a. B n ch tả ấ
Sao và rang theo quan đi m nhi t h c, th c ch t là gi ng nhau và là quá trình x lýể ệ ọ ự ấ ố ử
nhi t, mà nhi t truy n vào s n ph m b ng d n nhi t và b c x nhi t. Nguyên li uệ ệ ề ả ẩ ằ ẫ ệ ứ ạ ệ ệ
được đ o tr n liên t c.ả ộ ụ
Quá trình được g i là sao khi nguyên li u h ăc bán ch ph m có d ng lá h ăc s iọ ệ ọ ế ẩ ạ ọ ợ
nh chè, thu c lá...Còn nguyên li u có d ng h t, viên thì quá trình đư ố ệ ạ ạ ược g i là rangọ
( rang đ u, l c...).ậ ạ b. M c đích công ngh và ph m vi s d ngụ ệ ạ ử ụ •M c đích chu n b ụ ẩ ị •M c đích b o qu n ụ ả ả 5. Quá trình rán a. B n ch tả ấ
Rán là quá trình gia nhi t các s n ph m nh m nâng cao ch t lệ ả ẩ ằ ấ ượng s n ph m ,ả ẩ
trong đó d u h ăc m v a là ch t t i nhi t v a là thành ph n c a s n ph m cu iầ ọ ở ừ ấ ả ệ ừ ầ ủ ả ẩ ố
cùng. Đây là m t phộ ương pháp ch bi n th c ph m đế ế ự ẩ ượ ức ng d ng r ng rãi trongụ ộ
công nghi p ch bi n th c ăn s n đóng h p, cũng nh không đóng h p, trong cácệ ế ế ứ ẵ ộ ư ộ
c s s n xu t th c ăn công c ng: các khách s n, các nhà ăn t p th và c trongơ ở ả ấ ứ ộ ạ ậ ể ả
b a ăn hàng ngày c a nhân dân.ữ ủ
Trong công nghi p ch bi n th c ph m thệ ế ế ự ẩ ường rán các lo i nguyên li u nh cà tím,ạ ệ ư
Quá trình rán thường th c hi n nhi t đ 120 ¸ 180ự ệ ở ệ ộ 0C
b. M c đích c a quá trình rán ụ ủM c đích ch bi nụ ế ế