Quá trình phơi không làm chết các tế bào trong hạt được cho nên cà phê thóc khô hay cà phê nhân vẫn là những cơ thể sống và hoạt động sống bình thường của hạt vẫn cứ tiếp diển, cà phê nhân nếu tiếp xúc với môi trường xung quanh thì vi sinh vật xâm nhập vào làm giảm chất lượng và hư hỏng cà phê. Do vậy cần bảo quản cà phê nhân thật tốt để giữ chất lượng cà phê nhân chuẩn bị cho các công đoạn chế biến tiếp theo và bảo đảm cà phê không bị hư hỏng do vi sinh vật xâm nhập phá hại trong thời gian vận chuyển.
Phương pháp bảo quản cà phê nhân -Bảo quản trong bao bì xếp vào kho. -Bảo quản trong các xi lô
Yêu cầu cà phê bảo quản trong kho.
- Độ ẩm hạt 10-12%, hàm lượng tạp chất càng ít càng tốt. - Xếp bao cà phê trên nền lót bằng ván để tránh hút ẩm -Chuyển đổi vị trí bao 2-3 tuần một lần.
Hình 4.3.Kho bảo quản cà phê nhân.
Cách kiểm tra chất lượng của cà phê nhân trong quá trình bảo quản:
-Về nhiệt độ: Đo nhiệt độ trong khối cà phê hoặc xung quanh khối bằng nhiệt kế thuỷ ngân hoặc nhiệt kế điện trở.
-Độ axit: Đây là chỉ số quan trọng đặc trưng cho chất lượng cà phê nhân trong quá trình bảo quản. Nếu độ axit tăng chứng tỏ có sự phân huỷ chất béo hoặc sự phân huỷ các chất dinh dưỡng khác.
-Độ ẩm: Phải thường xuyên kiểm tra độ ẩm và mức độ nhiễm trùng của cà phê. Với thời tiết và độ ẩm của nước ta thì kiểm tra ít nhất 1 tuần 1 lần theo phương pháp nhanh trong phòng thí nghiệm. Bên cạnh đó cần kiểm tra màu sắc,mùi vị của cà phê.
CHƯƠNG 4
CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU