M c đích và ph m vi sd ng ụ
b.Phương pháp lên men
Các s n ph m nh yaourt, d a... đ t o ra n ng đ acid cho nó ngả ẩ ư ư ể ạ ồ ộ ười ta s d ngử ụ
phương pháp lên men. Phương pháp này ch y u l i d ng các ch ng vi sinh v tủ ế ợ ụ ủ ậ
Trong s s ng có nhi u vi sinh v t trong đó có nh ng vi sinh v t có l i và nh ng viự ố ề ậ ữ ậ ợ ữ
sinh v t có h i, khi g p đi u ki n thu n l i v môi trậ ạ ặ ề ệ ậ ợ ề ường thì nh ng vi sinh v t sữ ậ ẽ
phát tri n m t cách nhanh chóng và chúng có th làm h h ng th c ph m. ể ộ ể ư ỏ ự ẩ
Con người đã bi t l i d ng nh ng vi sinh v t có l i nh , ví d : các lo i n m menế ợ ụ ữ ậ ợ ư ụ ạ ấ
lên men rượu, các vi khu n sinh ra các lo i acid nh acid lactic, acetic.. Khi sẩ ạ ư ử
d ng phụ ương pháp này ngoài vi c có kh năng b o qu n th c ph m nó còn có tácệ ả ả ả ự ẩ
d ng làm tăng giá tr c m quan c a s n ph m đó.ụ ị ả ủ ả ẩ
Lên men là quá trình oxi hoá y m khí hay y m khí m t ph n c a ch t carbohydrat,ế ế ộ ầ ủ ấ
cho nên s n ph m c a quá trình lên men không ph i là nh ng ch t chính mà làả ẩ ủ ả ữ ấ
nh ng ch t ph và COữ ấ ụ 2.
Lo i vi sinh v t mu n lên men đạ ậ ố ược th c ph m ph i đ m b o các yêu c u sau:ự ẩ ả ả ả ầ
•Vi sinh v t ph i phát tri n nhanh trong môi trậ ả ể ường v i ch t n n thích h p vàớ ấ ề ợ
được nuôi dưỡng d dàng v i s lễ ớ ố ượng l n. ớ
•Vi sinh v t ph i có kh năng không thay đ i v sinh lý dậ ả ả ổ ề ưới nh ng đi u ki nữ ề ệ
trên và sinh ra h enzym c n thi t, d dàng đ t o ra nh ng thay đ i hoáệ ầ ế ễ ể ạ ữ ổ
h c theo ý mu n. ọ ố
•Nh ng đi u ki n v môi trữ ề ệ ề ường cho s phát tri n và s n xu t l n ph i đ nự ể ả ấ ớ ả ơ
gi n. ả
* Đi u khi n quá trình lên menề ể
•pH thích h p cho quá trình lên men là pH h i có tính acid. ợ ơ
•Ngu n c ch t là ngu n cung c p th c ăn cho vi sinh v t và tuỳ thu c vàoồ ơ ấ ồ ấ ứ ậ ộ
ngu n c ch t mà có nh ng vi sinh v t thích h p phát tri n m nh khácồ ơ ấ ữ ậ ợ ể ạ
nhau.
•O2: là nhân t đi u khi n quá trình lên men. ố ề ể
•Vi khu n: có nhi u lo i vi khu n hi u khí và y m khí. ẩ ề ạ ẩ ế ế
•Nhi t đ : m i vi sinh v t có m t nhi t đ t i thích đ phát tri n, khi vệ ộ ỗ ậ ộ ệ ộ ố ể ể ượt qua nhi t đ t i thích đó vi sinh v t s b ki m hãm s phát tri n. ệ ộ ố ậ ẽ ị ề ự ể
•NaCl: trong các quá trình lên men người ta thường cho thêm m t ít mu i NaClộ ố
đ h n ch s xâm nh p c a nh ng vi khu n l . Bên c nh đó lể ạ ế ự ậ ủ ữ ẩ ạ ạ ượng mu iố
thêm vào cũng thêm vào cũng nh hả ưởng c ch đ n vi khu n lactic.ứ ế ế ẩ
Nh ng s c ch này r t y u ch y u là c ch s ho t đ ng c a các viư ự ứ ế ấ ế ủ ế ứ ế ự ạ ộ ủ
sinh v t khác. ậ