Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt

L ời cảm ơn

2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt

2.2.7.1. Sự cắt và xay

Trong quá trình chế biến xúc xích, sự cắt và xay làm nhỏ nguyên liệu (thịt nạc, mỡ,..) được chia làm hai giai đoạn:

Xay thô: từ thịt nguyên liệu kích thước lớn (3cm3cm7cm) được xay thành những kích thước nhỏ (3mm). Trong giai đoạn này nhiệt độ của nguyên liệu sau khi xay không được cao quá khoảng -1đến 10C để tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ tương được thuận lợi.

Xay nhuyễn (cutter): trong quá trình này vận tốc dao cắt rất cao sẽ tạo ma sát giữa dao và nguyên liệu làm cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhanh. Nhiệt độ của nguyên liệu cần đạt là 12- 140C, nếu nhiệt độ của nguyên liệu tăng cao sẽ gây kết dính, tách mỡ không tốt cho quá trình tạo nhũ tương và có thể làm mất tính ổn định của nhũ tương.

Quá trình cắt không đạt cũng có thể làm cho các sợi protein bị cắt quá ngắn. Tất cả những vấn đề này có thể dẫn đến kết quả là làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Nhiệt độ nhũ tương thịt được khuyến cáo trong giai đoạn xay cắt của quá trình chế biến xúc xích là 140C (Baracco và ctv, 1990)

2.2.7.2. Độ pH

Trong chế biến nhũ tương, thịt có pH cao từ 5,8 đến 6,2 thường được ưa chuộng, loại thịt này có khả năng liên kết mỡ và nước cao tạo điều kiện hình thành cho các pha phân tán đồng nhất và làm ổn định cấu trúc nhũ tương.

pH của thịt cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Ngược lại, pH thịt thấp làm giảm khả năng liên kết với nước. Thịt PSE có pH giảm nhanh thường đạt 5,2 hoặc thấp hơn làm giảm khả năng liên kết với nước, thịt DFD có pH từ 6,4 trở lên có khả năng liên kết với nước cao.

pH có ảnh hưởng đến tính chất nhũ hóa của protein, một số protein ở điểm đẳng điện ít hòa tan do đó sẽ làm giảm khả năng làm bền nhũ tương của chúng (Nguyễn Kim Anh, 2001).

2.2.7.3. Nhiệt độ

Nhiệt độ nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng đến kết cấu của nhũ tương thịt. Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng cao, làm giảm các liên kết hydro, làm giảm khả năng hấp thụ nước của protein cũng giảm theo. Nếu nhiệt độ tăng quá cao, sẽ gây biến tính và tập hợp protein, làm cho bề mặt của phân tử protein bị giảm, cũng làm cho khả năng giữ nước của các nhóm có cực của protein cũng giảm theo (Nguyễn Kim Anh, 2001)

2.2.7.4. Nồng độ các ion

Nồng độ các ion có ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước và hoà tan của protein.

Nước, muối và các nhóm acid amin thường có một mối cạnh tranh. Ở nồng độ muối thấp, sự hydrat hóa của các protein có thể tăng, nhưng khi ở nồng độ muối cao, các tương tác giữa muối và nước trội hơn các tương tác giữa muối và protein và do đó khử nước của protein. Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein thịt sẽ tăng lên (nhất là khi nấu) khi có mặt NaCl (3-8%), là do sự đính thêm các ion làm mở rộng mạng lưới protein hoặc thêm natri polyphophates với nồng độ khoảng 0,3% cũng có hiệu quả, nhất là khi kết hợp với NaCl (Nguyễn Kim Anh, 2001)

2.2.7.5. Sự xông khói

Xông khói được sử dụng để làm khô, bảo vệ thịt, tạo mùi vị và hương thơm cho sản phẩm cuối cùng. Theo truyền thống thì xông khói quan trọng vì nó kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trên sản phẩm. Tuy nhiên, trong thời đại ngày nay, người ta thường dựa vào sự làm lạnh để kiềm chế vi sinh vật.

Gỗ Hồ Đào, gỗ một số cây ăn quả và một số gỗ cứng khác cũng được sử dụng rộng rãi để tạo khói. Những cây họ thông không được sử dụng bởi vì nó nhiều nhựa, loại gỗ này tạo nhiều khói đen và có vị đắng.

Nhà sản xuất cũng kiểm soát ẩm độ của sản phẩm trước và trong suốt quá trình xông khói để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Bề mặt sản phẩm phải hơi ẩm để khói có thể bám chặt vào sản phẩm. Nếu bề mặt sản phẩm quá ẩm ướt, khói sẽ tạo thành sọc. Nếu vỏ bọc quá khô thì khói sẽ không bám chặt và không thấm vào bên trong vỏ bọc. Do đó cần kiểm soát quá trình sấy cẩn thận để đảm bảo khói bám chắc vào sản phẩm.

Thời gian của quá trình xông khói phụ thuộc vào loại sản phẩm. Những loại khác nhau sẽ có màu sắc, mùi, vị…khác nhau.

2.2.7.6. Sự nấu

Nấu là quá trình sử dụng nhiệt độ để làm chín thịt sống và làm chín sản phẩm. Nấu xúc xích để làm tăng cường hương vị, màu sắc để tạo ra sản phẩm mong muốn, kiềm hãm vi khuẩn gây hư hỏng và tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Để sản xuất một sản phẩm xúc xích an toàn, việc nấu phải phá hủy kí sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh. Xúc xích có thể nấu ngập trong nước nóng, trong lò xông khói hay lò hấp.

Quá trình nấu được điều khiển một cách cẩn thận để đảm bảo rằng sản phẩm đạt đến nhiệt độ tâm mong muốn trong một khoảng thời gian nhất định.

Trong suốt quá trình làm nóng xúc xích nấu, nhiệt độ sản phẩm cần tăng nhanh từ 290C đến 650C, ở nhiệt độ này các vi sinh vật sinh hương phát triển. Hầu hết các xúc xích nấu được làm nóng tới nhiệt độ tâm đạt 770C. Kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ trong sản phẩm để đảm bảo tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh (Martin Marchello, 1998)

Nếu sản phẩm được nấu trong nước, nhiệt độ nước cần nằm trong khoảng 750C- 870C. Nếu làm nóng trong lò xông khói hoặc lò nướng, nhiệt độ không khí mong muốn khoảng 750C- 970C. Sản phẩm phải làm lạnh thích hợp sau khi nấu.

Khi nấu ở nhiệt thích hợp sẽ phá huỷ tất cả các chất sinh dưỡng cần thiết của vi khuẩn gây bệnh, vài vi khuẩn gây bệnh có thể hình thành những bào tử, có thể tồn tại sau khi nấu. Nếu xúc xích được làm lạnh quá chậm, các bào tử có thể hoàn nguyên lại trạng thái sinh dưỡng và bắt đầu phát triển (Marchello, 1998)

2.2.7.7. Sự làm nguội.

Sau quá trình nấu, sản phẩm xúc xích được làm lạnh dưới vòi nước. Sau đó sản phẩm được treo lên tránh làm nhàu vỏ bọc sản phẩm.

Nhiệt độ làm mát bên trong sản phẩm có sử dụng muối nitrit và không sử dụng muối nitrit được trình bày trong bảng 2.2 và bảng 2.3

Bảng 2.2: Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm không dùng muối nitrit

Nhiệt độ Thời gian

630C – 390C 1,5 giờ

390C - 190C 5 giờ

(Nguồn: Marchello, 1998)

Bảng 2.3: Nhiệt độ làm mát đối với sản phẩm có sử dụng muối nitrit

Nhiệt độ Thời gian

630C – 390C 5 giờ

390C - 190C 10 giờ

(Nguồn: Marchello, 1998)

Quá trình làm lạnh cũng được điều khiển và theo dõi một cách cẩn thận, với nhiệt độ phải thấp trong một thời gian nhất định. Bên cạnh đó nhiệt độ là yếu tố quan trọng để bảo quản nguyên liệu được tươi trong quá trình sản xuất và sau khi sản phẩm hoàn tất. Kéo dài nhiệt độ thấp trong suốt quá trình sản xuất có thể làm chậm quá trình tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng.

Chương III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN

- Địa điểm: Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong, thành phố Hồ Chí Minh.

- Thời gian: từ ngày 15- 05-2010 đến 30-06-1010

3.2. NỘI DUNG THỰC HIỆN

- Khảo sát hiện trạng qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xông khói

- Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp.

- Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một số công đoạn sản xuất.

3.3. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

3.3.1.Khảo sát hiện trạng qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo xông khói

Tham gia trực tiếp các công đoạn sản xuất, quan sát, kết hợp phỏng vấn cán bộ kỹ thuật và công nhân để mô tả lại chi tiết qui trình sản xuất thực tế sản phẩm xúc xích heo xông khói tại xí nghiệp.

3.3.2. Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp. vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp.

Kết hợp quan sát, ghi nhận hiện trạng, nhận định về công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất tại xí nghiệp.

3.3.3 . Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một

số công đoạn sản xuất.

Vật liệu

- Cân điện tử dung sai 5g

- Cân Nhơn Hòa loại 2kg và 50kg. - Dây dù đánh dấu mẫu.

- Kéo, thước kẻ li. - Nguyên liệu nhũ tương.

- Các mẫu bán thành phẩm xúc xích dạng dây (mỗi dây định lượng từ 29-30 cây).

- Các mẫu bán thành phẩm xúc xích dạng cây (mỗi cây khoảng 35g)

- Các mẫu đóng bao đóng gói thành phẩm (mỗi bao khoảng 210g)

Phương pháp thực hiện

Tại mỗi công đoạn trong dây chuyền sản xuất sẽ lấy mẫu nguyên liệu nhũ tương, bán thành phẩm và thành sản phẩm để khảo sát sau đó trả lại cho mỗi công đoạn để tiếp tục hoàn thiện qui trình sản xuất sản phẩm.

Khảo sát được tiến hành với 3 đợt lặp lại, mỗi đợt theo dõi 6 dây xúc xích, 29- 30 cây xúc xích, 30 bao gói thành phẩm, 70 kg nguyên liệu nhũ tương.

Các chỉ tiêu khảo sát

- Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi: là trọng lượng được cân sau khi nhũ tương được nhồi định hình.

- Trọng lượng xúc xích sau khi nấu: là trọng lượng được cân sau khi nấu nhũ tương đã được nhồi định hình.

- Trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh: là trọng lượng được cân sau khi làm lạnh bán thành phẩm.

- Trọng lượng xúc xích sau khi đóng gói : là trọng lượng xúc xích thành phẩm đã trừ trọng lượng bao bì.

- Chiều dài cây xúc xích: được đo sau khi làm lạnh từ đầu cây xúc xích đến cuối cây xúc xích.

- Tỷ lệ hao hụt sau khi nấu (TLHHSKN): được tính theo công thức:

TLHHSKN (%) = (Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi – trọng lượng xúc xích sau khi nấu) / Trọng lượng xúc xích sau khi nhồi 100

TLHHSKLL (%) = (Trọng lượng xúc xích sau khi nấu – trọng lượng xúc xích sau khi làm lạnh)/ Trọng lượng xúc xích sau khi nấu 100

- Tỷ lệ hao hụt bán thành phẩm so với nhũ tương (TLHHBTP/NT) : được tính theo công thức:

TLHHBTP/NT (%) = (Trọng lượng nhũ tương – trọng lượng bán thành phẩm)/ Trọng lượng nhũ tương 100

- Tỷ lệ hao hụt thành phẩm so với bán thành phẩm (TLHHTP/BTP) : được tính theo công thức:

TLHHTP/BTP (%) = (Trọng lượng thành phẩm – Trọng lượng bán thành phẩm)/ Trọng lượng thành phẩm 100

- Tỷ lệ hao hụt thành phẩm so với nguyên liệu nhũ tương (TLHHTP/NLNT) : được tính theo công thức:

TLHHTP/NLNT (%) = (Trọng lượng nhũ tương – Trọng lượng thành phẩm)/ Trọng lượng nhũ tương 100

Chương IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO XÔNG KHÓI

Qui trình sản xuất chế biến sản phẩm xúc xích heo xông khói tại Xí Nghiệp Chế Biến Nam Phong được trình bày qua sơ đồ sau:

Mỡ Thịt Cấp đông Bảo quản Cân Xay thô Xay nhuyễn Nhồi định lượng

Nấu- xông khói

Làm lạnh Đóng gói Thành phẩm Cấp đông Bảo quản Cân Xay thô Gia vị, phụ gia t = -300C  = 30 phút t = -50C = 18-24 giờ   3mm   0.2mm tcuối 120C t= 70-750C = 180 phút

4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

 Mô tả:

Thịt, mỡ dùng trong chế biến được lấy từ con thú khỏe mạnh, đã được cơ quan thú y kiểm dịch và được giết mổ trong điều kiện thực hiện sản xuất tốt.

Thịt, mỡ trước khi đưa vào pha lóc sẽ được cố định trên giàn treo trong kho trữ lạnh dưới dạng nguyên mảnh.

 Yêu cầu kỹ thuật

Thịt, mỡ nguyện liệu phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046- 2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm.

Thịt được chọn là thịt đùi hoặc thịt vai, có ít mô liên kết, thịt rắn chắc có màu đỏ hồng, không có tạp chất… và mỡ được chọn sử dụng là mỡ cứng vùng lưng.

4.1.2 Cấp đông mỡ và nguyên liệu thịt

Thịt trước khi chế biến được cấp đông.

 Mục đích:

- Ức chế vi sinh vật có trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật nhiễm trong nguyên liệu.

- Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm, giữ lạnh nguyên liệu giúp quá trình bảo quản được lâu, ổn định nguồn nguyên liệu.

 Thịt sau khi bảo quản lạnh hay lạnh đông có ưu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ: - Sau thời gian bảo quản, thịt đạt tới độ chín tới.

- Có những biểu hiện tốt về mùi vị, trở nên mềm và thơm ngon.

- Có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của enzym tiêu hoá hơn.

- Giảm việc tách nước và mỡ.

 Mô tả:

Sau khi pha lóc, thịt, mỡ đã được chọn lọc, loại, pha lóc tinh sẽ dàn đều trên khay độ dày không quá 7cm và được tồn trữ trong kho lạnh -50C, chờ chế biến.

 Yêu cầu kỹ thuật:

Thịt heo, mỡ heo được cắt thành những miếng thịt nhỏ rời nhau, kích thước khoảng 3cm3cm7cm thích hợp cho máy xay thô.

Nhiệt độ kho trữ lạnh khoảng -50C, nguyên liệu được duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 14-20 giờ để hạ nhiệt độ của miếng thịt cắt được xuống khoảng từ -20C đến -10C trước khi đưa vào chế biến.

4.1.3. Xay thô

 Mục đích: quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.

 Các biến đổi xảy ra:

Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.

Thiết bị dùng dể xay thô là máy mincer.

 Mô tả

Sau khi trữ lạnh thịt và mỡ đạt đến nhiệt độ thích hợp, thịt và mỡ được cho vào máy xay thô.

 Yêu cầu kỹ thuật

Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ -1 đến -1,50C. Thịt và mỡ được xay thô riêng qua lưới với đường kính là 3mm.

Nhiệt độ của thịt và mỡ sau khi xay thô khoảng 100C là phù hợp để thực hiện công đoạn tạo nhũ tương.

4.1.4 Công đoạn tạo nhũ tương xúc xích

 Mục đích: Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo) gia vị, phụ gia…, tạo nên một hệ đồng nhất.

 Mô tả

- Cho thịt vào chạy với tốc độ (100-200 vòng/phút) sau đó tăng lên 1500- 3000 vòng /phút

- Tiếp tục cho hỗn hợp gia vị gồm muối nitrit, polyphophate, bột tỏi, cho 1/3 lượng nước đá vào nhằm khống chế sự tăng nhiệt độ làm hỗn hợp không bị cô đặc để các thành phần trong hỗn hợp trộn đều với nhau.

- Trong giai đoạn này giữ nhiệt độ thịt duy trì 120C và khống chế quá trình xay nhuyễn không quá 15 phút.

- Quá trình này ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không đạt độ nhuyễn thì rất khó cho quá trình nhồi định hình sau này. Đồng thời, nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

 Quá trình biến đổi.

- Cấu trúc và trạng thái thịt bị biến đổi

- Màu sắc của thịt bị biến đổi do có chứa nhiều myoglobin trong nhân hem có