VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.6.6.Khảo sát tỉ lệ chất ổn định bổ sung – Guar gum
a) Mục đích
Sau khi lên men, cấu trúc sữa chua chưa đạt được trạng thái tốt nhất: cấu trúc chưa đông mịn, sản phẩm vẫn bị tách nước và cấu trúc không bền vững. Vì vậy chúng tôi tiến hành khảo sát tỉ lệ bổ sung Guar gum để cấu trúc sản phẩm đạt được trạng thái tốt nhất.
b) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 4 (TN4)
Sau nhân giống cấp 2 Strep.thermophilus:L.bulgaricus
(1:1)
Tỉ lệ Guar gum (%)
Chỉ tiêu theo dõi pH Điểm trung bình cảm quan Đặc điểm cảm quan sản phẩm 0,2 0,3 0,4 c) Chỉ tiêu theo dõi
Theo dõi pH
Đánh giá cảm quan sản phẩm d) Cách tiến hành
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm như sau: Cố định tỉ lệ giống hỗn hợp bổ sung đã chọn ở TN1, tỉ lệ đường ở TN2, thời gian lên men đã chọn ở TNT, tỉ lệ phối chế sữa đậu nành : tươi tiệt trùng đã chọn được ở TN3. Thay đổi tỉ lệ Guar gum nhằm khảo sát ảnh hưởng của chúng lên cảm quan sản phẩm với các tỉ lệ bổ sung lần lượt là 0,2%; 0,3%; 0,4%.
Vì Guar gum chỉ hòa tan ở nhiệt độ cao nên cho vào các cốc nhỏ, thêm một ít nước cất rồi đun cách thủy cho đến khi tan hết. Sau đó bổ sung các tỉ lệ Guar gum vào dịch sữa rồi đem đi đồng hóa lần lượt. Tiếp theo, cấy giống theo tỉ lệ đã khảo sát ở thí nghiệm 1 vào dịch sữa.
Lên men ở 440C và ủ ở thời gian đã khảo sát được ở thí nghiệm T. Thí nghiệm lặp lại 3 lần và bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên.