KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3. Khảo sát nồng độ giống cấy
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm: Sữa đậu nành 100%, chọn tỉ lệ ngẫu nhiên tỉ lệ đường 10%, Guar gum 0,2%, sau đó tiến hành bổ sung lần lượt các tỉ lệ giống khác nhau và thực hiện quá trình lên men 440C, 4 giờ.
Kết quả sau 4 giờ lên men, chúng tôi tiến hành đo pH và đánh giá cảm quan thu nhận được kết quả (phụ lục 4) và kết quả đã xử lý được trình bày ở bảng 4.4
Bảng 4.4. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ giống cấy
Thí nghiệm 1 (TN1) Sau nhân giống cấp 2 Strep.th ermoph ilus :L.bulg aricus (1:1) Tỉ lệ giống cấy (%)
Chỉ tiêu theo dõi pH
Điểm cảm quan
Đặc điểm cảm quan sản phẩm
6 4,85 -42,5a Sản phẩm có mùi đậu mạnh, chua ít, cấu trúc sữa lỏng.
8 4,20 51,0b
Sản phẩm có mùi thơm của sữa chua hài hòa với mùi đậu nhẹ, vị chua ngọt khá đặc trưng của mùi sữa chua, cấu trúc sữa đông mịn khá tốt.
10 3,98 -8,5a
Sản phẩm có mùi thơm của sữa chua có thoảng mùi đậu, vị chua gắt, cấu trúc đông mịn khá tốt.
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang cùng chữ cái thì khác biệt không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P>0,05). Với F=6.07 và
P-value =0,0067
Biểu đồ 4.1. Biến thiên giá trị pH theo nồng độ giống cấy Nhận xét:
Sử dụng phần mềm Stagraphics xử lý điểm cảm quan theo tỉ lệ giống bổ sung, kết quả tỷ lệ giống bổ sung khác nhau ảnh hưởng có ý nghĩa đến kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm thức tỉ lệ giống bổ sung 8% có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (F=6,07 và P-value =0,0067) theo trắc nghiệm LSD ( P<0,05) so với 2 nghiệm thức còn lại nên chúng tôi chọn tỉ lệ giống bổ sung là 8%
8%
6% 10%
Hình 4.5. Khảo sát nồng độ giống
6% 8% 10%
Kết luận: Chúng tôi chọn tỉ lệ giống bổ sung là 8% làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.