KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.5. Khảo sát tỉ lệ phối chế sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm: Tỉ lệ giống cấy là 8% đã chọn ở TN1, 12% đường đã chọn ở TN2, chọn ngẫu nhiên tỉ lệ Guar gum 0,2%. Nhằm làm giảm bớt mùi đậu nành và tăng chất lượng cảm quan, chúng tôi tiến hành thay đổi tỉ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng khác nhau:
A: 9 phần sữa đậu nành, 1 phần sữa tươi B: 8 phần sữa đâụ nành, 2 phần sữa tươi C: 7 phần sữa đậu nành, 3 phần sữa tươi
Nhiệt độ lên men 440C, 4 giờ (đã chọn được ở TNT)
Kết quả sau 4 giờ lên men, chúng tôi tiến hành đo pH và đánh giá cảm quan thu nhận (phụ lục 4) và xử lý kết quả được trình bày ở bảng 4.6
Bảng 4.6. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng
Thí nghiệm 3 (TN3) Sau nhân giống cấp 2 Strep.therm ophilus :L.bulgaricu s (1:1) Tỉ lệ phối chế (%)
Chỉ tiêu theo dõi pH Điểm cảm quan Đặc điểm cảm quan sản phẩm A = (9:1) 4,10 -34,0a
Sản phẩm có mùi đậu nành mạnh, cấu trúc đặc sệt, bị tách một lớp trên mặt, có vị chua hơi chát của sữa đậu nành.
B =
(8:2) 4,18 42,5b
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa đậu nành kết hợp với mùi sữa tươi hài hoà vị và cấu trúc khá tốt.
C =
(7:3) 4,15 -8,5a
Sản phẩm vẫn còn mùi thơm nhẹ của mùi đậu nành, nhưng mùi của sữa bò mạnh
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang cùng chữ cái thì khác biệt không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P>0,05). Với F=3,47 và
P-value = 0,0454
Dựa vào bảng 4.6. Chúng tôi lập được biểu đồ pH theo tỉ lệ phối chế như sau:
Biểu đồ 4.3. Biến thiên giá trị pH theo tỉ lệ phối chế sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng Nhận xét:
Tỷ lệ phối chế sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng khác nhau ảnh hưởng có ý nghĩa đến kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm thức tỉ lệ phối chế 8:2 có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P<0,05) so với 2 nghiệm thức còn lại nên chúng tôi chọn tỉ lệ tỉ lệ phối chế 8:2
Kết luận: Sau khi tiến hành khảo sát đánh giá, chúng tôi quyết định chọn Tỷ lệ phối chế sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng là 8:2 làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.
