Đặc điểm
Là polyol disaccharide sản xuất theo phương pháp hydro hóa từ maltose disaccharide, thu được bằng cách dùng enzyme-matic hydrolysic từ dạng tinh bột tinh khiết. Maltitol thông dụng trên thị trường có thể là dạng tinh thể bột hay dạng syrup.
Có nhiều trong tự nhiên (trong mạch nha và rau diếp xoăn). Vị ngọt tương tự sucrose khoảng 0.9 lần (90%) độ ngọt so với sucrose và cung cấp 2.1 calo mỗi gram.
Lợi ích
Maltitol có hương vị tốt, cung cấp ít calo, có tính linh hoạt và mức độ ngọt cao so với hầu hết các polyols khác tạo điều kiện sử dụng của nó trong nhiều loại sản phẩm.
Cũng như polyols khác, maltitol có tác dụng nhuận tràng khi tiêu thụ ở mức độ rất cao (>100 gram mỗi ngày).
Được sử dụng rất thông dụng trên toàn thế giới, giống như polyols khác không tham gia phản ứng mailliar hoặc caramenlize như đường. Maltitol có độ ngọt cao nên nó có thể được sử dụng một mình mà không cần kết hợp với các chất ngọt khác. Tác dụng làm the mát không đáng kể trong miệng so với các polyols khác. Mặc dù maltitol thường được sử dụng để thay thế đường trong sản xuất thực phẩm không đường, nó cũng có thể sử dụng để thay thế chất béo như trong kết cấu kem.
Ứng dụng của maltitol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
Hữu ích trong việc sản xuất các sản phẩm có hàm lượng calo thấp, ít chất béo và đường trong thực phẩm không đường. thích hợp cho nhiều loại bánh kẹo và lớp phủ kẹo.
Maltitol thường ứng dụng trong sản xuất các loại kẹo, kẹo cứng không đường, kẹo cao su, bánh nướng và kem đặc biệt ứng dụng tốt trong sản xuất sôcôla không đường. Maltitol ở dạng tinh thể, hút ẩm thấp, nhiệt độ nóng chảy cao và ổn định cho phép nó để thay thế sucrose trong lớp phủ socola chất lượng cao, bánh mì, bánh, kẹo sôcôla và kem.
Sử dụng các maltitol như một chất phụ gia, chất giữ ẩm, chất làm ngọt dinh dưỡng, hỗ trợ chế biến, ổn định, tạo cấu trúc và là chất tạo độ nhớt bề mặt. liều lượng sử dụng Maltitol để thay thế đương ở mức độ cao như: 99.5% trong kẹo cứng và thuốc giảm ho, 99% trong sản phẩm thay thế đường, 85% trong kẹo mềm, 75% trong kẹo cao su, 55% trong mứt và thạch, 35% trong bánh cookie và bánh xốp.
*Trong kẹo
- Maltitol powder : sôcôla, kẹo cao su, các sản phẩm bánh có tác dụng như thay thế đường do có độ ngọt cao, hút ẩm, lớp phủ cứng bên ngoài sản phẩm.
- Maltitol syrup: kẹo cứng và mềm, kẹo cao su, thạch, kem, sản phẩm bánh, Jam với mục đích thay thế chức năng của đường và xiro glucose trong một loạt các sản phẩm chứa đường dành cho người bị bệnh tiểu đường.
Mannitol
Manitol được tìm thấy rất nhiều trong tự nhiên, đặc biệt là trong các dịch tiết từ các cây, và trong tảo biển và nấm tươi. Nó là một đồng phân của sorbitol và thường được sản xuất ngày hôm nay bằng hydro của xi-rô glucose đặc biệt. Manitol là thương mại có sẵn trong nhiều hình thức bột và dạng hạt. Tại Hoa Kỳ, mannitol được cung cấp bởi một số nhà sản xuất, bao gồm Cargill, Roquette Mỹ, và SPI polyols.
Đặc điểm
Mannitol là đồng phân của sorbitol, mannitol khác sorbitol tại nguyên tử C2, nhưng điều này làm thay đổi thuộc tính của nó đáng kể. Là một chuỗi mở hexahydric polyol. Được sản xuất bởi hydrogenetion fructose. Mannitol dùng trên thị trường ở dạng tinh thể bột hay dạng hạt. Do khả năng hút ẩm thấp nên mannitol thường được sử dụng như một loại bột để bảo vệ sản phẩm chống lại sự hút ẩm. Mannitol có độ ngọt 50% so với sucrose. Nó có tác dụng làm mát trong miệng.
Manitol cũng rất phổ biến trong thực vật. Hàm lượng của nó trong một vài loài nấm cao hơn so với các monosaccharide khác. Manitol được chuyển hóa tương tự sobitol. Sau khi khuếch tán qua thành ruột, manitol bị oxy hóa thành fructose bởi enzyme manitol dehydrogenase.
Mannitol ít hút ẩm hơn so với các polyol khác nên rất thích hợp trong sản xuất kẹo gôm xốp.
Mannitol không được hấp thụ hiệu quả bởi cơ thể, nó chỉ có một phần chuyển hóa. Giá trị calo của nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố. tại Mỹ, mannitol được ghi nhãn cung cấp 1.6 calo mỗi gam, Liên minh châu Âu thì 2.4 caclo mỗi gam.
Malnitol là một lượng calo giảm số lượng lớn chất làm ngọt với hương vị và vị ngọt như đường. Ổn định của nó, vị ngọt cao, và cơ cấu làm cho nó thích hợp cho một loạt các calo giảm, thực phẩm giảm chất béo và đường. Malnitol không thúc đẩy sâu răng.
Maltitol là một thành phần của các chất làm ngọt số lượng lớn được gọi là polyols hoặc rượu đường. Nó có một hương vị dễ chịu ngọt ngào - đáng kể tương tự như sucrose. Malnitol là khoảng 90% là ngọt như đường, không cariogenic, và giảm đáng kể lượng calo. Malnitol đặc biệt hữu ích trong việc sản xuất đồ ngọt, bao gồm cả đường kẹo cứng, kẹo cao su, sô-cô-la, bánh nướng và kem. Nó có sẵn trên toàn thế giới từ Cargill, Roquette, SPI polyols, Inc và Công ty TNHH Công nghiệp hóa chất Towa.
Lợi ích của malnitol Malnitol:
- Giảm calo chất làm ngọt với chỉ có 1,6 calo mỗi gram - Đó là nonhygroscopic
- Cung cấp ngọt ngào với một hương vị dễ chịu mát mẻ, sạch sẽ
- Có thể là một chất làm ngọt thay thế hữu ích cho những người bị bệnh tiểu đường
- Không đóng góp cho sự hình thành của sâu răng - Có lợi cho những người bị bệnh tiểu đường
Số lượng lớn chất làm ngọt với một hương vị ngọt ngào sạch sẽ tương tự như sucrose trong cường độ.
- Hữu ích trong việc xây dựng một loạt các hàm lượng calo thấp, ít chất béo và các thực phẩm không đường
- Đặc biệt hữu dụng trong sản xuất sô-cô-la miễn phí sucrose
- Hữu ích cho những người mắc bệnh tiểu đường bởi vì nó không làm tăng glucose máu hoặc lượng insulin.
- Không đóng góp cho sự hình thành của sâu răng
Malnitol được sản xuất bởi hydro maltose mà là thu được từ tinh bột. Giống như polyols khác, nó không tạo màu nâu hoặc caramelizer như làm đường. Vị ngọt cao của maltitol cho phép nó được sử dụng mà không có chất ngọt khác.
Nó thể hiện tác dụng làm mát không đáng kể trong miệng so với nhất polyols khác. Mặc dù malnitol thường được sử dụng để thay thế các loại đường trong sản xuất thực phẩm không đường, nó cũng có thể được sử dụng để thay thế chất béo vì nó đưa ra một kết cấu kem cho thực phẩm.
*Không thúc đẩy sâu răng
- Maltitol, giống như polyols khác, có khả năng chống chuyển hóa bởi các vi khuẩn trong miệng phá vỡ đường và tinh bột để phát hành các axit có thể dẫn đến sâu răng hoặc ăn mòn men răng. Sự hữu ích của polyols, bao gồm cả malnitol, như lựa chọn thay thế cho đường và như là một phần của một chương trình toàn diện bao gồm cả vệ sinh răng miệng thích hợp đã được công nhận bởi Hiệp Hội Nha Khoa Hoa Kỳ. FDA đã phê chuẩn việc sử dụng một "không thúc đẩy sâu răng" yêu cầu sức khỏe trong việc ghi nhãn đối với thực phẩm không đường có chứa polyols maltitol hoặc khác.
*Hữu ích trong chế độ ăn của những người bị bệnh tiểu đường
Manitol không kích thích tăng glucose trong máu, và do đó được sử dụng như là một chất làm ngọt cho những người mắc bệnh tiểu đường , và kẹo cao su.
Kiểm soát lượng đường trong máu, chất béo và trọng lượng là ba mục tiêu chính của quản lý bệnh tiểu đường ngày nay. Malnitol từ từ hấp thu. Vì vậy, khi maltitol được sử dụng, sự gia tăng đường huyết và phản ứng insulin kết hợp với uống glucose được giảm đáng kể. Giảm giá trị calo của maltitol (1.6 calo mỗi gram so với 4.0 cho đường) là phù hợp với mục tiêu kiểm soát cân nặng. Sản phẩm ngọt với maltitol thay đường có thể hữu ích trong việc cung cấp đa dạng hơn các lựa chọn giảm calo và đường cho những người bị bệnh tiểu đường.
Nhận thức được rằng bệnh tiểu đường là phức tạp và yêu cầu quản lý của nó có thể khác nhau giữa các cá nhân, tính hữu dụng của maltitol cần được thảo luận giữa các cá nhân và các nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe của họ. Giảm alternative calorie mía đường-sự hấp thu của maltitol cơ thể con người là chậm, cho phép một phần của maltitol ăn vào để đạt được ruột già, nơi trao đổi chất sản lượng ít
calo. Vì vậy, không giống như đường đóng góp 4 calo mỗi gram, đóng góp calo của malnitol chỉ là 1.6 calo mỗi gram. Cục Quản lý dược và thực phẩm Mỹ đã tuyên bố không phản đối việc sử dụng các giá trị này cho maltitol trong ghi nhãn dinh dưỡng của thực phẩm. Đối với một sản phẩm để hội đủ điều kiện là "giảm bớt calo" ở Hoa Kỳ, nó phải có ít nhất một giảm 25% calo. Do đó malnitol hữu ích trong việc xây dựng sản phẩm "giảm calo".
Giá trị calo thấp hơn của polyols-maltitol và được công nhận ở các nước khác. Ví dụ, Liên minh châu Âu đã cung cấp một chỉ thị ghi nhãn dinh dưỡng nói rằng tất cả các polyols, bao gồm cả malnitol, được gán một giá trị calo của 2,4 calo mỗi gram.
Dạng tinh thể khan malnitol, hút ẩm thấp, nhiệt độ nóng chảy cao và ổn định cho phép nó để thay thế sucrose trong lớp phủ sô-cô-la chất lượng cao, bánh mì, bánh, kẹo sô-cô-la và kem.
*Tác dụng giải nhiệt, làm mát
Manitol là một polyol (đường rượu) được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm vì tính chất độc đáo chức năng của nó. Nó là khoảng 50% là ngọt như đường sucrose và có tác dụng làm mát mong muốn thường được sử dụng để che vị đắng. Manitol là không cariogenic và có một hàm lượng calo thấp. Manitol là phù hợp cho tiêu hóa và đã được sử dụng một cách an toàn trên toàn thế giới trong hơn 60 năm.
Không giống như sorbitol, một polyol thường được sử dụng cho các thuộc tính chất giữ ẩm của nó, mannitol là nonhygroscopic (không nhận độ ẩm). Vì lý do này, nó thường được sử dụng như là một loại bột bụi nhai kẹo cao su để ngăn chặn kẹo cao su gắn bó với thiết bị sản xuất và giấy gói. Do nhiệt độ nóng chảy cao (165- 1690 C), mannitol cũng được sử dụng tại các đại lý sơn hương vị sô-cô-la cho kem và kẹo. Nó có một hương vị dễ chịu, rất ổn định để đón độ ẩm và không mất màu ở nhiệt độ cao, mà làm cho lý tưởng mannitol cho sử dụng trong dược phẩm và máy tính bảng dinh dưỡng.
*Không thúc đẩy sâu răng
Polyols, như mannitol, đề kháng với quá trình trao đổi chất của vi khuẩn trong miệng và không làm tăng nồng độ axit trong miệng sau khi ăn. Điều này có nghĩa rằng họ sẽ không dẫn đến sâu răng hoặc ăn mòn men răng. Sự hữu ích của polyols
(bao gồm cả mannitol) là lựa chọn thay thế cho đường và như là một phần của một chương trình toàn diện bao gồm cả vệ sinh răng miệng thích hợp đã được công nhận của cơ quan có rất nhiều, bao gồm cả Hiệp hội Nha khoa Hoa Kỳ. Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm đã thông qua việc sử dụng một tuyên bố "không thúc đẩy sâu răng" sức khỏe trong việc ghi nhãn đối với thực phẩm không đường có chứa polyols, bao gồm cả mannitol.
An toàn
*Làm thế nào cơ thể sử dụng manitol
Manitol, giống như tất cả các polyols, là một carbohydrate tiêu hóa thấp mà chỉ hấp thu một phần ruột non và không chuyển hóa. Trong phần dưới của đường ruột, vi khuẩn ruột chuyển hóa một số phần không hấp thu. Ở một số người, điều này đôi khi có thể gây ra phân mềm hơn hoặc khí ruột hơn so với bình thường, tương tự như ảnh hưởng của các loại thực phẩm carbohydrate phức tạp như đậu hoặc mận.
Phản ứng của một người carbohydrate tiêu hóa thấp khác nhau tùy thuộc vào các yếu tố cá nhân như số lượng và tần số tiêu thụ. Cục Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ quy định: mannitol yêu cầu tuyên bố nhãn đối với thực phẩm có hợp lý có thể dự đoán tiêu thụ có thể dẫn đến việc uống hàng ngày của 20 gam mannitol: "quá mức tiêu thụ có thể có tác dụng nhuận tràng." Manitol được sử dụng với số lượng rất nhỏ trong thực phẩm, do đó ít người có thể nhạy cảm thường không có vấn đề nếu họ dần dần tăng lượng tiêu thụ của các carbohydrate tiêu hóa thấp.
Mannitol có trong tự nhiên như: nấm, tảo biển, và dịch chiết từ cây. Tiêu thụ quá nhiều (>20g/ngày) có thể có tác dụng nhuận tràng.
Một kiến nghị khẳng định GRAS (Nói chung công nhận là an toàn) tình trạng của maltitol đã được chấp nhận nộp đơn thực phẩm Mỹ và Cục Quản lý dược. Đơn kiến nghị này mô tả việc sử dụng của maltitol như một chất gia vị, viện trợ xây dựng, chất giữ ẩm, chất làm ngọt dinh dưỡng, hỗ trợ chế biến, chelat hóa, chất ổn định và chất làm đặc bề mặt hoàn thiện, đại lý và Texturizer. Đặc biệt, kiến nghị các địa chỉ sử dụng của maltitol ở mức tăng 99,5% trong kẹo cứng và giảm ho, 99% trong thay thế đường, 85% trong bánh kẹo mềm, 75% trong kẹo cao su, 55% trong mứt và thạch không được chuẩn hóa và 30% trong các cookie và bánh xốp.
Sự an toàn của maltitol như là một thành phần thực phẩm được minh chứng bằng nhiều nghiên cứu ở cả người và động vật. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp phần / Tổ chức Y tế Thế giới Uỷ ban chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) đã xem xét các dữ liệu an toàn và kết luận rằng maltitol là an toàn. JECFA đã thiết lập một lượng chấp nhận được hàng ngày (ADI) maltitol "không quy định," có nghĩa là không có giới hạn được đặt trên việc sử dụng nó. Một ADI "không xác định" là loại an toàn nhất, trong đó JECFA có thể đặt một thành phần thực phẩm. Nhiều quốc gia mà không có cơ quan riêng của họ để xem xét an toàn phụ gia thực phẩm thông qua quyết định của JECFA.
Uỷ ban Khoa học Thực phẩm của Liên minh châu Âu (EU) công bố một đánh giá toàn diện chất làm ngọt vào năm 1985, kết luận rằng maltitol là có thể chấp nhận được để sử dụng, cũng không có thiết lập một giới hạn về việc sử dụng nó.
Polyols khác, maltitol có thể sản xuất một tác dụng nhuận tràng khi tiêu thụ ở mức độ rất cao. Một tuyên bố thông tin tương tự như một trong những yêu cầu cho polyols khác được khuyến cáo trong đơn yêu cầu GRAS tiêu thụ có thể tiên đoán của việc lớn hơn 100 gram mỗi ngày của maltitol.
*Phương pháp tiếp cận kiểm soát calorie
Mỹ tiếp tục yêu cầu các sản phẩm có ít calo và chất béo tốt vị. Sự phát triển và sử dụng một loạt các chất làm ngọt an toàn hàm lượng calo thấp, nhân tố lớn, thay thế chất béo và các thành phần khác có hàm lượng calo thấp giúp đáp ứng nhu cầu này của người tiêu dùng. Sự sẵn có của nhiều thành phần có hàm lượng calo thấp cho phép các nhà sản xuất thực phẩm để lựa chọn thành phần thích hợp nhất, hoặc sự kết hợp của các thành phần cho một sản phẩm nhất định.
Maltitol hoạt động tốt với các thành phần khác và có thể hiệp đồng với các chất ngọt khác. Điều này có nghĩa là sự kết hợp của những chất làm ngọt ngọt ngào hơn tổng của các chất làm ngọt, cá nhân và kết quả trong hỗn hợp hiệp đồng cung cấp hương vị, lợi thế kinh tế và ổn định.
Manitol hoạt động tốt với các thành phần khác và có thể hiệp đồng với các chất ngọt khác. Sự kết hợp của chất làm ngọt thường là hương vị ngọt ngào và tốt