi năm.
• Ngành cà phê chế biến của Việt Nam:
Ngoài việc cần nâng cao chất lượng cà phê hạt xuất khẩu để có mức giá xuất khẩu tốt hơn thì nhu cầu đặt ra đối với nước ta hiện nay là phát triển cà phê chế biến bởi nó vừa có thể gia tăng giá trị xuất khẩu của cà phê Việt Nam, vừa có thể giảm bớt sự phụ thuộc của ngành cà phê Việt Nam vào các nhà kinh doanh, sản xuất nước ngoài. Tuy nhiên ở thời điểm hiện tại, ngành cà phê chế biến sâu của Việt Nam vẫn chỉ phát triển ở một mức độ nhất định nên chưa phát huy được hết lợi thế của mình. Có thể nói ngành cà phê chế biến của Việt Nam
vẫn còn khá khá non trẻ, tính đến trước thời điểm tháng 11.2005, có 3 đơn vị sản
tấn/năm đang chạy hết công suất, Nescafé: 1000 tấn/năm, Trung Nguyên: 200 tấn/năm chưa đưa vào sử dụng.
Đến ngày 2/11/2005, Công ty cà phê Trung Nguyên đã đưa vào hoạt động Nhà máy cà phê hòa tan G7 tại Khu công nghiệp Tân Đông Hiệp A, tỉnh Bình Dương (Nhà máy có diện tích 3 ha, công suất 3.000 tấn cà phê hòa tan/năm, tổng vốn đầu tư trên 10 triệu USD) và đến năm 2007, VinaCafe cũng sở hữu cho mình một nhà máy cà phê hoà tan 20 triệu USD, với công suất 3.000 tấn/năm.
Giữa tháng 10/2008, công ty cà phê Trung Nguyên đã xây dựng một nhà máy chế biến cà phê ở Ðak Lak có công suất 1.500 tấn mỗi năm. Theo dự kiến, Trung Nguyên đầu tư 8 triệu đô la Mỹ để sản xuất cà phê hoà tan và sẽ hoàn thành vào cuối năm tới.
Ngoài việc tập trung khai thác thị trường trong nước, mỗi năm các doanh nghiệp còn xuất khẩu từ 500 - 600 tấn cà phê hoà tan với kim ngạch 1,5 - 2 triệu đô la Mỹ.
2.1.2. Các loại cà phê chế biến của Việt Nam
• Một số loại cà phê nhân cơ bản:
Trước khi nói về cà phê chế biến chúng ta cũng cần hiểu qua về một số loại cây cà phê được trồng chủ yếu ở Việt Nam. Bởi đó là những nguyên liệu đầu vào cho quá trình chế biến sau này, chính từ nó mà người ta sản xuất chế biến ra những loại đồ uống mang hương vị riêng, cũng như pha trộn nó để tạo ra được cảm giác mới lạ trong việc thưởng thức cà phê cho người tiêu dùng.
Cà phê nhân nguyên chất có rất nhiều loại khác nhau. Theo thống kê, trên thế giới hiện nay có khoảng 70 loại cà phê nhân đang được trồng và xuất khẩu.
Trong đó phổ biến nhất về diện tích trồng cũng như vai trò quan trọng trên thị trường cà phê thế giới có 1 số loại sau:
- Rubusta (cà phê vối): Loại cà phê này thường được tiêu dùng ở các nước có truyền thống uống cà phê chế biến từ cà phê Robusta, ví dụ như Anh và các nước Nam Âu. Cây cà phê loại này được trồng chủ yếu ở Châu Phi và Châu Á.
Đây cũng là loại được trồng chủ yếu ở Việt Nam (chiếm 65% tổng diện tích trồng ở Việt Nam) do phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu cũng như đất đỏ bazan ở Tây Nguyên. Trồng loại này đơn giản, chi phí ít, thường sau 1 năm đã cho quả thu hoạch với năng suất cao. Hằng năm đạt 90-95% tổng sản lượng cà phê của Việt Nam.
- Arabica (cà phê chè) với 2 loại là Moka và Catimor. Cà phê Arabica được trồng chủ yếu ở Châu Mỹ, đặc biệt tại hai nước là Brazin và Colombia. Hai nước này hiện tại sản xuất tới 80% sản lượng Arabica của thế giới, đồng thời cũng là hai nước sản xuất và xuất khẩu cà phê nhiều nhất, thống trị thị trường cà phê thế giới trong đó riêng Brazin đã chiếm tới khoảng 30% sản lượng cà phê toàn thế giới.
Ở Việt Nam thì Moka ít được trồng do cho sản lượng thấp mà giá xuất lại cao còn Catimor thì trái chín vào mùa mưa, đòi hỏi trồng không tập trung khiến chi phí cao do đó cũng không được trồng nhiều ở Việt Nam. Tuy nhiên cà phê Arabica lại là loại được thế giới ưu chuộng nhất (70-80% nhu cầu thế giới).
- Cheri (cà phê mít): Việt Nam cũng có trồng nhưng loại này ít phổ biến hơn do vị rất chua nên không được thế giới không ưu chuộng.
Cà phê quả tươi sau khi thu hoạch qua quá trình sơ chế sẽ cho ta cà phê nhân. Từ cà phê nhân qua quá trình chế biến công nghiệp sẽ cho ta các sản phẩm
tinh chế như là cà phê rang xay pha phin (cà phê bột) hay các sản phẩm cà phê hoà tan, cà phê sữa... Các sản phẩm tinh chế này được đóng gói nhãn mác bao bì và qua các kênh phân phối được đem ra thị trường bán cho người tiêu dùng, là nhũng người mua cuối cùng.
• Các loại cà phê chế biến của Việt Nam:
Ở Việt Nam, thị trường cà phê chế biến hiện nay được chia thành 2 phân khúc rõ ràng: cà phê rang xay (cà phê bột hay cà phê phin) chiếm khoảng 2/3 sản lượng cà phê được tiêu thụ và cà phê hoà tan chiếm 1/3.
Và trong số các loại cà phê hòa tan đang cạnh tranh trên thị trường thì cà phê hòa tan nguyên chất chỉ chiếm 14%, còn lại 86% là cà phê hòa tan 3 trong 1, người dân gọi là cà phê sữa (vì có bổ sung thêm đường và bột sữa). Nếu tất cả công suất của các nhà máy cà phê hòa tan ở Việt Nam sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan 3 trong 1 thì tổng sản lượng sẽ là 23.000 tấn/ năm.
Cà phê bột pha phin kiểu truyền thống vốn có tiền lệ là không có nhiều thay đổi trong thành phần chất lượng mà chủ yếu tìm kiếm sự mới lạ trong phong cách trình bày bao bì sản phẩm. Thế nhưng trong những năm gần đây, các doanh nghiệp sản xuất chế biến cà phê cũng đã có những sự đổi mới, bắt đầu thử nghiệm và áp dụng những công nghệ tiên tiến mới để tạo nên những hương vị cà phê tổng hợp đặc sắc riêng. Ví dụ nhu việc các doanh nghiệp đưa ra thị trường các sản phẩm cà phê bột pha trộn giữa cà phê Moka và Robusta, hoặc cà phê ướp hương lài, bưởi... Mặc dù nhiều người vốn trung thành với dạng cà phê rang xay truyền thống tỏ ra không hưởng ứng lắm vì họ cho rằng hương lài làm mất đi mùi cà phê đặc trưng, nhưng các sản phẩm cà phê mới này vẫn được không ít người chấp nhận.
Tuy nhiên đổi mới "mãnh liệt" hơn cả thì phải nói tới sự đổi mới của các loại sản phẩm cà phê hòa tan, đáp ứng nhu cầu uống cà phê kiểu công nghiệp trong cuộc sống hối hả bộn bề hiện nay. Không những có những sự đổi mới về hình thức mẫu mã, kiểu dáng bên ngoài mà các doanh nghiệp còn đa dạng trong cả số lượng gói, trọng lượng gói để phục vụ tốt cho nhu cầu của người tiêu dùng. Hơn thế nữa là sự đột phá trong những hương vị hoàn toàn mới lạ của các sản phẩm cà phê hòa tan. Ví dụ như vào tháng 4/2005, Công ty Vinacafe đã thử nghiệm giới thiệu và tung ra thị trường loại sản phẩm cà phê sâm 4 trong 1 (cà phê + đường + bột sữa + nhân sâm) nhằm mang đến cho người thưởng thức cà phê một hương vị hòa tan độcđáo và mới lạ.
Như vậy ta có thể thấy cùng với việc đầu tư xây dựng thêm nhiều nhà máy mới thì các doanh nghiệp vẫn đang cố gắng tìm tòi đổi mới kĩ thuật, áp dụng công nghệ mới tiên tiến để đa dạng hóa sản phẩm, không ngừng đổi mới mẫu mã nâng cao chất lượng cũng như tìm ra những lối đi mới cho riêng mình để đáp ứng tốt nhu cầu trong nước và nhằm mục tiêu dài hạn hơn là phục vụ cho việc xuất khẩu.
2.1.3. Thực trạng sản xuất và chế biến cà phê của Việt Nam
- Quá trình sản xuất:
Cà phê quả tươi sau khi thu hoạch qua quá trình sơ chế sẽ cho ta cà phê nhân. Ở Việt Nam chế biến cà phê nhân thường theo 2 phương pháp đó là chế biến theo phương pháp ướt và phương pháp chế biến khô.
Phương pháp chế biến ướt bao gồm các công đoạn thu lượm quả tươi đem lọc và rửa sơ bộ để loại bỏ đất, que, lá cây, đá... sau đó đến xát vỏ để loại bỏ vỏ
rồi đến đánh nhớt, sau đó lên men ngâm rửa rồi đem phơi khô. Phương pháp chế biến khô là cà phê tươi để phơi khô không cần qua khâu sát tươi.
Từ cà phê nhân qua quá trình chế biến công nghiệp sẽ cho ta các sản phẩm cà phê tinh chế như là cà phê rang xay pha phin (cà phê bột) hay các sản phẩm cà phê hoà tan, cà phê sữa... Hiện nay cà phê hòa tan được chế biến theo hai phương pháp: sấy phun (spray-dried) và đông lạnh (frezzed). Các chất tan của hạt cà phê được cô đặc và sản phẩm có dạng các bóng hơi nhỏ li ti hoặc các hạt, mảnh nhỏ. Chất lượng cà phê hòa tan được thể hiện một phần ở tính hòa tan. Nếu cà phê hòa tan bị lắng cặn khi pha là cà phê chất lượng kém. (Chưa kể đến các yếu tố cảm quan khác như hương, vị...)
- Các nhà sản xuất và chế biến cà phê lớn ở Việt Nam:
Trong những năm gần đây ở Việt Nam, cả hai sản phẩm cà phê bột và cà phê hòa tan của các thương hiệu Cafe Moment, Vinacafe, Nescafe, Trung Nguyên đã trở nên quen thuộc với người tiêu dùng.
Tuy nhiên nếu nói đến thị trường cà phê hòa tan, cần nói đến hai doanh nghiệp chế biến cà phê hoà tan lớn là Nestlé với nhãn hiệu Nescafé và Vinacafé Biên Hòa với nhãn hiệu Vinacafé. Cà phê hòa tan có đặc điểm chung là hơi chua. Ở Vinacafé, tính chất này đã được xử lý, vì thế cà phê hòa tan Vinacafé ít chua nhất, được đánh giá là phù hợp với gu sở thích cà phê của người Việt Nam.
Theo số liệu nghiên cứu thị trường của trung tâm nghiên cứu thị trường Hoa Kỳ (Taylor Nelson Sofrees - TNS năm 2004) thì Vinacafé chiếm 50,4%, Nescafé 33,2%, các nhãn hiệu khác 16,4%.
Năng suất chế biến cà phê hoà tan của nhà máy Vinacafé khoảng 1.000 tấn sản phẩm mỗi năm. Tổng công ty Cà phê Việt Nam (Vinacafé) cho biết, trong
năm 2006, hơn 500 tỷ đồng được đầu tư xây dựng mới và mở rộng năng lực sản xuất của 3 nhà máy chế biến cà phê tại Biên Hoà, Bình Dương và Gia Lai. Dựa trên lợi thế về chất lượng sản phẩm, giá, uy tín, thương hiệu các sản phẩm hoà tan, Vinacafe Biên Hoà sẽ đầu tư mở rộng quy mô nhà máy chế biến cà phê hoà