- Bộ phận tiếp tân: Tiếp đĩn và hướng dẫn khách (cả trong và ngồi nước) vào
d. Materials:
2.2.4.4. Đánh giá chất lượng gạo thơng qua qui trình sản xuất tại nhà máy * Quy trình quản lý nguyên liệu đầu vào:
* Quy trình quản lý nguyên liệu đầu vào:
Trong quá trình quản lý nguyên liệu đầu vào, để xác định số lượng mua vào tồn bộ qua cân. Chúng ta phân chia ra thành 3 dạng nguyện liệu:
i. Nguyên liệu cĩ chất lượng đạt yêu cầu qui định: Được chuyển chuyển vào kho bảo quản.
ii. Nguyên liệu cĩ chỉ tiêu chất lượng tốt như độ ẩm chưa đạt yêu cầu hoặc một vài chỉ tiêu vượt quá qui định (tấm, độ trắng) thì chúng ta thực hiện sấy và chế biến cho đạt yêu cầu.
iii. Nguyên liệu kém chất lượng hồn tồn: Các chỉ tiêu chất lượng đều khơng đạt thì từ chối nhập hàng vào.
* Quy trình xay xát đánh bĩng:
Đây là giai đoạn quan trọng nhất từ gạo nguyên liệu, gạo sẽ được chuyển hố thành gạo thành phẩm.
Quy trình này bắt đầu từ khâu nguyên liệu đầu vào là gạo và kết thúc. Đĩ chính là thành phẩm đem đi bán. Bài nghiên cứu tập trung đo lường một số chỉ tiêu trong giai đoạn gia cơng này.
Quy trình bao gồm 14 giai đoạn, trong đĩ: Lấy mẫu ban đầu
Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu (lúa và gạo các
loại) Xác định chất lượng
Sơ bộ
Xác định chất lượng Xử lý bảo quản nguyên liệu
Lấy mẫu đều Nguyên liệu đạt yêu cầu bảo quản
Phân tích chất lượng So mẫu và kiểm tra W %
Chất lơ
Báo cáo kết quả và đề xuất Phân loại – bố trí vị trí lơ hàng Ghi thẻ: * Hàng nguyên liệu cần sơ chế: W%, xát trắng. * Theo dõi diễn biến chất lượng trong.
Báo cáo kết quả và đề xuất
- 7 giai đoạn đầu gạo nguyên liệu được chế biến thành gạo mà trong đĩ các tạp chất như đá, sỏi, bã và trấu đã được tách riêng ra.
- Trong 7 giai đoạn sau, gạo sẽ được chuyển biến thành gạo cĩ chỉ tiêu chất lượng trong đĩ các giai đoạn quan trọng là xay xát và đánh bĩng cĩ ảnh hưởng rất lớn đến gạo ở các chỉ tiêu chất lượng như hạt gãy %, hạt nguyên %, % tấm, % ẩm độ. Các giai đoạn này sẽ phải được thực hiện rất kỹ lưỡng để đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu của gạo. Trong 7 giai đoạn sau việc kiểm tra thực hiện thường xuyên để đánh giá chất lượng của gạo từng cơng đoạn cũng như máy mĩc thiết bị, trình độ vận hành của người cơng nhân.
Sau đây chính là qui trình sản xuất gạo:
- Kiểm tra sàn lưới
- Kiểm tra gạo trong bã trấu ≤ 3% NGUYÊN LIỆU
SÀNG TẠP CHẤT
SÀNG TÁCH ĐÁ
MÁY XAY
SÀNG GẠO BÃ
- Lập phiếu gia cơng - Cần gạc hộc.
- Kiểm tra mức độ sạch của nguyên liệu - Kiểm tra nguyên liệu lẫn trong tạp chất
- Kiểm tra mức độ sạch của nguyên liệu - Kiểm tra nguyên liệu lẫn trong sạn đá
- Kiểm tra mặt thớt đá và cao su
- Kiểm tra độ gãy nát khơng quá 10%/gạo lức
MÁY TÁCH TRẤU
- Kiểm tra sàn lưới
- Kiểm tra gạo trong bã trấu ≤ 3%
Ngọn trấu bay ra cĩ lẫn gạo khơng?
GẮN TÁCH THĨC GẰN ĐÁ Thĩc lẫn gạo ≤ 5% Kiểm tra mặt sàng Thĩc lẫn gạo < 3% Thĩc lẫn gạo < 2%
Hình 3: Quy trình sản xuất lúa gạo tại nhà máy
* Thực trạng quản lý tại nhà máy:
* Định mức hao hụt lương thực trong quản lý gạo:
Thĩc:
- Bảo quản dưới 03 tháng : 0.1% tối đa - Bảo quản từ 03 – 06 tháng : 0.2% tối đa
XÁC TRÁNG LẦN I - Kiểm tra độ gãy nát ≤ 3.5% - Kiểm tra mức độc bĩc cám
XÁC TRÁNG LẦN II - Kiểm tra độ gãy nát ≤ 3% - Kiểm tra cám lẫn tấm = 0%
ĐÁNH BĨNG LẦN I
- Kiểm tra quạt hút, bơm, nước - Kiểm tra mức bĩc cám < 1% - Kiểm tra quạt hút, bơm, nước - Kiểm tra mức bĩc cám < 2%
ĐÁNH BĨNG LẦN II
- Kiểm tra gạo khơng lẫn tấm 3/4 - Kiểm tra tấm lẫn gạo < 5% SÀN ĐẢO
- Vệ sinh trống
- Kiểm tra gạo lẫn tấm theo qui định TRỐNG CHỌN - Gạo super - Gạo thường - Tấm ½ - Tấm ¾ - Cám I THÀNH PHẨM ĐĨNG GĨI
- Bảo quản từ 06 – 09 tháng : 0.3% tối đa - Bảo quản từ 09 – 12 tháng : 0.4% tối đa Gạo:
- Bảo quản dưới 01 tháng : 0.1% tối đa - Bảo quản từ 01 – 03 tháng : 0.15% tối đa - Bảo quản từ 03 – 06 tháng : 0.25% tối đa - Bảo quản trên 06 tháng : 0.3% tối đa
Hao hụt gạo bao gồm: Hao hụt trong bảo quản (hao hụt như trên) nguyên nhân là do mối mọt…
Hao hụt độ ẩm do các đơn vị tự xây dựng trong mức khu cho phép. Những hiện tượng thường gặp khi bảo quản kho lâu:
- Phát sinh mối mọt khi bảo quản lúa gạo lâu. - Hạt gạo bị bĩ trắng.
- Hạt gạo bị biến màu do độ ẩm khộng đồng đều khi bảo quản.
* Đánh giá năng lực gia cơng tại kho Long An:
Chất lượng sản phẩm được đánh giá tại kho với mặt hàng gạo lức nguyên liệu 15% tấm, khối lượng gia cơng như nhau là 55.272kg với các thời gian là 01/03/2010 910, 07/03/2010 (2), 19/03/2010 (3).
Với các chỉ tiên chất lượng nhận hàng như nhau do cơ quan giám định kiểm tra, và thủ kho kiểm tra đánh giá chất lượng lại lần nữa để xuất kho. Ta cĩ chất lượng ban đầu khi xuất kho đem gia cơng là:
Loại hàng Ẩm độ Độ trắng Tấm Hạt nguyên Rạn
gãy Phấn Đỏ Vàng Non Hư Thĩc
Gạo lứt 18.3 Lứt 15 85 7 9 3 0.8 10 3.5 200 Chất lượng sản phẩm vào thời điểm xuất nguyên liệu để gia cơng:
Loại hàng Ẩm độ Độ trắng Tấm Hạt nguyên Rạn
gãy Phấn Đỏ Vàng Non Hư Thĩc
% % % % % % % % % % Hạt/kg
(1) 15.8 Kỹ 6 60 - 6.8 1.5 0.5 - 2 19
(2) 15.6 Kỹ 5.6 62 0.2 6.75 1.46 0.5 - 1.7 20.5
(3) 15.2 Kỹ 6.2 63 0.01 6.92 1.7 0.489 - 2.11 18.5
Nhận xét: Với khoản dung sai biến thiên cho phép là ± 0.5 ta thấy chất lượng
khơng đồng đều khá cao ở các chỉ tiêu % tấm, % hạt phấn, % hạt đỏ, % hạt nguyên.