I. Đặc điểm kinh tế kỹ thuật của nhà máy bia đông na má ảnh hưởng tớ
3. Đặc điểm về quy trình công nghệ chế biến sản phẩm
Nhà máy, hiện nay đang sản xuất - kinh doanh 2 chủng loại sản phẩm
là Halida và Carlsberg với các sản phẩm:
- Bia lon Halida 330 ml - Bia chai Halida 330 ml - Bia chai Halida 640 ml
- Bia chai Halida xuất khẩu sang Pháp 330 ml.
- Bia lon Carlsberrg 330 ml - Bia chai Carlsberrg 330 ml - Bia chai Carlsberrg 640 ml.
Hai chủng loại sản phẩm này được sản xuất trên cùng một dây chuyền
quy trình sản xuất kéo dài 12 ngày tính từ khi lên men cho đến khi ra sản
phẩm bia nước. Sản phẩm Carlsberg có quy trình sản xuất là 22 ngày.
Sản phẩm đều được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Đan Mạch được đánh giá vào hàng hiện đại nhất của ngành sản xuất bia Việt
Nam. Vì là sản phẩm đồ uống nên từng công đoạn của quy trình được kiểm
tra kỹ lưỡng, bảo đảm sản phẩm tới tay người tiêu dùng là sản phẩm có chất lượng, vệ sinh an toàn trong bảo quản và sử dụng. Mọi công đoạn từ khi
nguyên vật liệu đi vào dây chuyền tới khi ra sản phẩm hoàn chỉnh, trừ đóng két và đóng thùng (bia tươi và bia hơi) là thủ công, đều được tự động hoá.
Quy trình công nghệ sản xuất bia bao gồm các công đoạn sau: (Xem
phụ lục 2)
- Xử lý nguyên vật liệu: Nguyên vật liệu cần được sàng sạch, loại bỏ
tạp chất và xay min theo tiêu chuẩn.
Biểu 6: Tiêu chuẩn nguyên vật liệu(%)
Thành phần Bột malt Bột gạo Sàng(lỗ/cm3) Trấu 32 22 50 Bột to 32 36 65 Bột nhỏ 18 25 200 Bột mịn 18 15 800
-Hồ hoá: Bột gạo đổ vào nồi đã có nước vừa đủ ở 370C rồi mở hơi chạy
cánh khuấy, dịch nấu đặc dần, nhiệt độ hồ hoá 800C -850C.
-Dịch hoá:thêm malt để giảm độ nhớt, chống khê, chảy, làm loãng dịch
nấu. Thời gian dịch hoá là 30 phút, ở nhiệt độ 700C -750C.
-Nấu chín: tiếp tục đảo trộn và nâng nhiệt độ nấu chín nguyên liệu lên 1000C -1300C.
-Đạm hoá và đường hoá: Nguyên liệu được nấu chín sẽ chuyển sang giai đoạn đường hoá và đạm hoá. Giai đoạn này được chia lam 3giai đoạn
nhỏcó nhiệt độ khác nhau: 500C -520C, 600C -650C và 700C -720C trong một
-Lọc bã: Dùng máy ép lọc khung bản để loại bỏ bã malt, vỏ trấu, vỏ hạt
và các tạp chất khác. Lọc bã được dịch đường, nhiệt độ 800C trong thời gian
dài.
-Nấu hoa: để hoà tan các chất có trong hoa, làm cho bia có mùi thơm đặc trưng, vị đắng hấp dẫn, sau khi nấu nhất thiết phải loại bỏ bã hoa và các chất kết tủa.
-Bổ sung đường: Có thể bổ sung một tỷ lệ thích hợp đường để điều
chỉnh nồng độ.
- Làm nguội: Dùng không khí nén để làm nguội từ một 1000C đến 600 C. Dùng nước lã hồi lưu làm nguội từ 300C - 350C. Dùng nước muối làm nguội tiếp từ 100C - 80C trong thời gian từ 1 giờ đến 1,5 giờ.
-Lên men: Đây là giai đoạn quan trọng nhất đòi hỏi các điều kiện phức
tạp. Qua hai giai đoạn nhỏ: Lên men chính và lên men phụ kéo dài từ 12 đến
30 ngày.
-Lọc bia: Loại bỏ tạp chất để bia có nồng dộ trong và mầu sắc mong
muốn.
-Nạp CO2 sau quá trình lọc bia bia thường mất CO2 do đó cần nạp thêm khí CO2.
-Đóng chai, lon: Bia được đóng chai ở nhiệt độ thấp, tránh bay hơi CO2
và bảo đảm tiệt trùng.
-Thanh trùng : ở nhiệt độ chính xác là 800C , thời gian là 7 phút để
tránh nổ chai và tránh nhiễm trùng. làm nguội khô để dán nhãn, trên có ghi rõ ngày tháng sản xuất.
-Bảo quản; Bia có thể bảo quản từ 2 đến 4 ngày tuỳ vào nhiệt độ dụng
cụ chứa bia. Bia chai bảo quản trên một tháng ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ
phòng.
Trong quá trình sản xuất, các khâu có quan hệ chặt chẽ với nhau, khâu trước ảnh hưởng đến khâu sau. Nếu một khâu không hoàn thành sẽ ảnh hưởng đến kế hoạch sản xuất. Do vậy, việc kết hợp một cách nhịp nhàng giữa các bộ
phận rất quan trọng, cần tổ chức lao động một cách khoa học. Nhìn vào quy trình ta có thể thấy sự phức tạp của quy trình sản xuất. Vấn đề thay đổi theo
các thuộc tính chất lượng, hạ giá thành là không rễ ràng. Do đó, nó ảnh hưởng đến khả năng tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.
Nguyên liệu của một mẻ bao gồm: Malt (hạt đại mạch), gạo, hoa
Houblon, đường:
- Malt đại mạch: 600kg.
- Gạo: 240kg.
- Hoa Houblon: 4,6kg
Sản lượng bia mỗi mẻ đạt 8000lít.
Hầu hết nguyên vật liệu, nhà máy đều phải nhập khẩu. Nhu cầu nguyên vật liệu cho hoạt động sản xuất.
Biểu 7: Mức tiêu dùng nguyên vật liệu
Tên vật liệu Kg/100lit Kế hoạch (tấn)
Malt 7,5 2300
Gạo 3, 950
Hoa Houblon 0,58 180