L ời cảm ơn
4.1.4Công đoạn tạo nhũ tương xúc xích
Mục đích: Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo) gia vị, phụ gia…, tạo nên một hệ đồng nhất.
Mô tả
- Cho thịt vào chạy với tốc độ (100-200 vòng/phút) sau đó tăng lên 1500- 3000 vòng /phút
- Tiếp tục cho hỗn hợp gia vị gồm muối nitrit, polyphophate, bột tỏi, cho 1/3 lượng nước đá vào nhằm khống chế sự tăng nhiệt độ làm hỗn hợp không bị cô đặc để các thành phần trong hỗn hợp trộn đều với nhau.
- Trong giai đoạn này giữ nhiệt độ thịt duy trì 120C và khống chế quá trình xay nhuyễn không quá 15 phút.
- Quá trình này ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không đạt độ nhuyễn thì rất khó cho quá trình nhồi định hình sau này. Đồng thời, nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Quá trình biến đổi.
- Cấu trúc và trạng thái thịt bị biến đổi
- Màu sắc của thịt bị biến đổi do có chứa nhiều myoglobin trong nhân hem có chứa sắt. Nếu có tác nhân O2 đó thì nó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu của thịt trở nên tái sẫm (màu của Met Mb)
- Muối nitrat và nitrit sử dụng trong chế biến dùng để giữ màu cho thịt. Nitrat (NO-3) Nitrit (NO2-)
NO HNO2
NOM (Nitrozo Mysoglobin) Globin + Nitrozo hem
T0, tbq
- Hỗn hợp từ dạng hạt chuyển thành dạng paste, cấu trúc sản phẩm trở nên mịn hơn.
- Sự gia tăng nhiệt trong sản phẩm xảy ra do quá trình sinh nhiệt giữa chảo cắt và nguyên liệu.
- Quá trình nhũ hoá diễn ra để tạo độ kết dính tốt, do lượng protein của thịt và bột liên kết với mỡ nguyên liệu cho nên quá trình tạo nhũ tốt.
- Sự hoà tan gia vị vào trong khối gel do polyphosphat có tính giữ nước trong cấu trúc của hạt mỡ và làm cho sản phẩm sau này mịn hơn.
- Sự biến tính protein được cải thiện tính chất khi cho muối ăn vào.
- Khối lượng nguyên liêu tăng lên do: có sự khuếch tán nước từ bên trong nguyên liệu ra ngoài và muối từ bên ngoài vào bên trong nguyên liệu
- Ức chế vi sinh vật vì muối có khả năng làm giảm hoạt tính của nước và giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường.
Yêu cầu kỹ thuật
Giai đoạn 1: cho máy chạy ở tốc độ chậm (tốc độ dao 300-500 vòng/phút) Giai đoạn 2: cho máy chạy với tốc độ nhanh (tốc độ dao 2500-2800 vòng/phút)
Nhiệt độ khối nhũ tương phải đạt nhỏ hơn 120C trước khi được định hình. Khối nhũ tương phải đồng nhất, dai, mịn.