L ời cảm ơn
3.3.3 Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xíc hở một số
số công đoạn sản xuất.
Vật liệu
- Cân điện tử dung sai 5g
- Cân Nhơn Hòa loại 2kg và 50kg. - Dây dù đánh dấu mẫu.
- Kéo, thước kẻ li. - Nguyên liệu nhũ tương.
- Các mẫu bán thành phẩm xúc xích dạng dây (mỗi dây định lượng từ 29-30 cây).
- Các mẫu bán thành phẩm xúc xích dạng cây (mỗi cây khoảng 35g)
- Các mẫu đóng bao đóng gói thành phẩm (mỗi bao khoảng 210g)
Phương pháp thực hiện
Tại mỗi công đoạn trong dây chuyền sản xuất sẽ lấy mẫu nguyên liệu nhũ tương, bán thành phẩm và thành sản phẩm để khảo sát sau đó trả lại cho mỗi công đoạn để tiếp tục hoàn thiện qui trình sản xuất sản phẩm.
Khảo sát được tiến hành với 3 đợt lặp lại, mỗi đợt theo dõi 6 dây xúc xích, 29- 30 cây xúc xích, 30 bao gói thành phẩm, 70 kg nguyên liệu nhũ tương.
Các chỉ tiêu khảo sát
- Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi: là trọng lượng được cân sau khi nhũ tương được nhồi định hình.
- Trọng lượng xúc xích sau khi nấu: là trọng lượng được cân sau khi nấu nhũ tương đã được nhồi định hình.
- Trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh: là trọng lượng được cân sau khi làm lạnh bán thành phẩm.
- Trọng lượng xúc xích sau khi đóng gói : là trọng lượng xúc xích thành phẩm đã trừ trọng lượng bao bì.
- Chiều dài cây xúc xích: được đo sau khi làm lạnh từ đầu cây xúc xích đến cuối cây xúc xích.
- Tỷ lệ hao hụt sau khi nấu (TLHHSKN): được tính theo công thức:
TLHHSKN (%) = (Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi – trọng lượng xúc xích sau khi nấu) / Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi 100
TLHHSKLL (%) = (Trọng lượng xúc xích sau khi nấu – trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh)/ Trọng lượng xúc xích sau khi nấu 100
- Tỷ lệ hao hụt bán thành phẩm so với nhũ tương (TLHHBTP/NT) : được tính theo công thức:
TLHHBTP/NT (%) = (Trọng lượng nhũ tương – trọng lượng bán thành phẩm)/ Trọng lượng nhũ tương 100
- Tỷ lệ hao hụt thành phẩm so với bán thành phẩm (TLHHTP/BTP) : được tính theo công thức:
TLHHTP/BTP (%) = (Trọng lượng thành phẩm – Trọng lượng bán thành phẩm)/ Trọng lượng thành phẩm 100
- Tỷ lệ hao hụt thành phẩm so với nguyên liệu nhũ tương (TLHHTP/NLNT) : được tính theo công thức:
TLHHTP/NLNT (%) = (Trọng lượng nhũ tương – Trọng lượng thành phẩm)/ Trọng lượng nhũ tương 100
Chương IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO XÔNG KHÓI
Qui trình sản xuất chế biến sản phẩm xúc xích heo xông khói tại Xí Nghiệp Chế Biến Nam Phong được trình bày qua sơ đồ sau:
Mỡ Thịt Cấp đông Bảo quản Cân Xay thô Xay nhuyễn Nhồi định lượng
Nấu- xông khói
Làm lạnh Đóng gói Thành phẩm Cấp đông Bảo quản Cân Xay thô Gia vị, phụ gia t = -300C = 30 phút t = -50C = 18-24 giờ 3mm 0.2mm tcuối 120C t= 70-750C = 180 phút
4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Mô tả:
Thịt, mỡ dùng trong chế biến được lấy từ con thú khỏe mạnh, đã được cơ quan thú y kiểm dịch và được giết mổ trong điều kiện thực hiện sản xuất tốt.
Thịt, mỡ trước khi đưa vào pha lóc sẽ được cố định trên giàn treo trong kho trữ lạnh dưới dạng nguyên mảnh.
Yêu cầu kỹ thuật
Thịt, mỡ nguyện liệu phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046- 2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm.
Thịt được chọn là thịt đùi hoặc thịt vai, có ít mô liên kết, thịt rắn chắc có màu đỏ hồng, không có tạp chất… và mỡ được chọn sử dụng là mỡ cứng vùng lưng.
4.1.2 Cấp đông mỡ và nguyên liệu thịt
Thịt trước khi chế biến được cấp đông.
Mục đích:
- Ức chế vi sinh vật có trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật nhiễm trong nguyên liệu.
- Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm, giữ lạnh nguyên liệu giúp quá trình bảo quản được lâu, ổn định nguồn nguyên liệu.
Thịt sau khi bảo quản lạnh hay lạnh đông có ưu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ: - Sau thời gian bảo quản, thịt đạt tới độ chín tới.
- Có những biểu hiện tốt về mùi vị, trở nên mềm và thơm ngon.
- Có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của enzym tiêu hoá hơn.
- Giảm việc tách nước và mỡ.
Mô tả:
Sau khi pha lóc, thịt, mỡ đã được chọn lọc, loại, pha lóc tinh sẽ dàn đều trên khay độ dày không quá 7cm và được tồn trữ trong kho lạnh -50C, chờ chế biến.
Yêu cầu kỹ thuật:
Thịt heo, mỡ heo được cắt thành những miếng thịt nhỏ rời nhau, kích thước khoảng 3cm3cm7cm thích hợp cho máy xay thô.
Nhiệt độ kho trữ lạnh khoảng -50C, nguyên liệu được duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 14-20 giờ để hạ nhiệt độ của miếng thịt cắt được xuống khoảng từ -20C đến -10C trước khi đưa vào chế biến.
4.1.3. Xay thô
Mục đích: quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
Các biến đổi xảy ra:
Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
Thiết bị dùng dể xay thô là máy mincer.
Mô tả
Sau khi trữ lạnh thịt và mỡ đạt đến nhiệt độ thích hợp, thịt và mỡ được cho vào máy xay thô.
Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ -1 đến -1,50C. Thịt và mỡ được xay thô riêng qua lưới với đường kính là 3mm.
Nhiệt độ của thịt và mỡ sau khi xay thô khoảng 100C là phù hợp để thực hiện công đoạn tạo nhũ tương.
4.1.4 Công đoạn tạo nhũ tương xúc xích
Mục đích: Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo) gia vị, phụ gia…, tạo nên một hệ đồng nhất.
Mô tả
- Cho thịt vào chạy với tốc độ (100-200 vòng/phút) sau đó tăng lên 1500- 3000 vòng /phút
- Tiếp tục cho hỗn hợp gia vị gồm muối nitrit, polyphophate, bột tỏi, cho 1/3 lượng nước đá vào nhằm khống chế sự tăng nhiệt độ làm hỗn hợp không bị cô đặc để các thành phần trong hỗn hợp trộn đều với nhau.
- Trong giai đoạn này giữ nhiệt độ thịt duy trì 120C và khống chế quá trình xay nhuyễn không quá 15 phút.
- Quá trình này ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không đạt độ nhuyễn thì rất khó cho quá trình nhồi định hình sau này. Đồng thời, nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Quá trình biến đổi.
- Cấu trúc và trạng thái thịt bị biến đổi
- Màu sắc của thịt bị biến đổi do có chứa nhiều myoglobin trong nhân hem có chứa sắt. Nếu có tác nhân O2 đó thì nó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu của thịt trở nên tái sẫm (màu của Met Mb)
- Muối nitrat và nitrit sử dụng trong chế biến dùng để giữ màu cho thịt. Nitrat (NO-3) Nitrit (NO2-)
NO HNO2
NOM (Nitrozo Mysoglobin) Globin + Nitrozo hem
T0, tbq
- Hỗn hợp từ dạng hạt chuyển thành dạng paste, cấu trúc sản phẩm trở nên mịn hơn.
- Sự gia tăng nhiệt trong sản phẩm xảy ra do quá trình sinh nhiệt giữa chảo cắt và nguyên liệu.
- Quá trình nhũ hoá diễn ra để tạo độ kết dính tốt, do lượng protein của thịt và bột liên kết với mỡ nguyên liệu cho nên quá trình tạo nhũ tốt.
- Sự hoà tan gia vị vào trong khối gel do polyphosphat có tính giữ nước trong cấu trúc của hạt mỡ và làm cho sản phẩm sau này mịn hơn.
- Sự biến tính protein được cải thiện tính chất khi cho muối ăn vào.
- Khối lượng nguyên liêu tăng lên do: có sự khuếch tán nước từ bên trong nguyên liệu ra ngoài và muối từ bên ngoài vào bên trong nguyên liệu
- Ức chế vi sinh vật vì muối có khả năng làm giảm hoạt tính của nước và giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường.
Yêu cầu kỹ thuật
Giai đoạn 1: cho máy chạy ở tốc độ chậm (tốc độ dao 300-500 vòng/phút) Giai đoạn 2: cho máy chạy với tốc độ nhanh (tốc độ dao 2500-2800 vòng/phút)
Nhiệt độ khối nhũ tương phải đạt nhỏ hơn 120C trước khi được định hình. Khối nhũ tương phải đồng nhất, dai, mịn.
4.1.5. Định hình
Mô tả
Công đoạn này được thực hiện bằng máy nhồi xúc xích có bài khí bằng chân không. Lúc này, hỗn hợp nhũ tương được bài khí trong khoang chân không của máy, và sau đó được nhồi vào vỏ bọc. Vỏ bọc được làm bằng cellulose có đường kính 21- 24mm. Trọng lượng và kích thước của cây xúc xích được cài đặt sẵn và thực hiện nhờ cơ chế xoắn vặn của máy. Kết thúc công đoạn này, các dây xúc xích được gá lên xe đẩy.
Yêu cầu kỹ thuật:
Các cây xúc xích sau khi định hình phải có trọng lượng và kích thước đều nhau.
Xúc xích có cấu trúc chặt, vỏ bọc không bị nhăn, vỡ, bên trong không xuất hiện bọt khí.
Khoảng cách giữa các cây xúc xích phải đảm bảo tạo điều kiện cho khói bám vào.
4.1.6. Xông khói – thanh trùng
Mô tả:
Công đoạn này được thực hiện tại máy xông khói- thanh trùng bao gồm 3 giai đoạn: làm ráo- xông khói- thanh trùng.
Làm ráo nhằm tạo độ ẩm thích hợp trên bề mặt xúc xích để đảm bảo các cầu phần khói được thấm đều.
Xông khói chủ yếu tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Khói được cung cấp nhờ vào quá trình đốt mùn cưa trong điều kiện thiếu không khí.
Thanh trùng nhằm ổn định kết cấu thành phẩm và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Các thông số xử lý xúc xích bán thành phẩm được cài đặt sẵn trong máy được trình bày trong bảng 4.1
Bảng 4. 1 Các thông số định mức xử lý xúc xích bán thành phẩm
Thông số Giai đoạn
Nhiệt độ
buồng xông khói (0C) Thời gian (phút) Ẩm độ buồng xông khói (%)
Làm ráo 70 20 35
Xông khói 60 20 - 40 30
Thanh trùng 75 20 100
4.1.7. Làm lạnh
Kết thúc quá trình xông khói- thanh trùng, các cây xúc xích được rửa bằng nước ấm có nhiệt độ khoảng 600C (thực tế khoảng từ 500C đến 700C) nhằm làm sạch bề mặt sản phẩm. Xúc xích được chuyển vào phòng làm lạnh nhiệt độ 20C trong thời gian 60 phút (trên thực tế 13 giờ) trước khi đóng gói thành phẩm. Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn đóng gói và làm lạnh sau này.
4.1.8 Đóng gói
Mô tả: Xúc xích được phân loại và đóng gói bằng bao PA không màu bằng máy hút chất không.
Yêu cầu kỹ thuật
Sản phẩm sau khi đóng gói phải kín, cây đồng đều.
Dụng cụ đóng gói (mâm, kéo,..) phải được rửa bằng nước nóng (50-700C) Thao tác đóng gói phải nhanh gọn.
Công nhân đóng gói phải thường xuyên rửa tay, xịt cồn nhằm đảm bảo vệ sinh.
4.1.9. Thành phẩm và bảo quản
Mô tả
Sau khi đóng gói, sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, chờ được vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Thành phẩm được sắp xếp gọn gàng trong kho lạnh theo nguyên tắc “vào trước ra trước” tạo điều kiện thuận lợi cho thao tác luân chuyển, góp phần đảm bảo việc kiểm soát thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ trong kho bảo quản khoảng 0- 50C Hơi lạnh phải phân bố đều trong kho.
4.1.10. Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Bề mặt ngoài: rắn đàn hồi, mặt cắt mịn chắc, không bị nhũn. - Màu thịt đỏ hồng, không có lỗ hổng bên trong, không bị tách lớp. - Mùi vị đặc trưng, không có vị chua, vị lạ.
- Hình trụ tròn thẳng, không bị cong.
- Trọng lượng nằm trong khoảng cho phép.
Chỉ tiêu lý hóa
Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm xúc xích xông khói
Chỉ tiêu Yêu cầu
Định lượng NH3 <40mg/100g Định tính H2S Âm tính Hàm lượng protid 10%
Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của xúc xích xông khói
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ecoli Không có
Salmonella Không có
Coliform Không có
Clostridium botilinum Không có
Vi sinh vật ưa nhiệt Không có
Vi sinh vật kị khí H2S Không có
4.2. KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP.
4.2.1. Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh trong sản xuất 4.2.1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm 4.2.1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm
- Nước sử dụng cho chế biến và vệ sinh bề mặt tiếp xúc được lấy từ nhà máy cung cấp nước.
- Nước đá sử dụng nước dùng trong sản xuất của nhà máy, dụng cụ chứa nước đá được vệ sinh sạch sẽ mỗi ngày. Thiết bị làm đá được vệ sinh đúng quy định.
- Nồng độ gia vị, chất phụ gia sử dụng được KCS kiểm tra trước khi đưa vào chế biến
- Sau mỗi đợt xuất kho đều được lưu mẫu tại phòng lưu mẫu để theo dõi sự biến đổi chất lượng nếu có, để kịp thời ngăn chặn việc đáng tiếc xảy ra.
4.2.1.2. Vệ sinh nhà xưởng
- Xưởng chế biến xa cách nơi giết mổ và được xây dựng trên nền móng cao có hệ thống thoát nước chủ động, không ứ đọng nước trên nền xưởng.
- Sau mỗi ca hoạt động sản xuất chế biến, sàn, trần, tường…đều được vệ sinh sạch sẽ bằng nước máy sạch và dùng xà phòng đối với những nơi quá bẩn.
- Bố trí lối đi riêng cho từng khâu riêng biệt, ngăn ngừa sự nhiễm chéo. - Các cửa có màn chắn để tránh côn trùng xâm nhập.
4.2.1.3 Vệ sinh máy móc
- Tất cả các dụng cụ trong chế biến thường xuyên được làm vệ sinh hằng ngày.
- Sau mỗi ca sản xuất, máy móc được làm sạch bằng vòi nước, các bộ phận của máy được tháo rời làm vệ sinh sạch sẽ.
- Dùng hóa chất chlorin 1% vệ sinh định kỳ, tuần/lần ở khâu chế biến, giết mổ, pha lóc, kho… chất tẩy rửa được bộ y tế chấp nhận.
4.2.1.4. Vệ sinh dụng cụ chế biến
- Dụng cụ sản xuất riêng cho từng khâu.
- Sau mỗi ca sản xuất, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu đều được vệ sinh sạch sẽ bằng nước sạch.
- Khuôn bằng inox, rổ nhựa được vệ sinh sạch sẽ, ngâm trong nước nóng (50- 600C) rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch bằng nước sạch sau khi sản xuất xong mỗi loại sản phẩm.
- Sắp xếp đồ đạc gọn gàng, ngăn nắp đúng nơi quy định.
4.2.1.5. Vệ sinh cá nhân
- Công nhân có trang bị bảo hộ lao động, đeo bao tay khi tiếp xúc với thịt. - Có bồn rửa tay, nhúng ủng trước khi vào khu vực sản
- Trước khi vào sản xuất công nhân rửa tay theo quy định, đối với công nhân khâu bán thành phẩm phải xịt cồn tẩy trùng.
- Công nhân làm việc nghiêm túc và thực hiện vệ sinh cá nhân đúng quy định.
Nhìn chung, công nhân thực hiện đúng theo quy định, một số công đọan do