Thaumatin là một protein được tách chiết từ quả thaumatococcus danielli. Người ta đã tách chiết 3 protein ngọt gọi là các thaumatin0,1,2. Khối lượng phân tử của chúng khoảng 22 000 Da. Hỗn hợp của các thaumatin I và II đã được thương mại hóa gọi là Talin. Các protein này chứa khoảng 207 gốc amino acid và 8 cầu nối disunphite.
Độ ngọt của Talin rất cao, gấp 1500-2500 lần so với saccharose. Độ ngọt này thường được kết hợp với chất mùi có mùi cam thảo đi kèm khá bền như chất tăng
mùi và rất hiếm được sử dụng như là chất ngọt. ở Nhật, Talin được sử dụng khá rộng rãi nhưng chủ yếu là kết hợp với cam thảo, amino acid, citric và lactose.
- Monellin được tách chiết từ một loại quả ở Nigerria (Dioscoreophyllum
cumensii). Loại protein này có khối lượng phân tử 10 000 và có 2 tên: monellin và
unileverin và có độ ngọt rất cao. Nó bị mất vị ở 60, pH<2. Để tránh mất vị ngọt, loại quả này cần được bảo quản ở -20. Chính vì vậy, chất ngọt này bị hạn chế trong việc sử dụng.
- Miraculin là một glycoprotein có khối lượng phân tử 40 000 Da, có trong một số loại trái cây có màu đỏ ở vùng nhiệt đới (synsepanlun dulcificum). Chất ngọt này không bền, nó rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt và trypsin. Nó chứa 6-7% arabino và xylose, phần aglucone chứa 16 gốc amino acid nhưng không có tryptophan (amino acid có vị ngọt).
- Alitame là 1 dipeptide (L-anpha-aspartyl-D-alanine-amide). Nó tương tự phân tử aspatame nhưng bền hơn và có độ ngọt cao hơn 10 lần. độ ngọt của nó có được là nhờ nhóm amide ở mạch cuối (2,2,4,4-tetra-methylthietanylalamine).
Alitame có chất lượng tốt và không có hậu vị, bền ở pH=2-4, được ứng dụng tốt trong các loại đồ uống có gas. Hơn nữa nó có lợi thế hơn aspatame là sử dụng được cho những người bị bệnh đường tiết niệu.