2. Nguồn tài nguyên du lịch văn hoá lịch sử
2.5. Văn hoá ẩm thực khu vực tây bắc
Cơm lam
Với những đặc trng văn hoá lễ hội vùng tây bắc thì văn hoá ẩm thực cũng sẽ đem lại cho du khách những cảm giác đặc biệt khó quên với các món ăn mang đậm tính địa phơng. Hai mốt dân tộc anh em sống ở Lai Châu đều có văn hoá ẩm thực riêng. Các món: cá nớng, cá chua, cá đồ, măng chua, mớp đắng, nậm pịa là… những món ăn đợc a chuộng trong những bữa tiệc, ngày lễ, ngày tết của một số dân tộc, nhất là dân tộc Thái. Riêng com lam đã trở thành thân thuộc với dân tộc Thái và cả nhiều ngời sống ở thị xã, thị trấn. Cách làm cơm lam nh sau: chọn ống lam là thân cây nứa non, dày (chỉ lấy cây mới mọc vài lá ngọn) Chặt ống nứa, để lại một mấu, tránh làm giập ống lam.
Gạo nếp l m cơm lam phải chọn loại nếp trắng dẻo, thơm tốt nhất là nếp tanà
sau đó ngâm gạo, vo gạo, vo sạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam. Khi đong gạo vào ống lam không đợc nén quá chặt), không đầy quá mà phải đểt cách miệng ống lam 2- 4 cm; lấy lá dong hay lá chuối làm vừa miệng ống, đậy lên phía trên gạo, rồi lấy hai thanh nứa hoặc tre mềm cài hình chữ thập để giữ cho gạo không bị bung ra, khi cơm lam chín kết dính chặt, dẻo. Sau khi đã hoàn tất, đặt ống lam vào bếp lửa đang cháy, đốt ống lam cho đều để cơm lam chín ngon, không bị cháy. Cơm lam chín lấy ra để nguội, róc hết lớp vỏ cháy bên ngoài, dùng tay tớc
lớp vỏ mỏng, để lộ dần một lớp giấy trắng ngà của ống nứa non bọc lấy những hạt cơm thơm dẻo. Khi ăn, ăn cả lớp giấy đó. Muốn để cơm lam đợc lâu, dễ vận chuyển, giữ độ dẻo của cơm, ngời ta chỉ bóc hết lớp vỏ cháy bên ngoài, khi ăn mới bóc tiếp lớp còn lại, giữ đợc vị thơm ngon đặc biệt của cơm lam. Cầm miếng cơm lam thấy sục lên mùi thơm của cơm quyện với hơng vị của muối, của lửa, ăn với thịt thú rừng xào, nộm hoặc nớng thì ngon tuyệt.
Hiện nay ở các chợ huyện và thành phố Điện BiênPhủ, cơm lam đã đợc bày bán để phục vụ ngời tiêu dùng. Cơm lam là món ăn ngon phù hợp với mọi ngời ở vùng tây bắc.
Rợu Mông Pê
Trong mâm cỗ ngày tết của ngời Mông Tủa Chùa ngoài bánh giầy, thịt lợn, thịt gà, đậu phụ còn có đặc sản r… ợu Mông Pê. chẳng phải là rợu ngoại, rợu của các nhà máy sản xuất trong nớc mà là rợu ngô, sản phẩm cây nhà lá vờn của mỗi gia đình. Men rợu đợc làm từ lá cây rừng. Phụ nữ Mông Tủa Chùa không uống rợu nhứng rát cần mẫn từ khâu làm men, đến khâu nắu những hạt ngô chín nhừ, ủ kín với men hơn 10 ngày rồi mới chng cất rợu. Bã rợu bà con dùng nuôi lợn, lợn lớn nhanh, đẹp da và không bị bệnh giun sán. rợu Mông Pê ở Tủa Chùa thơm và ngon, uống không nhức đầu. Nhiều gia đình còn nấu rợu ủ trong chum sành từ 2 đến 3 năm dành cho dịp vui đặc biệt hoặc có khách quý. Khi ngồi vào mâm rợu của gia đình ngời Mông, là khách chúng ta cần biết: Chủ nhà (hay là ngời giữ vai trò chính là chủ mâm) mời khách uống rợu. Nhìn tay chủ nhà nâng chén rợu mời khách mà khách cầm chén rợu theo tay đó để uống. Nếu chủ nhà cầm chén tay phải mà khách cầm chén tay trái thì khách đã đi ngợc (nếu cha đa rợu vào miệng thì vẫn kịp sửa đổi tay, còn đã uống rồi là sai) khi sai, chủ mâm phạt khách uống thêm một chén rợu. Điều này có ý: Ngời Mông luôn đoàn kết, chung một chí hớng, một lòng đi theo Đảng, Bác Hồ.
Ngời Mông rất quý khách đến nhà. Chủ nhà mong đợc thiết đãi khách bữa rợu say sa, nên chủ uống cạn chén muốn khách cũng uống cạn theo. Nếu khách không uống đợc rợu cũng nên cầm chén nâng lên và chớp miệng vào chén rồi đa hai tay xin cáo từ. Khách không đợc đổ rợu đi, làm nh vậy là thiếu tôn trọng chủ,
ợu hoặc xin đợc chuyển sang dùng cơm sau đó mới rời mâm. Ngay trong mâm rợu, ngời Mông đã thể hiện đợc những nét văn hoá giàu bản sắc dân tộc. Mâm rợu ngày tết không chỉ có những chuyện vui mà ngay một số công việc lớn của gia đình, của dòng họ, của thôn bản cũng đã đợc mọi ngời bàn bạc giải quyết êm đẹp. Ngời Mông rất kỵ lợi dụng việc chén rợu ngày xuân, ngày tết để cãi cọ, to tiếng đánh chửi nhau gây mất đoàn kêt, mất cảnh giác với âm mu của kẻ xấu.
Rợu cần
Phần lớn các dân tộc ít ngời ở nớc ta đều có rợu cần và đợc dùng đến trong mọi lễ nghi gắnliền với nếp sống văn hoá, nhất là các dân tộc sinh sống ở tây bắc. rợu cần đợc làm từ gạo, hạt kê, ngô, sắn. Mỗi loại sẽ cho một loại rợu có hơng vị khác nhau song rợu kê, rợu gạo đợc a chuộng nhất. Công thức làm men ở mỗi vùng, của mỗi dân tộc có khác nhau nhng quá trình làm rợu đều giống nhau. Đều là nấu cơm (hoặc ngô, sắn, kê) cho chín, giã nhỏ men trộn đều, đem ủ cho ngấm. Khi mở ra thấy bốc hơi, dậy mùi thơm, đem bỏ vào những chiếc vò to, nhỏ tuỳ ý, trong có lót trấu, đậy lá chuối lên trên, bịt kín miệng vò bằng lá hay túi ni lon rói lấy dây cột chặt. Khoảng một tuần sau là rợu có thể dùng đợc (mùa đông phải ủ lâu hơn)
Rợu cần cũng có lắm vị khác nhau. Có loại vị ngọt, ngọt đắng, ngọt chua, ngọt cay có loại r… ợu cần chỉ qua một “cang” (sừng trâu hoặc sừng bò tót đánh bóng đục lỗ phía tay cầm) đã choáng váng, hng phấn, có loại dịu ngọt nh bia, uống nhiều mới ngấm. Rợu cần đợc uống trong không khí tập thể, đông vui. Sự tụ họp của gia đình, bè bạn láng giềng. Khi uống rợu không ai phân biệt ngời sang kẻ hèn, không phân biệt già trẻ gái trai. Trớc khi uống, chủ lễ làm thủ tục với lời mời tuỳ theo ý nghĩa của từng sự kiện. Thờng già làng hoặc vị khách chính của buổi lễ đợc mời nếm thử. Sau đó là không khí tự do thoải mái. mọi ngời lần lợt cùng uống. Mặc dù rợu cần ngon ngọt, nồng độ nhẹ dễ uống song không ai có thể uống một lúc cho đã lòng ham muốn. Tục lệ không cho ai chiếm cần rợu cho riêng mình và ai đã vào cuộc khó có thể từ chối. Rợu uống đã có “cang” làm chuẩn. Uống nhiều hay ít cũng chỉ từ một cang đến hai cang là phải nhờng cho ngời khác kế tiếp. Để biết đợc ngời đợc mời đã uống hết phần rợu của mình cha, trớc hết chủ “coóng” (ngời tiếp rợu đổ đầy nớc vào vò, sau đó đong tiếp hai cang. Rồi nớc cạn đến đâu
lại đổ tiếp đến đấy. Nếu 4 ngời cùng uống thì tiếp hết 4 cang nớc họ cầm trên tay tức là bạn đã thởng thức xong một “cang” rợu
Sau khi uống xong cang rợu do chủ nhà mời và mời lại chủ nhà, bạn bè sẽ đ- ợc những ngời thân trong gia đình hoặc bạn bè trong buổi lễ mời tiếp. Theo phép lịch sự bạn sẽ mời rợu lại tất cả những ngời đã mời mình. Cứ nh vậy, ngời uống tr- ớc mời ngời uống sau, vừa hàn huyên vừa thởng thức hơng vị của rợu. Khi rợu uống đã thấm môi, tiếng cồng, chiêng hoặc tiến trống nổi lên dồn dập vang xa. Già trẻ, gái trai uyển chuyển ngất ngây vòng xoè, dập dìu câu hát. Ngời uống cứ uống, ngời nhảy cứ nhảy. từ những tâm tình bên vò rợu xiết chặt thêm mối dây thiện cảm giữa mọi ngời. Rợu cần không chỉ là nét đẹp văn hoá độc đáo của ngời tây bắc mà còn là biểu hiện đẹp trong đời sống văn hoá cộng đồng các dân tộc Việt Nam.
Thắng cố
Thắng cố, thực chất là một biến âm từ tên gọi thắng cố: theo tiếng Mông nghĩa là nồi nớc. Nói cách khác, thắng cố là món ăn có xuất xứ bởi dân tộc Mông, là một sản phẩm độc đáo của nền văn hoá ẩm thực Mông. Tuy nhiên, trải qua quá trình giao lu và hội nhập, thắng cố giờ trở thành món khoái khẩu của nhiều dân tộc anh em khác. Nói đến thắng cố dù ngời dân tộc này hay dân tộc kia, hiếu nghĩa hay không hiếu nghĩa ai cũng biết đó là một món ăn chế biến từ thịt gia súc. Theo các cụ già ngời Mông truyền lại: trớc kia ngời ta chỉ chế biến thắng cố bằng thịt ngựa và chỉ bằng thịt ngựa mới ngon. Nhng nay, vì nhiều lý do nên thắng cố còn đ- ợc chế biến bằng thịt trâu, thịt dê, thịt lợn. Do vậy, tên gọi thắng cố cũng đi kèm với tên con vật dùng làm nguyên liệu. Kỹ thuật chế biến thắng cố tơng đối đơn giản: Sau khi con vật đợc làm thịt sạch sẽ, tất cả “lục phủ ngũ tạng” đợc chặt ra thành từng miếng. Tuỳ khuôn khổ to hay bé của cái chảo (nồi) mà miếng thịt chặt ra to hay nhỏ (có ngời cho rằng thắng cố phải đun bằng bếp củi, nấu trong chảo gang và miếng thịt (xơng hoặc lòng) phải thái to mới ngon. Trên bếp lửa rực hồng, một cái chảo cỡ lớn đặt sẵn lên đó. Tất cả các thứ: thịt thủ, thịt mông, xơng đầu, x- ơng chân, tim, gan, lòng, phổi của con vật đợc đổ vào chảo cùng lúc. Xào lăn theo cách “mỡ nó rán nó”. Đợi ít phút miếng thịt se se cạnh, ngời ta đổ nớc vào chảo và cứ thế đun sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Ngoài muối là chủ yếu và một chút mì chính, gia vị cho món thắng cổ phải cần có thảo quả, địa điền nớng thơm, tán nhỏ -
tạo nên hơng vị đặc trng và quyến rũ. Theo làn gió núi, mùi thắng cố lan toả từ đầu chợ đến cuối chợ nh mời gọi, nh chèo kéo mọi ngời. Không một lời rao bán, không một hình thức quảng cáo nào hiệu quả hơn, chinh phục thẳng vào cái bụng khách hàng hơn thế.
Sau khi cai gì muốn bán đã bán hết và cái gì cần mua cũng đa mua đủ, từng tốp bầu đàn thê tử hoặc từng nhóm bạn bè, rủ nhau vào thắng cố (không nói bảo vào ăn thắng cố mà chỉ bảo vào thắng cố, thế là đủ và thế mới không giống nhữ kẻ ham hố tầm thờng). Thực khách ngồi quanh cái bàn độc mộc, thấp ngang đầu gối. Thắng cố đợc múc ra bat tô, mỗi ngời một tô riêng, kèm theo là cái thìa con và đôi đũa tre. Là đàn ông nếu ăn thắng cố nhất thiết phải uống rợu, dù tửu lợng không kham nổi dăm ba bát sành cũng cố cạn một đôi chén sứ kẻo phí phạm cuộc vui. Phụ nữ và trẻ em ăn thắng cố với cơm nắm hoặc mèn mén mang theo. Bên bàn thắng cố, một nghìn lẻ một thứ chuyện đợc đề cập về gia đình về nơng rẫy về tình yêu…
Thắng cố là món ăn giàu chất đạm, dùng để bồi bổ rất tốt. đặc biệt đây là món ăn dân dã, đại chúng, mang tính cố kết cộng đồng, làm cho ngời ta nhanh gần nhau hơn và dể hiểu nhau hơn. Món ăn này phổ biến ở các chợ vung biên, nhất là nơi có nhiều bà con dân tộc Mông. Cao hơn một món ăn, đó còn là nét văn hoá mà qua đấy, ta thấy rõ những chuẩn mực ứng xử, tập tục và truyền thống văn hoá của một dân tộc giữa nhiều dân tộc, trong một không gian giao tiếp rộng rãi khoáng đạt
Các món ăn từ cá
Đó từ lõu người Thỏi sống định canh, định cư ở những thung lũng, nơi cú nhiều sụng suối, ao hồ, đầm, thuận lợi cho phỏt triển nụng nghiệp và nghề đỏnh bắt cỏ. Bờn cạnh sở thớch ăn cơm nếp, người Thỏi Tõy Bắc cũn thớch ăn cỏ. Cõu núi: "Pan kin pa, ma kin lẩu” (đi ăn cá, về uống rợu) đã thành câu cửa miệng, chỉ sự sung túc trong cuộc sống của họ. Từ đó, chiếc chài đợc coi là vật thiêng và nó còn là thớc đo chuẩn mực của nam nữ thanh niên Thái: gái không biết dệt vải là gái h, trai không thạo đan chài là trai biếng. Từ cá, đồng bào Thái chế thành rất nhiều món: cá nớng, lá sả, cá đồ, cá sấy, cá lam, cá nấu canh chua, cá gói vùi tro bếp, pho cá làm gỏi, làm chéo. Đặc biệt là món lạp cá (pa Lap), dùng để đãi khách quý. Cách làm lạp cá của ngời Thái rất cầu kỳ, thờng do ngời con gái đảm trách. Làm
đợc món lạp ngon phải là ngời khéo tay lắm. Đây cũng là tiêu chuẩn để trai bản chọn bạn trăm năm. Để có đợc hơng vị tơi, ngon cho món lạp cá, cô gái phải vào rừng từ sớm lấy lá dâu da xoan đem về và các gia vị khác nh gừng, hành, tỏi, rau dăm, mắc khèn (hạt tiêu rừng) ớt, sả. từ một con cá, cô gái chế biến thành ba món: món lạp, ăn vừa béo vừa cay, vừa có vị chua chát của lá rừng, món chéo vùi tro để chấm xôi và bat canh cá chua để đa cay. Khách ăn món này mới hiểu hết câu :”điăn cá, về uống rợu”, biêtd đợc sự mến khách và một nét văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc của ngời Thái.